O azeite na cozinha

Presente nas receitas gastronômicas ocidentais desde 1200 a.C., o óleo de oliva tem alimentado dúvidas, mitos e preconceitos. Ainda hoje se fala que um azeite extravirgem não deve ser usado em frituras, pois se submetido a altas temperaturas seria nocivo à saúde. Houve quem desaconselhasse seu consumo por se tratar de um óleo, uma gordura. A verdade é que, passados mais de 30 séculos do início da utilização do óleo de oliva nas antigas cozinhas fenícias, a nobre arte da olivicultura chega a nossas mesas endossada pela ciência como uma fonte de saúde e longevidade, comprovando o senso empírico dos povos mediterrâneos antigos.

Contudo, não basta abrir uma garrafa ou uma lata de azeite e despejá-la sobre o alimento. Há cuidados que devem ser tomados, da escolha do produto à forma de empregá-lo. Se a gastronomia é a expressão artística da culinária, o azeite é, seguramente, uma das ferramentas que possibilitam essa transformação.
São comuns as críticas que recebemos por usar o óleo de oliva em abundância, tanto na cozinha de casa como na de meus restaurantes. Realmente, a única desvantagem percebida é de caráter econômico: um azeite custa em média dez vezes mais que um óleo de cozinha refinado. Daí por diante, as vantagens dele sobre o outro são infinitas. Nuñez de Prado, um produtor renomado do sul da Espanha, ensinou-me que o azeite confere ao alimento uma capa de proteção contra a penetração da gordura. Quimicamente, enquanto a resistência de calor de um óleo comum se situa em torno dos 180 graus centígrados, a de um azeite pode chegar a 220 graus. Isso permite que o óleo de oliva seja utilizado por mais tempo que o comum, preservando as características da comida. Na prática, ao se comparar um peixe frito em azeite com outro frito em óleo de cozinha, o resultado é que o primeiro estará mais sequinho por dentro, mais apetitoso por fora, além de mais perfumado e muito mais saboroso.





Tipos e variedades:

Existem cerca de 270 tipos de azeitonas e somente 24 são regularmente utilizadas na produção de azeites.
Cada país tem seu tipo característico:

• Espanha (Picual)
• Portugal (Galega)
• Argentina (Arauco)
O Azeite de Oliva é classificado com base nas suas características organolépticas (sabor e aroma), analíticas (acidez e outros dados químicos) e pelo processo extrativo e dividido, basicamente, em 3 tipos:

AZEITE EXTRA VIRGEM
Obtido através da extração por processo de prensagem mecânica das azeitonas.
• Com aroma e sabor impecável, apresenta menos de 1% de acidez.

AZEITE VIRGEM
Obtido através da extração por processo de prensagem mecânica das azeitonas.
• Sabor e aroma marcantes com acidez abaixo de 2%.

AZEITE PURO
• Composto por azeite refinado e azeite virgem, apresentando menos de 1,5% de acidez.

As frações obtidas através da extração por processo de prensagem mecânica das azeitonas, que possuem acidez acima de 3,3% de acidez são refinadas para eliminação de defeitos, como acidez elevada e sabor e aroma desagradáveis. O azeite refinado é então utilizado para formar o Azeite de Oliva.




De suave a intenso, o critério sensorial deixa de ter importância na hora da escolha do produto a ser usado para cozimento ou fritura. Qualquer que seja a preferência, do azeite extravirgem ao comum, a elevação da temperatura acima dos 40 graus faz com que libere totalmente suas propriedades aromáticas. O que importa é que seja um produto legítimo, o que garantirá a proteção do alimento. O grande segredo, contudo, está nos últimos momentos da preparação (ou nos primeiros da finalização). Um costume francês que aprendi com o chef Yann Corderon, do restaurante mediterrâneo Azait, de São Paulo, de minha propriedade, é que o alimento deve ser regado com azeite extravirgem poucos instantes antes de ser retirado do fogo. Essa sábia lição tem por objetivo conferir um novo toque de aromas e perfumes, proporcionando inigualável frescor, até mesmo no caso de uma fritura.

