Sushi - História e como fazer

A mais popular receita japonesa é elaborada em três estilos básicos, mas recebe diferentes nomes dependendo do ingrediente principal utilizado
Prato da culinária japonesa mais popular em todo o mundo, o sushi ganhou especial importância no Japão por volta do ano 676, quando o consumo de carne e leite foi proibido pelos preceitos budistas. O bolinho de arroz temperado com vinagre, sal e açúcar, e combinado com peixes ou verduras, tem como ancestral uma receita chinesa que era na verdade um método de conservação de peixes através da fermentação. Conforme a publicação The Book of Sushi, de Osamu Shinoda (Shibata Shoten, Japão, 1970), não há registros da data exata da chegada dos parentes mais remotos do sushi ao Japão, mas sabe-se que foi no Império do Sol Nascente que ele ganhou a combinação com o arroz. Numa terra onde se cultivava arroz em abundância e a fartura dos oceanos garantia boa oferta de peixes, não é difícil imaginar como os dois ingredientes foram parar no mesmo prato.

Inicialmente feito em camadas alternadas de peixe, sal e arroz, o sushi só teve a primeira grande transformação visual por volta de 1700, quando passou a ser preparado em molde de madeira. Colocavam-se os pedaços de peixe sobre o arroz e, depois de pressionar bem, cortavam-nos em pedaços delicados. No século XVIII, o cozinheiro Yohei experimentou usar peixe fresco em vez de peixe em conserva, dando origem a um parente mais próximo do atual sushi. A partir da utilização do peixe in natura surgiram dois estilos básicos de sushi, conforme explica Mia Detrick no livro Sushi (Chronicle Books, San Francisco, USA, 1981). O tipo Kansai, da cidade de Osaka, e o Edo (antigo nome de Tóquio). Osaka era a capital do arroz e ali nasceu um sushi enrolado que reunia arroz com outros ingredientes. Em Tóquio, localizado na baía, nasceu o nigirizushi, que consiste em pedaços de peixes servidos sobre bolinhos de arroz temperado e moldados com as mãos.


Atualmente, o sushi se divide em três categorias principais e cada uma tem uma infinidade de variedades e nomes conforme os ingredientes usados. O nigiri é o bolinho de arroz coroado com pedaços de peixe. O norimaki, também chamado de maki, combina arroz temperado com vinagre e peixes ou vegetais enrolados na alga seca chamada nori. E o temaki, um cone de alga enrolado à mão com arroz, legumes ou peixes.

Coberturas tradicionais

Se você faz sushi em casa, pode colocar o ingrdiente que quiser. Entretanto, certos ingredientes são considerados clássicos, devido às tradições e sabores da cozinha japonesa.

Embora o peixe cru não seja necessário, alguns dos melhores sushis são feitos com ovas de salmão (sendo que peixes de água salgada são menos propensos a bactérias e parasitas do que peixes de água doce). Tenha em mente que as espécies e nomenclaturas são diferentes no Japão e nos Estados Unidos e que as variedades similares são geralmente substituídas por outras, dependendo do local e da estação. Muitas variedades de atum estão entre os ingredientes mais famosos do sushi, incluindo o bluefin, olhete e o atum-amarelo.
Quanto mais gordura, mais valiosa a carne, com a carne da parte interior do atum bluefin, conhecido como toro, no topo da lista. A carne do atum cru varia entre algumas tonalidades do rosa e tem um sabor quase amanteigado. Cavala também é comum. Salmão, do mar, é o favorito para sushis. Crua, a carne fica de uma cor surpreendentemente laranja e tem um sabor forte. Outras coberturas de sushi de frutos do mar são camarão, lula, polvo, enguia, mariscos e ovas frescas de peixe.

Tamago é uma omelete especialmente preparada adicionando-se camadas finas de ovos até que formem uma fatia grossa e densa. Depois, é prensada em um bocado de arroz de sushi com uma faixa de nori. O abacate é o ingrediente favorito no Japão, onde seu nome significa algo como "atum da terra". Pepinos e cogumelos também estão em alta na lista dos ingredientes de sushi, mas você pode usar, teoricamente, qualquer vegetal.

Alguns dos mais importantes ingredientes do sushi, na realidade, não fazem parte do sushi. O Shoyu, um tipo de molho de soja, é usado para mergulhar os pedaços de sushi. Comer gengibre em conserva, ou gari, limpa o paladar entre as porções de sushi. Wasabi, um tipo verde acre da raiz forte, é uma pasta usada diretamente no sushi ou acrescentada na hora de comer para dar um saboe diferente. A wasabi real é rara nos Estados Unidos, e geralmente uma pasta de raiz forte e mostarda (tingida de verde) é usada como substituta.

