Os Mandamentos do peru

Com a proximidade do Natal nada como preparar um belo peru para a ceia natalina. Aqui vão instruçoes para o seu preparo. Este mesmo post foi publicado no ano passado...


Algumas pessoas acham que o peru tem presença garantida na ceia natalina muito mais por ser um símbolo da festa que pela paixão gustativa que desperta. Dizem que o tender, o pernil, o leitão e os outros pratos tradicionais do Natal são geralmente muito mais concorridos: carne tenra, umedecida, bem temperada... Enquanto o coitado do peru, com raras e honrosas exceções, chega à mesa seco, sem gosto e ainda por cima frio. Se estiver recheado, então, as chances de ter sido bem assado se reduzem consideravelmente. Na verdade, esses detratores cometem uma tremenda injustiça com a saborosa e heróica ave americana que matou a fome dos colonizadores europeus e por isso se tornou símbolo do Dia de Ação de Graças, nos Estados Unidos. Mais tarde virou ícone do Natal em diversos países e foi incorporada à ceia brasileira no século XIX.

A questão é que o peru tem, de fato, seus segredos. É muito mais difícil de ser preparado que os demais assados natalinos e requer cuidados especiais, desde o momento de temperá-lo até a hora de retirá-lo do forno. Para começar, tem dois tipos de carne, a branca do peito e a escura nas demais partes, o que significa dois tempos diferentes de cozimento, além de sabores distintos (o frango também, porém o fato de ser uma ave menor facilita os trabalhos). O tamanho do peru se transforma em desafio: quanto maior, mais demora no forno e mais tempero exige. Porém, como sua carne é muito suave, deve-se ter cuidado para não exagerar, senão o gosto se perde nos condimentos.
Outro ponto crucial: o recheio. Antes de mais nada, é preciso saber que ele não pode ser feito de véspera. Ou melhor, pode até ser preparado com antecedência, mas só deve ser colocado no peru momentos antes de ir para o forno. Ele altera completamente o tempo de cozimento. Qualquer carne recheada demora para assar. E, quanto mais ficar no calor, mais seco tende a se tornar. Uma boa saída é colocar o recheio (geralmente uma farofa rica) depois que a ave já estiver pronta, momentos antes de levá-la à mesa.

Por fim, a busca da aparência perfeita da ave muitas vezes compromete seu interior. Deixar o peru dourado e crocante, sem alguns cuidados, pode resultar em se levar à mesa uma carne seca e dura. Por outro lado, haja espírito natalino para enfrentar um peru branquelo! Controladas essas situações, a ave se torna uma atração à mesa pela delicadeza de seu sabor e maciez da carne e até pela quantidade de acompanhamentos com que pode ser combinada. Vale a pena investir em sua preparação. Sem esquecer que existem várias maneiras de fazer esse símbolo do Natal - e declarando respeito às tradições e receitas familiares dos leitores -, GULA apresenta alguns mandamentos do peru perfeito.

1. PREPARE A MARINADA

Misture 1 xícara de suco de laranja, 2 xícaras de vinho branco seco, 4 dentes de alho cortados em lâminas, 5 folhas de louro, 1 colher (sopa) de sal e 1/2 colher (sopa) de pimenta-do-reino em grãos. Coloque o peru numa assadeira, cubra-ocom essa marinada e deixe na geladeira por uma noite.

2. PASSE MANTEIGA SOB A PELE

Misture 3/4 de xícara de manteiga amolecida em temperatura ambiente com 1 colher de sopa de sálvia, alecrim e tomilho picados. Com muito cuidado, levante a pele da ave e espalhe parte da manteiga sobre a carne, sem romper a pele. Esse truque vai deixar a carne mais tenra e saborosa.

3. AROMATIZE O INTERIOR DO PERU

Pique 3 talos de salsão, 2 cenouras, 2 colheres de sopa de tomilho e sálvia. Se quiser, corte 2 cebolas ao meio e espete cravos nas metades ou use casca de laranja, que empresta seu aroma delicado à carne. Antes de levar o peru ao forno, coloque esses temperos na cavidade interna.