"Qual o melhor óleo de oliva do mundo?" Eis uma pergunta que ouço muito. Curiosamente, o ouro líquido é assumido como símbolo nacional por diversos povos mediterrâneos. Por extensão, o ufanismo leva-lhes a crer que seu azeite é também o melhor do mundo. Em realidade, através de três milênios de formação cultural do Mediterrâneo, cada região desenvolveu sua peculiaridade culinária levando em consideração as características gustativas e aromáticas de seus alimentos e ingredientes - dentre eles o óleo de oliva. Assim como o aroma de um vinho depende de seu terroir, o mesmo ocorre com o óleo de oliva. De acordo com as condições ambientais, ele possuirá um perfume próprio e único. Dessa forma, para finalizar um preparo tipicamente grego, o melhor do mundo será um azeite proveniente da Grécia.
Na Catalunha, o óleo de oliva é presença obrigatória no café-da-manhã, acompanhado de torradas e pasta de tomate. Com menos sutileza, os egípcios também se servem do produto nas primeiras horas do dia - e em grande quantidade -, a fim de conferir aroma e cremosidade ao foul, o tradicional prato matinal de favas brancas amassadas com ovos e cebolas picadas. Para nós, brasileiros, o mais comum é a utilização do azeite com pão ou em saladas (como o tabule libanês - ou seu primo turco, a salada kisir, que ilustra esta reportagem).

Contudo, a globalização da gastronomia nos traz ricos conhecimentos, que ensinam a harmonizar o óleo de oliva com pratos principais (como o psari plaki grego) e até mesmo com sobremesas (como a bavaroise de citron francesa). Afinal, a relação dos aromas e sabores de um prato e de seu azeite deve convergir na mesma direção: a harmonia dos perfumes, que transforma a gastronomia em arte.

Sushi - História e como fazer

A mais popular receita japonesa é elaborada em três estilos básicos, mas recebe diferentes nomes dependendo do ingrediente principal utilizado
Prato da culinária japonesa mais popular em todo o mundo, o sushi ganhou especial importância no Japão por volta do ano 676, quando o consumo de carne e leite foi proibido pelos preceitos budistas. O bolinho de arroz temperado com vinagre, sal e açúcar, e combinado com peixes ou verduras, tem como ancestral uma receita chinesa que era na verdade um método de conservação de peixes através da fermentação. Conforme a publicação The Book of Sushi, de Osamu Shinoda (Shibata Shoten, Japão, 1970), não há registros da data exata da chegada dos parentes mais remotos do sushi ao Japão, mas sabe-se que foi no Império do Sol Nascente que ele ganhou a combinação com o arroz. Numa terra onde se cultivava arroz em abundância e a fartura dos oceanos garantia boa oferta de peixes, não é difícil imaginar como os dois ingredientes foram parar no mesmo prato.

Inicialmente feito em camadas alternadas de peixe, sal e arroz, o sushi só teve a primeira grande transformação visual por volta de 1700, quando passou a ser preparado em molde de madeira. Colocavam-se os pedaços de peixe sobre o arroz e, depois de pressionar bem, cortavam-nos em pedaços delicados. No século XVIII, o cozinheiro Yohei experimentou usar peixe fresco em vez de peixe em conserva, dando origem a um parente mais próximo do atual sushi. A partir da utilização do peixe in natura surgiram dois estilos básicos de sushi, conforme explica Mia Detrick no livro Sushi (Chronicle Books, San Francisco, USA, 1981). O tipo Kansai, da cidade de Osaka, e o Edo (antigo nome de Tóquio). Osaka era a capital do arroz e ali nasceu um sushi enrolado que reunia arroz com outros ingredientes. Em Tóquio, localizado na baía, nasceu o nigirizushi, que consiste em pedaços de peixes servidos sobre bolinhos de arroz temperado e moldados com as mãos.