Wasabi

Gari

Preparando o sushi em casa

No Japão, não se costuma fazer o sushi em casa. Os sushi bares são em quase toda parte por lá e os japoneses geralmente sentem que apenas um chef perito em sushi pode fazer um sushi apropriado. Quando eles comem sushi em casa, costumam pedir. Entretanto, para eventos especiais, fazer sushi em casa pode ser divertido e delicioso.

Escolhendo o peixe

Se você decidir usar peixe cru no seu sushi, cuidado na hora de comprá-lo. Você não pode usar qualquer tipo de peixe cru, procure por peixes específicos para sushi ou sashimi. Você pode ter de verificar em mercados japoneses ou perguntar em algum sushi bar local. Peixe comum não é manuseado com a intenção de ser preparado cru, então é provável que contenha bactérias e parasitas que apenas podem ser removidos através de cozimento. Peixes de água doce não são adequados para serem consumidos crus.

Quando você encontra o tipo certo de peixe, certifique-se de que seja fresco. O peixe fresco não tem cheiro forte. Se o peixe estiver inteiro, deve ter olhos claros e firmes, além de escamas fixas. Se você estiver procurando por filés, observe descolorações e lugares macios, que são sinais de que o peixe não está tão fresco. Alguns peixes, particularmente o salmão, são congelados depois de pescados. Peixes congelados devem ser completamente descongelados, na geladeira, antes de serem usados.

Fazendo o arroz

O primeiro passo na preparação do sushi é fazer o arroz. Este pode ser de grão médio branco ou curto, mas os mercados de comida asiática vendem arroz próprio para sushi.
O arroz deve ser lavado até que a água esteja bem limpa. Isto evita que ele seja esmagado ou quebrado. O arroz deve ficar de molho em água fria por meia hora e depois escorrido.
Você pode acrescentar um pouco de saquê (vinho de arroz japonês) e um pedaço de dashi konbu (alga marinha verde-escura seca) no arroz, antes de cozinhar. Cozinhe o arroz em fogo médio com a tampa, por 15 minutos, depois deixe ferver mais por aproximadamente 20 minutos, em fogo baixo. Quando o arroz estiver pronto, aumente o fogo ao máximo por alguns segundos. Uma vez que o fogo estiver apagado, deixe o arroz descansar por 15 minutos.

Enquanto o arroz estiver de molho e cozinhando, você pode preparar o vinagre. Os mercados asiáticos vendem garrafas de vinagre de sushi pré-fabricadas, mas fazer seu próprio vinagre é fácil. Você começa com vinagre de arroz, pois nenhum outro tipo vai funcionar. Acrescente açúcar e sal. No livro "Sushi for Dummies", os autores Judi Strada e Mineko Takane Moreno recomendam ¼ de xícara de vinagre, 1 colher (de sopa) de açúcar e 1½ de colher (de sopa) de sal para cada 5 xícaras de arroz. Estes ingredientes devem ser misturados até que fiquem claros para que possam ser gelados. Entretanto, a mistura deve estar em temperatura ambiente quando acrescentada ao arroz.
Misturar o arroz e o vinagre é um processo mais complicado. Primeiro, o arroz deve estar em uma tigela. Tradicionalmente, é usada uma tigela de madeira rasa, mas qualquer tigela de plástico ou vidro vai funcionar (não use tigelas de metal, o metal reagiria com o vinagre). Uma tigela simples vai permitir que o arroz esfrie por igual.
Retire o arroz da panela com uma espátula ou uma pá de madeira para sushi que tenha sido molhada no vinagre, colocando o arroz na tigela. Não esqueça de retirar o dashi konbu. Depois, segure a pá sobre o arroz e despeje um pouco do vinagre por cima. Mova a pá pelo arroz para que o vinagre seja bem misturado. Mexa o arroz com cuidado, dividindo com a pá e virando. Ao mesmo tempo, abane o arroz para que ele esfrie rapidamente. Quando não houver mais fumaça no arroz, você pode parar de virar e abanar. Cubra o arroz com um pano úmido, até que seja servido, e mantenha-o em temperatura ambiente.

A seguir, vamos mostrar como transformar seu arroz e outros ingredientes em vários tipos de sushi.