4. AMARRE AS PERNAS

Atar as coxas da ave com um barbante mantém o corpo firme e permite que doure de maneira uniforme. No caso das asas, basta torcê-las para baixo das coxas.

5. PASSE MANTEIGA SOBRE A PELE

Espalhe a manteiga aromatizada restante generosamente em toda a superfície da ave. Esse procedimento vai ajudar a deixar a pele dourada.

6. CUBRA O PERU

Envolva-o com uma folha de alumínio e leve ao forno por um período de uma hora a hora e meia, dependendo do tamanho. Regue-o constantemente para não ressecar e levante a folha cada vez que for regar. Para testar o cozimento, espete uma faca fina no peito da ave, se escorrer um líquido rosado e a carne estiver mole, é sinal de que ainda não assou o suficiente. Se o líquido for claro e a carne firme e branquinha, a ave está no ponto. Na meia hora final, retire o alumínio para dourar a pele.

Fonte: revistagula (181)

Sem Reservas - Receita de Cinema

Aromas e sabores do filme Sem Reservas, no qual a deslumbrante Catherine Zeta-Jones enfrenta o calor do fogão.

Enfim surgiu um filme que glorifica a cozinha como célula mater da família, como já provaram todos os que se sentam em torno de fogões e fumaça de frituras. Sem Reservas (refilmagem da comédia alemã Simplesmente Martha) serve-se de uma maneira curiosa e divertida para vender seu peixe e estreitar esses laços, acrescentando algumas pitadas de rancor. A gastronomia cinematográfica é um campo de batalha. Vai da luxúria de A Festa de Babete ao grotesco A Comilança, clássicos da arte de forrar o estômago com intenções dramáticas. O maravilhoso mundo dos chefs estrelados não é bem o que parece ser. Dizem até que eles são tão vaidosos que, na França, desfilam entre as mesas não para saber se os clientes comeram bem, mas para recolher aplausos, pois acham impossível que não tenham ficado satisfeito. Assim é Kate (Catherine Zeta-Jones), nova-iorquina e lindíssima comandante de cozinha que se comove com trufas, lagostas, filets, massas e molhos em geral - e os defende contra fregueses bárbaros que não sabem comer. Acorda às 4h30 da manhã em busca dos melhores peixes, e não hesita em comprar trufas no mercado negro. É tão exigente que sua patroa a manda fazer análise, para que não enlouqueça ou desestruture os comensais. Pois ela atira um naco de carne crua na mesa de um cliente que reclama de um filet que não estaria malpassado, como pedira, gritando que mais malpassado que aquilo só se servisse um boi vivo.

No entanto, um destino cruel muda sua vida e seus temperos. É quando a gastronomia se transforma em pedagogia de boas maneiras à mesa e na vida. Com a morte da irmã, passa a cuidar da sobrinha Zoe (Abigail Breslin), que detesta o que ela faz no fogão. Para azedar as coisas, surge ao lado dos fornos do restaurante um subchef (Aaron Eckhart), que canta ópera enquanto vai jogando coisas nas panelas. Ela o detesta intensamente por ter invadido "sua" cozinha, onde vagabundo não entra, e o faz trabalhar. Kate é rebelde também com seu terapeuta, que freqüenta de má vontade, mas nada se compara em dor à rejeição da sobrinha a suas finíssimas iguarias. Só que a menina acaba aparecendo na cozinha da tia, olhando com cara de fome um tentador prato de spaghetti ao sugo com folhas de manjericão. Nhoc! Ela abocanha a massa do cozinheiro-tenor, para espanto de Kate. Não demora para que Zoe esquarteje nabos e cebolinhas com a destreza de um espadachim-samurai senhor das cozinhas.