Atualmente, o sushi se divide em três categorias principais e cada uma tem uma infinidade de variedades e nomes conforme os ingredientes usados. O nigiri é o bolinho de arroz coroado com pedaços de peixe. O norimaki, também chamado de maki, combina arroz temperado com vinagre e peixes ou vegetais enrolados na alga seca chamada nori. E o temaki, um cone de alga enrolado à mão com arroz, legumes ou peixes.

Coberturas tradicionais

Se você faz sushi em casa, pode colocar o ingrdiente que quiser. Entretanto, certos ingredientes são considerados clássicos, devido às tradições e sabores da cozinha japonesa.

Embora o peixe cru não seja necessário, alguns dos melhores sushis são feitos com ovas de salmão (sendo que peixes de água salgada são menos propensos a bactérias e parasitas do que peixes de água doce). Tenha em mente que as espécies e nomenclaturas são diferentes no Japão e nos Estados Unidos e que as variedades similares são geralmente substituídas por outras, dependendo do local e da estação. Muitas variedades de atum estão entre os ingredientes mais famosos do sushi, incluindo o bluefin, olhete e o atum-amarelo.
Quanto mais gordura, mais valiosa a carne, com a carne da parte interior do atum bluefin, conhecido como toro, no topo da lista. A carne do atum cru varia entre algumas tonalidades do rosa e tem um sabor quase amanteigado. Cavala também é comum. Salmão, do mar, é o favorito para sushis. Crua, a carne fica de uma cor surpreendentemente laranja e tem um sabor forte. Outras coberturas de sushi de frutos do mar são camarão, lula, polvo, enguia, mariscos e ovas frescas de peixe.

Tamago é uma omelete especialmente preparada adicionando-se camadas finas de ovos até que formem uma fatia grossa e densa. Depois, é prensada em um bocado de arroz de sushi com uma faixa de nori. O abacate é o ingrediente favorito no Japão, onde seu nome significa algo como "atum da terra". Pepinos e cogumelos também estão em alta na lista dos ingredientes de sushi, mas você pode usar, teoricamente, qualquer vegetal.

Alguns dos mais importantes ingredientes do sushi, na realidade, não fazem parte do sushi. O Shoyu, um tipo de molho de soja, é usado para mergulhar os pedaços de sushi. Comer gengibre em conserva, ou gari, limpa o paladar entre as porções de sushi. Wasabi, um tipo verde acre da raiz forte, é uma pasta usada diretamente no sushi ou acrescentada na hora de comer para dar um saboe diferente. A wasabi real é rara nos Estados Unidos, e geralmente uma pasta de raiz forte e mostarda (tingida de verde) é usada como substituta.

Wasabi

Gari

Preparando o sushi em casa

No Japão, não se costuma fazer o sushi em casa. Os sushi bares são em quase toda parte por lá e os japoneses geralmente sentem que apenas um chef perito em sushi pode fazer um sushi apropriado. Quando eles comem sushi em casa, costumam pedir. Entretanto, para eventos especiais, fazer sushi em casa pode ser divertido e delicioso.

Escolhendo o peixe

Se você decidir usar peixe cru no seu sushi, cuidado na hora de comprá-lo. Você não pode usar qualquer tipo de peixe cru, procure por peixes específicos para sushi ou sashimi. Você pode ter de verificar em mercados japoneses ou perguntar em algum sushi bar local. Peixe comum não é manuseado com a intenção de ser preparado cru, então é provável que contenha bactérias e parasitas que apenas podem ser removidos através de cozimento. Peixes de água doce não são adequados para serem consumidos crus.

Quando você encontra o tipo certo de peixe, certifique-se de que seja fresco. O peixe fresco não tem cheiro forte. Se o peixe estiver inteiro, deve ter olhos claros e firmes, além de escamas fixas. Se você estiver procurando por filés, observe descolorações e lugares macios, que são sinais de que o peixe não está tão fresco. Alguns peixes, particularmente o salmão, são congelados depois de pescados. Peixes congelados devem ser completamente descongelados, na geladeira, antes de serem usados.