Nigiri-zushi e Temaki

As fotos e instruções abaixo vão mostrar como criar algumas das variedades mais comuns de sushi. Para a cobertura, vamos usar cenoura fatiada, abacate e pepino.

As coberturas precisam ser fatiadas para que se encaixem em cima ou no meio dos sushis. As coberturas podem ser cortados em cubos picados, fatiados de forma bem fininha, em pedaços ou em palito. Aqui temos pedaços de cenoura e fatias longas de pepino.
Sushis de dedo, ou nigiri-zushi, são feitos moldando um bocado pequeno de arroz em um formato longo. Mergulhe os dedos na água com vinagre antes, depois modele o arroz na palma da mão. Não aperte o arroz muito forte, apenas o suficiente para que grude.

Use o polegar para fazer uma pequena abertura em um lado do sushi. Este lado será a parte inferior, então a peça de sushi deve curvar para cima, no meio, quando você a colocar para baixo.
É mais fácil fazer várias peças de nigiri-zushi e depois acrescentar as coberturas. Você pode simplesmente colocar as coberturas ou acrescentar um pouco de wasabi primeiro. Estas são as primeiras peças de sushi que você faz. Elas podem não ser tão perfeitas, mas provavelmente terão um gosto bom. Será necessário um pouco de prática antes do seu sushi ter uma aparência tão boa quanto o sabor. Uma faixa de nori também pode ser enrolada em cada peça de sushi, mas se você servir o sushi com o nori, deve fazê-lo imediatamente, enquanto o nori ainda estiver crocante.

Agora vamos fazer um rolo de mão, ou temaki. Este é um cone de nori com o arroz e a cobertura por dentro. Comece com meio pedaço de nori. O temaki é mais fácil de fazer, segurando o nori com as mãos. Espalhe o arroz no final do cone, cobrindo cerca de um terço dele. Coloque sua cobertura, de forma diagonal, por todo o arroz.

Dobre o canto de baixo para cima sobre a cobertura e comece a enrolar o nori na mesma direção. Quando terminar de enrolar, você deve ter um sushi em forma de cone. A umidade no arroz vai ajudar o nori a se unir.

Futomaki e Uramaki

Makizushi é o sushi enrolado e vem em muitas variedades, dependendo de seu formato.

Futomaki é o que muitas pessoas imaginam quando pensam em sushi. Primeiro, coloque uma folha de nori sobre a esteira de bambu (o lado brilhante para baixo). Cubra cerca de 2/3 do nori com o arroz (um pouco menos do que na foto). Coloque sua cobertura, de forma diagonal, por todo o arroz.

Dobre a esteira de bambu, enrolando o nori sobre as coberturas. Cuidado para não enrolar a esteira no sushi. Quando a esteira tocar a borda do arroz do outro lado, comece a apertar o rolo.
Segure o rolo com a esteira sobre ele e pegue a outra extremidade da esteira. Puxe cada ponta e aperte o meio do rolo. Quando o rolo estiver apertado o suficiente, termine de enrolar, puxando a esteira. Você pode repetir o processo para apertar mais, se for preciso.

Agora você tem um rolo completo de futomaki. Corte o rolo no meio com uma faca bem afiada, pressionando diretamente através do rolo para evitar rasgar o nori. Corte cada pedaço no meio, mais duas vezes, para terminar com oito pedaços de makizushi.

Os rolos do avesso, ou uramaki, são feitos exatamente como o futomaki, mas você começa com um pedaço de papel filme na esteira de bambu e espalha o arroz diretamente sobre ele. Depois, acrescente o nori sobre o arroz, com as coberturas em cima do nori. Enrole exatamente como o futomaki.
O rolo completo pode ser coberto com sementes de gergelim ou outra guarnição antes de fatiar.

Uma variedade de sushi parece ser bem atraente e é um ótimo hors d'oeuvre (antepasto - para ser servido antes das refeições). Não se esqueça do molho de soja e do wasabi para mergulhar o sushi e da raiz de gengibre para limpar o paladar entre os pedaços de sushi.