É claro que Kate acha que fez tudo errado com a menina e daria um tiramisù, o manjar dos deuses, para que o chef-tenor desista de se mudar para São Francisco e fique dividindo o trivial simples com ela, embora seu terapeuta tema que ele não a suportaria. Contra a rigidez de Kate, o filme serve a doçura do sous-chef e de Abigail e, no final, os três estão tão amolecidos e saborosos como um naco de pudim. Quem dirige o filme é Scott Hicks, nascido em Uganda e naturalizado australiano. Ele fez fama com Shine (Brilhante) e garantiu um Oscar de melhor ator a Geoffrey Rush. Embora cozinha seja coisa séria para os personagens, Hicks tem boa mão para comédia romântica à antiga, como essa. Seus três mosqueteiros de avental são tão unidos que só mesmo uma sólida formação entre frigideiras poderia garantir. Mesmo os chefs que não têm a beleza de Catherine Zeta-Jones sabem disso. Portanto, não se deve destratar um chef ranzinza. Ele tem mais razões que seus temperos ocultam. E solidariedade é um prato que se serve quente.

Publicada na edição 180 (Outubro/2007) da Revista Gula

Codorna ao molho de trufas negras e ravioli de cogumelo

INGREDIENTES (2 porções)

Ravioli de cogumelos
4 cogumelos portobello grandes (de cor marrom, de textura firme e carnuda)
50 ml de óleo de oliva
1 dente de alho (grande) laminado
Flor de sal a gosto

Molho de trufas
200 ml de caldo de carne
20 ml de suco de trufas (use o suco das trufas em conserva)

Codorna
2 codornas inteiras limpas
8 lâminas de trufas negras (use trufas em conserva)
60 ml de óleo de oliva
Flor de sal
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Decoração
Ervas aromáticas
Óleo de oliva aromatizado com ervas

PREPARO

Ravioli de cogumelos
Corte os cogumelos de preferência com um mandoline (fatiador manual de vegetais), em oito lâminas finas. Esquente uma frigideira antiaderente, sem gordura, e doure as lâminas dos cogumelos. Pique em brunoise (pequenos cubos) os cogumelos restantes.
Em outra frigideira, aqueça o óleo de oliva e refogue o alho. Acrescente os cogumelos picados, salteie e tempere com a flor de sal. Monte pequenos ravioli, colocando uma lâmina de cogumelo como base, os cogumelos picados como recheio e outra lâmina no topo.

Molho de trufas
Reduza um pouco o caldo de carne com o suco de trufas, em fogo baixo.

Codorna
Tempere as codornas com flor de sal, pimenta-do-reino e introduza quatro lâminas de trufa no interior de cada codorna. Doure as codornas em uma frigideira com o óleo de oliva, depois leve-as ao forno quente (220 ºC), por cerca de 4 a 5 minutos, ou mais, se for necessário.
A carne deve ficar rosada por dentro.

Finalização
Sirva as codornas com o molho de trufas e os ravioli de cogumelos.
Decore os pratos com ervas aromáticas e gotas do óleo de oliva aromatizado.

Os Mandamentos do Peru

Algumas pessoas acham que o peru tem presença garantida na ceia natalina muito mais por ser um símbolo da festa que pela paixão gustativa que desperta. Dizem que o tender, o pernil, o leitão e os outros pratos tradicionais do Natal são geralmente muito mais concorridos: carne tenra, umedecida, bem temperada... Enquanto o coitado do peru, com raras e honrosas exceções, chega à mesa seco, sem gosto e ainda por cima frio. Se estiver recheado, então, as chances de ter sido bem assado se reduzem consideravelmente. Na verdade, esses detratores cometem uma tremenda injustiça com a saborosa e heróica ave americana que matou a fome dos colonizadores europeus e por isso se tornou símbolo do Dia de Ação de Graças, nos Estados Unidos. Mais tarde virou ícone do Natal em diversos países e foi incorporada à ceia brasileira no século XIX.