Fazendo o arroz

O primeiro passo na preparação do sushi é fazer o arroz. Este pode ser de grão médio branco ou curto, mas os mercados de comida asiática vendem arroz próprio para sushi.
O arroz deve ser lavado até que a água esteja bem limpa. Isto evita que ele seja esmagado ou quebrado. O arroz deve ficar de molho em água fria por meia hora e depois escorrido.
Você pode acrescentar um pouco de saquê (vinho de arroz japonês) e um pedaço de dashi konbu (alga marinha verde-escura seca) no arroz, antes de cozinhar. Cozinhe o arroz em fogo médio com a tampa, por 15 minutos, depois deixe ferver mais por aproximadamente 20 minutos, em fogo baixo. Quando o arroz estiver pronto, aumente o fogo ao máximo por alguns segundos. Uma vez que o fogo estiver apagado, deixe o arroz descansar por 15 minutos.

Enquanto o arroz estiver de molho e cozinhando, você pode preparar o vinagre. Os mercados asiáticos vendem garrafas de vinagre de sushi pré-fabricadas, mas fazer seu próprio vinagre é fácil. Você começa com vinagre de arroz, pois nenhum outro tipo vai funcionar. Acrescente açúcar e sal. No livro "Sushi for Dummies", os autores Judi Strada e Mineko Takane Moreno recomendam ¼ de xícara de vinagre, 1 colher (de sopa) de açúcar e 1½ de colher (de sopa) de sal para cada 5 xícaras de arroz. Estes ingredientes devem ser misturados até que fiquem claros para que possam ser gelados. Entretanto, a mistura deve estar em temperatura ambiente quando acrescentada ao arroz.
Misturar o arroz e o vinagre é um processo mais complicado. Primeiro, o arroz deve estar em uma tigela. Tradicionalmente, é usada uma tigela de madeira rasa, mas qualquer tigela de plástico ou vidro vai funcionar (não use tigelas de metal, o metal reagiria com o vinagre). Uma tigela simples vai permitir que o arroz esfrie por igual.
Retire o arroz da panela com uma espátula ou uma pá de madeira para sushi que tenha sido molhada no vinagre, colocando o arroz na tigela. Não esqueça de retirar o dashi konbu. Depois, segure a pá sobre o arroz e despeje um pouco do vinagre por cima. Mova a pá pelo arroz para que o vinagre seja bem misturado. Mexa o arroz com cuidado, dividindo com a pá e virando. Ao mesmo tempo, abane o arroz para que ele esfrie rapidamente. Quando não houver mais fumaça no arroz, você pode parar de virar e abanar. Cubra o arroz com um pano úmido, até que seja servido, e mantenha-o em temperatura ambiente.

A seguir, vamos mostrar como transformar seu arroz e outros ingredientes em vários tipos de sushi.

Nigiri-zushi e Temaki

As fotos e instruções abaixo vão mostrar como criar algumas das variedades mais comuns de sushi. Para a cobertura, vamos usar cenoura fatiada, abacate e pepino.

As coberturas precisam ser fatiadas para que se encaixem em cima ou no meio dos sushis. As coberturas podem ser cortados em cubos picados, fatiados de forma bem fininha, em pedaços ou em palito. Aqui temos pedaços de cenoura e fatias longas de pepino.
Sushis de dedo, ou nigiri-zushi, são feitos moldando um bocado pequeno de arroz em um formato longo. Mergulhe os dedos na água com vinagre antes, depois modele o arroz na palma da mão. Não aperte o arroz muito forte, apenas o suficiente para que grude.