Vídeos de como fazer o sushi

Arroz para sushi

Futomaki

Nigiri-zushi



Fontes:
HowStuffWorks

Revista Gula

Tainha à Ponta da Praia

Ingredientes
-1 unidade(s) de tainha limpa(s)
-4 dente(s) de alho
-1/2 maço(s) de coentro
- sala gosto
- pimenta-do-reino branca a gosto
-1 colher(es) (chá) de segurelha
-1/2 copo(s) de vinho branco

Recheio
-300 gr de camarão sete barbas limpo(s)
-100 gr de ovas de tainha
-200 gr de palmito
-azeite para refogar
-1 unidade(s) de cebola picada(s)
-2 dente(s) de alho picado(s)
-1 unidade(s) de tomate picado(s)
-1/2 xícara(s) (chá) de coentro
-sal a gosto
-pimenta-do-reino branca a gosto
-1 colher(es) (sopa) de manteiga
-1 1/2 xícara(s) (chá) de farinha de mandioca crua
-2 unidade(s) de ovo cozido picado(s)

Modo de preparo
1 - Lave o peixe e faça uma abertura nas costas, da cabeça à cauda. Amasse ou soque o alho com a segurelha e o sal. Misture ao coentro picado, pimenta do reino e o vinho. Faça cortes rasos na pele do peixe e esfregue bem o tempero. Deixe descansar por cerca de uma hora.

Recheio:
2- Cozinhe as ovas em água e sal. Leve uma frigideira ao fogo com a manteiga ou margarina, deixe aquecer e junte as ovas. Frite até que dourem. Desligue o fogo, retire as ovas. Amasse-as com um garfo ou pique em pedacinhos miúdos. Devolva à frigideira com a manteiga. Ligue o fogo e, quando aquecer, junte a farinha de mandioca. Mexa bem e deixe pegar cor, sempre mexendo bem. Reserve.

3- Numa panela ou frigideira funda, coloque o azeite, refogue a cebola e o alho e, quando estes estiverem já refogados, junte o tomate. Dê uma refogada, de modo a que fique bem seco. Junte os camarões
e o broto de bambu ou palmito. Deixe cozinhar de 5 a 8 minutos, com a frigideira destampada para que seque bem. Sal e pimenta devem ser colocados durante esse cozimento, a gosto. Junte a salsa ou coentro.

4- Junte a farofa de ovas ao refogado de camarões e mexa bem. Coloque os ovos cozidos
picados. Recheie com a farofa assim obtida o peixe.

5- Costure o peixe com uma linha de algodão, de cor contrastante para poder tira-la antes de servir. Cubra o peixe com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido por meia hora, coberto. Em seguida, retire o papel alumínio e deixe mais 30 minutos, sempre em forno alto.

Dicas

1- Asse em uma forma refratária que possa ir à mesa ou cubra a forma com fatias de pão ou batata para que o peixe não grude e transfira para uma travessa de servir.

2- Guarneça com o restinho da farofa, folhas de alface e limões em rodelas. Se sobrar pouca farofa, guarneça com ovos cozidos. A primeira farofa, de ovas é deliciosa.

3- Se preferir provar apenas a farofa de ovas, é só juntar sal a gosto e Salsa picada
bem miúdo que é um excelente acompanhamento para peixes.

Caldeirada de peixe e frutos do mar

O verão chegou e com ele aquelas belas receitas de frutos do mar. Bom apetite a todos...



CALDEIRADA DE PEIXE E FRUTOS DO MAR

INGREDIENTES (4 porções)

100 g de mexilhões com as conchas
200 g de vôngoles com as conchas
4 vieiras com as conchas
4 ostras frescas
300 g de camarões graúdos
300 g de peixe tipo cherne (ou garoupa) limpo, cortado em pedaços
2 cavaquinhas limpas partidas ao meio
2 cebolas picadas
4 dentes de alho inteiros com a pele
75 ml de óleo de oliva
2 folhas de louro
2 batatas-doces descascadas, cortadas em fatias
600 ml de caldo de peixe
Folhas de manjericão picadas a gosto
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Decoração

Pimenta-vermelha
Talos de nirá
Ramos de tomilho

PREPARO

Lave bem os mexilhões, os vôngoles, as vieiras e coloque as conchas de molho em água fria com sal, por cerca de 2 horas. Lave as ostras e, com um abridor de ostras (ou com uma faca), abra as conchas.
Limpe os camarões. Limpe o peixe e corte-o em pedaços.
Limpe as cavaquinhas e corte-as ao meio. Em uma caçarola de fundo grosso, refogue a cebola e o alho no óleo de oliva. Junte as folhas de louro. Acrescente a batata-doce e deixe por alguns minutos no fogo, misturando delicadamente. Incorpore o peixe e deixe por mais alguns minutos, depois coloque as cavaquinhas, os mexilhões, os vôngoles, os camarões, as vieiras e em seguida o caldo de peixe quente. Ajuste o sal e a pimenta.
Cozinhe por cerca de 20 minutos. Três a dois minutos antes do término do cozimento, coloque as ostras.
Sirva no próprio recipiente, salpicando com manjericão e decorando com a pimenta, os talos de nirá e os ramos de tomilho.