A questão é que o peru tem, de fato, seus segredos. É muito mais difícil de ser preparado que os demais assados natalinos e requer cuidados especiais, desde o momento de temperá-lo até a hora de retirá-lo do forno. Para começar, tem dois tipos de carne, a branca do peito e a escura nas demais partes, o que significa dois tempos diferentes de cozimento, além de sabores distintos (o frango também, porém o fato de ser uma ave menor facilita os trabalhos). O tamanho do peru se transforma em desafio: quanto maior, mais demora no forno e mais tempero exige. Porém, como sua carne é muito suave, deve-se ter cuidado para não exagerar, senão o gosto se perde nos condimentos.
Outro ponto crucial: o recheio. Antes de mais nada, é preciso saber que ele não pode ser feito de véspera. Ou melhor, pode até ser preparado com antecedência, mas só deve ser colocado no peru momentos antes de ir para o forno. Ele altera completamente o tempo de cozimento. Qualquer carne recheada demora para assar. E, quanto mais ficar no calor, mais seco tende a se tornar. Uma boa saída é colocar o recheio (geralmente uma farofa rica) depois que a ave já estiver pronta, momentos antes de levá-la à mesa.

Por fim, a busca da aparência perfeita da ave muitas vezes compromete seu interior. Deixar o peru dourado e crocante, sem alguns cuidados, pode resultar em se levar à mesa uma carne seca e dura. Por outro lado, haja espírito natalino para enfrentar um peru branquelo! Controladas essas situações, a ave se torna uma atração à mesa pela delicadeza de seu sabor e maciez da carne e até pela quantidade de acompanhamentos com que pode ser combinada. Vale a pena investir em sua preparação. Sem esquecer que existem várias maneiras de fazer esse símbolo do Natal - e declarando respeito às tradições e receitas familiares dos leitores -, GULA apresenta alguns mandamentos do peru perfeito.

1. PREPARE A MARINADA

Misture 1 xícara de suco de laranja, 2 xícaras de vinho branco seco, 4 dentes de alho cortados em lâminas, 5 folhas de louro, 1 colher (sopa) de sal e 1/2 colher (sopa) de pimenta-do-reino em grãos. Coloque o peru numa assadeira, cubra-ocom essa marinada e deixe na geladeira por uma noite.

2. PASSE MANTEIGA SOB A PELE

Misture 3/4 de xícara de manteiga amolecida em temperatura ambiente com 1 colher de sopa de sálvia, alecrim e tomilho picados. Com muito cuidado, levante a pele da ave e espalhe parte da manteiga sobre a carne, sem romper a pele. Esse truque vai deixar a carne mais tenra e saborosa.

3. AROMATIZE O INTERIOR DO PERU

Pique 3 talos de salsão, 2 cenouras, 2 colheres de sopa de tomilho e sálvia. Se quiser, corte 2 cebolas ao meio e espete cravos nas metades ou use casca de laranja, que empresta seu aroma delicado à carne. Antes de levar o peru ao forno, coloque esses temperos na cavidade interna.

4. AMARRE AS PERNAS

Atar as coxas da ave com um barbante mantém o corpo firme e permite que doure de maneira uniforme. No caso das asas, basta torcê-las para baixo das coxas.

5. PASSE MANTEIGA SOBRE A PELE

Espalhe a manteiga aromatizada restante generosamente em toda a superfície da ave. Esse procedimento vai ajudar a deixar a pele dourada.

6. CUBRA O PERU

Envolva-o com uma folha de alumínio e leve ao forno por um período de uma hora a hora e meia, dependendo do tamanho. Regue-o constantemente para não ressecar e levante a folha cada vez que for regar. Para testar o cozimento, espete uma faca fina no peito da ave, se escorrer um líquido rosado e a carne estiver mole, é sinal de que ainda não assou o suficiente. Se o líquido for claro e a carne firme e branquinha, a ave está no ponto. Na meia hora final, retire o alumínio para dourar a pele.

Fonte: revistagula (181)