Use o polegar para fazer uma pequena abertura em um lado do sushi. Este lado será a parte inferior, então a peça de sushi deve curvar para cima, no meio, quando você a colocar para baixo.
É mais fácil fazer várias peças de nigiri-zushi e depois acrescentar as coberturas. Você pode simplesmente colocar as coberturas ou acrescentar um pouco de wasabi primeiro. Estas são as primeiras peças de sushi que você faz. Elas podem não ser tão perfeitas, mas provavelmente terão um gosto bom. Será necessário um pouco de prática antes do seu sushi ter uma aparência tão boa quanto o sabor. Uma faixa de nori também pode ser enrolada em cada peça de sushi, mas se você servir o sushi com o nori, deve fazê-lo imediatamente, enquanto o nori ainda estiver crocante.

Agora vamos fazer um rolo de mão, ou temaki. Este é um cone de nori com o arroz e a cobertura por dentro. Comece com meio pedaço de nori. O temaki é mais fácil de fazer, segurando o nori com as mãos. Espalhe o arroz no final do cone, cobrindo cerca de um terço dele. Coloque sua cobertura, de forma diagonal, por todo o arroz.

Dobre o canto de baixo para cima sobre a cobertura e comece a enrolar o nori na mesma direção. Quando terminar de enrolar, você deve ter um sushi em forma de cone. A umidade no arroz vai ajudar o nori a se unir.

Futomaki e Uramaki

Makizushi é o sushi enrolado e vem em muitas variedades, dependendo de seu formato.

Futomaki é o que muitas pessoas imaginam quando pensam em sushi. Primeiro, coloque uma folha de nori sobre a esteira de bambu (o lado brilhante para baixo). Cubra cerca de 2/3 do nori com o arroz (um pouco menos do que na foto). Coloque sua cobertura, de forma diagonal, por todo o arroz.

Dobre a esteira de bambu, enrolando o nori sobre as coberturas. Cuidado para não enrolar a esteira no sushi. Quando a esteira tocar a borda do arroz do outro lado, comece a apertar o rolo.
Segure o rolo com a esteira sobre ele e pegue a outra extremidade da esteira. Puxe cada ponta e aperte o meio do rolo. Quando o rolo estiver apertado o suficiente, termine de enrolar, puxando a esteira. Você pode repetir o processo para apertar mais, se for preciso.

Agora você tem um rolo completo de futomaki. Corte o rolo no meio com uma faca bem afiada, pressionando diretamente através do rolo para evitar rasgar o nori. Corte cada pedaço no meio, mais duas vezes, para terminar com oito pedaços de makizushi.

Os rolos do avesso, ou uramaki, são feitos exatamente como o futomaki, mas você começa com um pedaço de papel filme na esteira de bambu e espalha o arroz diretamente sobre ele. Depois, acrescente o nori sobre o arroz, com as coberturas em cima do nori. Enrole exatamente como o futomaki.
O rolo completo pode ser coberto com sementes de gergelim ou outra guarnição antes de fatiar.

Uma variedade de sushi parece ser bem atraente e é um ótimo hors d'oeuvre (antepasto - para ser servido antes das refeições). Não se esqueça do molho de soja e do wasabi para mergulhar o sushi e da raiz de gengibre para limpar o paladar entre os pedaços de sushi.

Vídeos de como fazer o sushi

Arroz para sushi

Futomaki

Nigiri-zushi



Fontes:
HowStuffWorks

Revista Gula

VINHO - Introdução ao estudo do vinho (5) - O Clima, plantio e Colheita

3- O Clima

Se dermos uma olhada num mapa mundi, poderemos notar que os principais produtores de vinhos de qualidade têm suas regiões vitivinícolas situadas entre os paralelos 30° e 50°, ou seja, regiões de clima semitemperado de tipo mediterrâneo. Isso se explica pelo fato de que as uvas utilizadas na vinificação não se adaptam a temperaturas extremas, ou seja, invernos muito frios e verões muito quentes.