Bacalhau à Portuguesa

INGREDIENTES (4 porções)

2 postas grandes de bacalhau de boa qualidade demolhado
8 batatas grandes
2 cebolas grandes
8 dentes de alho
300 g de azeitonas pretas com caroço
Óleo de oliva quanto baste

PREPARO

Escalde as postas de bacalhau em água fervente, por cerca de 5 minutos.
Escorra a água e reserve o bacalhau.
Descasque as batatas, corte-as em rodelas grossas e cozinhe-as rapidamente, deixando-as ainda firmes.
Corte as cebolas e os dentes de alho em rodelas finas.
Coloque 50 ml de óleo de oliva no fundo de uma travessa.
Distribua uma camada de batatas no fundo da travessa e em cima espalhe as cebolas.
Deposite metade do alho em rodelas. Arrume as postas de bacalhau cortadas ao meio e acomode sobre elas o alho restante.
Finalize com as azeitonas e regue com muito óleo de oliva.
Leve ao forno quente, até as batatas completarem o cozimento e o bacalhau dourar.
Sirva imediatamente.

A Terra do Bacalhau

A bela Aalesund, de 35.000 habitantes, é a capital mundial do bacalhau, e o Brasil o maior consumidor em todo o planeta desse peixe salgado e seco. Os barcos modernos, de 200 a 300 toneladas, atracam diretamente nos cais construídos diante das fábricas e descarregam a carga preciosa. Nas caixas há peixes de várias espécies e tamanhos, o que permite visualizar de imediato que o bacalhau não é um tipo específico de peixe, e sim o resultado do processo de salga e secagem. Chegam peixes pescados nas águas geladas do Alasca, do Canadá, da Islândia e da Groenlândia.
Mas hoje as frotas pesqueiras encontram o tipo mais cobiçado, o cod gadus morhua, praticamente só nos mares da Noruega. O país, cujo nome quer dizer "caminho do norte", pela proximidade com o Pólo Norte, tem o litoral recortado por arquipélagos e ilhotas. O mar penetra no continente, desenhando uma infinidade de canais, os fiordes, de águas claras e limpas, rodeados de montanhas com cumes nevados. A corrente do Golfo, mais quente, banha as costas norueguesas. Favorece a diversidade da vida marinha e sobe até as Ilhas Lofoten e o Mar de Barents, de águas frias. Nesse ambiente privilegiado nasce o cod gadus morhua, que merece o título de legítimo bacalhau, pois tem a carne mais saborosa e macia, que se solta em lascas e desmancha na boca.

As origens do bacalhau são múltiplas. Os vikings já secavam o peixe ao ar livre para suas expedições, e disso há registros históricos desde o século IX. O produto, como o conhecemos atualmente, surgiu no norte da Espanha, entre os Bascos, no século seguinte. Os portugueses o descobriram na época das grandes navegações, levado nas caravelas que chegaram às Índias e ao Brasil. Hoje, Portugal também é grande produtor e o segundo principal consumidor da iguaria, encontrada lá em centenas de deliciosas receitas. Um comerciante holandês iniciou a produção na Noruega em 1692 e, de lá para cá, o país se tornou o maior fornecedor do mundo, responsável por 77.000 toneladas a cada ano. Suas fábricas processam peixes recolhidos em diversas regiões do Hemisfério Norte. Tradicionalmente, quatro espécies se prestam ao feitio do bacalhau, dando origem a cinco tipos distintos. As diferenças físicas entre elas são notadas principalmente no desenho da cauda e na coloração. O saithe tem a carne escura e de sabor mais forte. Desfia com facilidade, o que o torna recomendável para bolinho de bacalhau e ensopados. É o campeão de vendas no Nordeste brasileiro. O zarbo, normalmente de tamanho menor que os outros, é intermediário na cor e no sabor. O ling é um peixe estreito e possui carne mais branca. Já o nobre cod se divide em dois. O cod gadus macrocephalus vem da América do Norte. Chamado bacalhau do Pacífico, mostra carne branca, às vezes fibrosa. No topo da lista fica o cod gadus morhua, pescado no Atlântico Norte, cuja carne é tenra, com mais gordura e sabor. Outros peixes não se prestam a virar bacalhau. Alguns não possuem estrutura interna adequada, têm espinha dorsal muito larga ou não apresentam carne suficiente. "O processo também não dá certo com peixes muito gordurosos", explica o experiente Lars Naero, ex-exportador e responsável pelo pitoresco Museu da Pesca de Aalesund, que reproduz o cenário de um armazém antigo e o interior das velhas fábricas.