Além disso, para realizar a contento seu ciclo anual, a parreira necessita de temperaturas baixas no inverno que permitam seu repouso e que gradativamente aumentem durante seu ciclo vegetativo, acompanhadas de boa insolação. O ciclo vegetativo da parreira é composto de 3 fases:

a - Hibernação - Ocorre no inverno – de novembro a março, no hemisfério norte, e de maio a agosto, no hemisfério sul –, período em que a planta hiberna. A temperatura fria é bem-vinda, mas sem exageros, não devendo passar dos 15°C negativos.

b - Floração - Ocorre na Primavera – de maio a junho, no hemisfério norte, e de setembro a outubro, no hemisfério sul. Nesse período, a planta tem necessidade de muito sol para que ocorra a maturação dos frutos. Quando ocorrem geadas e ventos fortes no final da Primavera, eles são extremamente nocivos à produção de boas uvas.

c - Frutificação - A frutificação se dá nos meses de agosto e setembro, no hemisfério norte, e dezembro e janeiro, no hemisfério sul, quando o sol e as altas temperaturas são extremamente desejáveis. As chuvas no final da frutificação são temidas porque podem causar o apodrecimento das uvas.

O PLANTIO E A COLHEITA

A qualidade das diversas variedades de cepa é determinada por sua adequação ao solo, pelas condições climáticas e pela escolha certa da enxertia, o que, além de garantir uma boa produção, também aumenta a resistência a pragas em geral. O local ideal para a implantação de um vinhedo são as encostas, que unemo fator insolação com a boa drenagem do solo. As fileiras devem seguir o sentido norte–sul, para proteger as plantas do vento e expor os cachos de uva ao sol "bom" – da manhã e da tarde –, defendendo-os da radiação solar agressiva do meio do dia.

Diferentes sistemas de plantio são utilizados de acordo com a necessidade da cepa em função da topografia, insolação, etc., e se agrupam em três tipos principais:

Árvore: a videira cresce como um arbusto e os cachos se dispõem naturalmente nos galhos. Sistema utilizado em regiões muito quentes ou de pouca umidade.

Latada: os galhos da parreira são conduzidos horizontalmente num pergolado, o que garante alta produtividade e a conseqüente perda de qualidade, já que os cachos ficam pendurados sob uma trama de folhas e ramos, não recebendo a insolação necessária. Atualmente, essa técnica é mais usada para a produção de uvas de mesa.

Espaldeira: arames paralelos fazem a ligação vertical entre os pés de videira plantados em fileiras, o que permite que os cachos recebam luz direta, além de possibilitar a colheita mecânica.

Para a manutenção da qualidade do vinhedo, é necessário que se faça uma poda anual, na época em que a videira está em hibernação, tirando fora os brotos estéreis e ramos secundários para que o mesmo número de ramos e gemas seja mantido. Assim, na época própria, a planta distribuirá a seiva de maneira equilibrada, dirigindo-a principalmente ao fruto. Outras podas podem ser feitas durante o ano para a retirada do excesso de folhas, o que permite maior insolação dos cachos e reduz a umidade, diminuindo o risco de doenças.

Para que o vinho mantenha sua qualidade, é preciso que o parreiral de onde se extraem suas uvas tenha uma idade média ideal. Para tanto, desprezam-se as uvas colhidas nos primeiros quatro ou cinco anos de vida da planta e, ao mesmo tempo, o replantio é programado para que seja feita a substituição das videiras já em decadência. Para se estabelecer o momento certo da colheita é preciso examinar a cepa em questão, as condições do tempo e até onde chegou à maturação da fruta, seja esse ponto intencional ou fortuito.

No hemisfério sul, a colheita vai de janeiro a março, e no hemisfério norte, de setembro a novembro.

CALENDÁRIO DO VITICULTOR *

O viticultor tem trabalho durante todo o ano, distribuído da seguinte maneira:

Janeiro:Poda. Feita no inverno. A planta concentra energia para os novos ramos.

Fevereiro:Finalização da poda. Estaqueamento para os enxertos de raízes.

Março:Aração do terreno visando afofar a terra.

Abril-Maio:Limpeza do terreno. Eliminam-se as ervas daninhas e parasitas. Escolha dos sarmentos a serem preservados e poda dos outros.

Junho:Floração. Deve-se amarrar os sarmentos aos arames e direcioná-los.

Julho-Agosto:Borrifar as videiras com "caldo bordalês". Cortar os brotos longos da videira.

Setembro:Colheita

Outubro:Colheita

Novembro:Aração

Dezembro:Cortar os brotos longos da videira.

Obs. Calendário válido para o Hemisfério Norte

Fondue - História e receita...

Apesar de o nome remeter à França - "fondue" deriva da palavra fondre, que, em francês, significa derreter -, o prato é de origem suíça. A confusão é comum, mas é importante lembrar que fondue é uma palavra feminina, e assim, se diz a fondue e não o fondue.

A receita mais antiga de que se tem notícia foi encontrada em um livro de culinária de 1699, publicado em Zurique, na Suíça. A receita original da fondue suíça leva os queijos gruyère e emmental. Mas hoje, há diversas variações do prato e cada região usa o queijo produzido no próprio lugar.

A versão mais conhecida para o surgimento da fondue conta que, para evitar a perda de queijo produzido em excesso, os camponeses suíços da Idade Média passaram a derreter as sobras em um grande caldeirão, com um pouco de álcool para melhorar a conservação. Durante o preparo desse creme, havia o hábito de experimentar a mistura com pedaços de pão para testar o tempero.

Na Suíça, a preparação da fondue é considerada "coisa de homem". Isso porque, na década de 1950, a fondue foi levada para as cozinhas do Exército, tornando-se, assim, muito conhecida entre os soldados, que levaram a receita para suas casas.

Hoje, há diversos tipos de fondue. O de chocolate, por exemplo, foi criado na década de 1950 pelo chef Conrad Egli, do restaurante Chalet Suísse, em Nova York.

A fondue de carne, que nada mais é que uma panela com óleo em que cada pessoa frita pedaços de carne, vem da Borgonha, e, por isso, chama-se bourguignonne. Ela é servida acompanhada de molhos diversos.

Para preparar a fondue, é preciso ter uma panela que pode ser de inox, esmalte, ágata ou ferro, em cima de um fogareiro com queimador (vela, álcool ou elétrico), que mantém a mistura aquecida e, no caso da fondue de carne, o óleo quente para a fritura. São necessários garfinhos individuais com cabo comprido.

A China também tem uma variação da fondue. O hot pot é feito numa panela semelhante à de fondue, cheia de sopa. Ali, cada um cozinha os acompanhamentos, em geral, carne, frutos do mar, cogumelos, vegetais, broto de feijão e ovos de codorna.

Fondue de queijo

INGREDIENTES

500 g de queijo emmental ralado grosso

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

1 dente de alho cortado ao meio

2 xícaras de vinho branco seco

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Noz-moscada em pó (opcional)

3 a 4 colheres (sopa) de kirsch ou conhaque

2 pães, bengala ou filão, com a casca, cortados em pedaços

MODO DE PREPARO

Em uma vasilha, misture o queijo com a farinha. Esfregue alho na parte interna de uma panela para fondue. Despeje o vinho na panela e leve ao fogo até começar a borbulhar. Junte o queijo aos poucos, mexendo até que derreta por completo. Tempere a gosto com sal e pimenta e, se desejar, com noz-moscada. Acrescente o kirsch ou o conhaque. Leve a panela à mesa sobre o réchaud (suporte para panela com fogareiro). Deixe esfriar um pouco antes de comer. Sirva com pedacinhos de pão.

VINHO - Introdução ao estudo do vinho (4) - O Solo

2- O SOLO

A videira adapta-se bem a vários tipos de solo, mas, para que isso ocorra, três fatores são muito importantes: o solo deve ser pobre, seco e ter boa drenagem.

Essas três condições permitem que as raízes da videira se desenvolvam plenamente. Os terrenos férteis possibilitam grande produção de uvas, mas a qualidade do produto não é boa. Ao contrário do que pensa a maioria, os parreirais mais famosos estão plantados em terrenos de cascalho e pedregulho, onde qualquer outra cultura seria muito pouco viável. Esse é o tipo de solo que proporciona boa drenagem e aeração, permitindo também que se armazene o calor do sol para manter as raízes aquecidas à noite, quando a temperatura cai.