O método para processar o bacalhau é praticamente o mesmo em todas as empresas. Os peixes, que normalmente chegam congelados, passam por descongelamento e entram depois por uma máquina, que os abre ao meio e retira as vísceras. Seguem por uma esteira, onde um sensor eletrônico faz a primeira separação por peso. São dispostos por camadas em grandes caixas plásticas, cada uma delas borrifada com uma nuvem de sal grosso. A salga provoca a saída da água do corpo dos peixes, formando uma espécie de salmoura na qual fazem a cura por duas a quatro semanas, dependendo do tamanho e do peso. Completada essa etapa, os peixes são colocados em palets aramados para iniciar o processo de secagem. Ficam de uma a duas semanas em temperatura ambiente e na seqüência permanecem mais uma semana na câmara de secagem propriamente dita, por onde circula ar quente. Por fim, é feita nova classificação e vão para a embalagem. Embora os procedimentos sejam semelhantes em quase todas as casas, não importa se grandes ou pequenas, alguns produtores se diferenciam pela escolha da matéria-prima e preocupação com a qualidade, sublinhada em detalhes importantes.

Comprar bem tem seus segredos, para não cair em armadilhas. É importante escolher um fornecedor idôneo. Nem sempre é fácil identificar o cod gadus morhua, especialmente se for apresentado apenas o lombo, a parte mais graúda. E não basta pedir pelo Porto ou Imperial, pois, como vimos, qualquer bacalhau pode ter esse qualificativo, desde que seja avantajado. Os brasileiros também preferem a carne branca, o que leva a enganos. O cod gadus morhua, por ser mais gorduroso, nem sempre tem coloração clara. Aliás, o bacalhau mais caro em Portugal é o "cura amarelo": o peixe fica mais tempo no sal e adquire essa cor. O gosto é ótimo, mas, por desconhecimento, não faz o menor sucesso aqui. É interessante notar ainda que na própria Noruega o consumo é pequeno. Os noruegueses gostam mais do peixe fresco. Os restaurantes locais oferecem uma espécie de bacalhau à norueguesa, com legumes. Mas, de modo geral, as receitas remetem sempre a outras culturas, como bacalhau à portuguesa, com batata; à italiana, cozido e com molho pesto; e, o mais popular, o espanhol à moda de Biscaia, com molho de tomate. Com a herança portuguesa que temos, podemos dizer que nossa culinária é muito mais generosa quando o assunto é bacalhau.

O MELHOR DO BACALHAU

O peixe das águas norueguesas que se converte no bacalhau mais cobiçado se chama cod gadus morhua e pesa em média 5 quilos. Já foi maior. O Aquário de Aalesund informa que a espécie pode atingir até 1,8 metro de comprimento e 55 quilos. Alimenta-se de crustáceos e pequenos moluscos. Nos barcos pesqueiros, a cabeça do peixe é cortada, pois pesa muito e tem menor valor que a carne. Não compensaria transportá-la. Por isso, existe a brincadeira de que nunca se viu cabeça de bacalhau. Mas ele tem cabeça, sim, e até uma barbicha, que ajuda a diferenciá- lo de outras espécies.
Sua pesca acontece de outubro a fevereiro. A principal área fica nas Ilhas Lofoten, acima do círculo polar, onde nessa época do ano quase não há luz solar. Ali também ocorre todos os anos a desova dos peixes. Normalmente, a corrente do Golfo carrega os alevinos para o Mar de Barents. Há dois tipos do precioso cod. Um penetra pelos fiordes, o outro é migratório. Ambos atingem a maturidade sexual entre os 6 e os 15 anos.
A foca é seu principal predador, fora o homem. Cientistas estimam que os estoques atuais de cod adulto chegam a 70 000 toneladas nos mares do Norte. É bem menos que no passado, mas os pesquisadores avançam nas tentativas de reproduzir o peixe em cativeiro.
Publicada na edição 181 (Novembro/2007) da Gula