Sob essas condições, as raízes da parreira atingem até 15 m, absorvendo nessa profundidade a água e as substâncias minerais de que necessita para seu desenvolvimento. A umidade excessiva faz com que as raízes apodreçam.

Vale ainda dizer que as regiões de encostas são as mais indicadas para a viticultura, pois facilitam a insolação e o escoamento das águas. quando houver irrigação artificial, o plantio deve ser no terreno plano.

A composição dos solos não é homogênea, daí a variação da qualidade e das características da uva, mas existe um fator básico e indiscutível: o solo ácido não favorece a viticultura.

Dentre a diversidade de solos existentes, podemos citar o solo de ardósia, muito comum na Alemanha, nas regiões do Saar e do Mosel, é o solo ideal para a produção de vinhos leves e aromáticos. O solo argiloso, que favorece a acumulação de água no sub-solo, não é especialmente indicado para a produção de grandes vinhos, mas funciona muito bem para os vinhos brancos doces (Loire) e tintos de boa qualidade, mas não excepcionais. O solo vulcânico, é próprio para a produção de vinhos tintos bem encorpados, com intensos aromas minerais, como os encontrados no sul da Itália e na Sicília. Já o solo calcário, é ideal para a viticultura, oferecendo pouca resistência à penetração das raízes da videira, reflete a luz solar e armazena o seu calor para o período noturno. Favorece os vinhos brancos bem estruturados, complexos e elegantes como os da Borgonha e o Champagne.

O Conceito de Terroir

Como a nossa saudade portuguesa, o termo terroir não é de fácil tradução, sendo muito caro aos franceses, principalmente àqueles da Borgonha. Não se trata apenas do solo, do terreno, mas a ele devemos somar a idéia das substâncias que compõem o subsolo, a inclinação do terreno, sua drenagem e outros conceitos microclimáticos como a insolação. Aqueles que defendem a supremacia do terroirna elaboração do vinho, como os borgonheses e alsacianos, acreditam que o vinho deve expressar "la vrai voix de la terre" (a verdadeira voz da terra). E, para que essa "voz" seja ouvida, preconizam: o uso de barricas de carvalho velhas, de aço inox ou de tanques de cimento, para se manter a neutralidade do sabor;

1. o uso de leveduras naturais;
2. a baixa produção;
3. pouca ou nenhuma filtragem

Opondo-se aos "terroiristes", como os chama Robert Parker, vamos encontrar os "realistas" ou modernistas, para quem o terroir é apenas um dos muitos fatores que influenciam o estilo do vinho, ao qual devem se somar: a filosofia da colheita, a forma de produção, as técnicas de fermentação e de vinificação, a filtragem, o tempo na madeira e na garrafa, as condições sanitárias e a temperatura da zona de armazenamento.

VINHO - Introdução ao estudo do vinho (3)

UVAS TINTAS

-Cabernet Sauvignon

Indiscutivelmente a rainha das uvas tintas, por sua alta qualidade e adaptabilidade tem sido cultivada em quase todas as regiões vinícolas do mundo. Desde o século XVIII é utilizada em Bordeaux, sempre mesclada com Cabernet Franc, Merlot e algumas vezes uma pitadade Petit Verdot. O modelo estabelecido por Bordeaux não se destina apenas à produção de vinhos complexos, mas se deve também à necessidade de garantir que diferentes variedades de uva amadureçam a intervalos diversos ou para dar cor, tanino ou corpo ao vinho.

No resto do mundo, ela é utilizada tanto sozinha como em composição com outras uvas.

Uva pequena, a proporção que apresenta entre polpa e semente é 1/12, em oposição a 1/25 da Sémillon. A semente da Cabernet Sauvignon é um elemento da maior importância para a presença abundante de taninos, enquanto a casca espessa e de cor intensa lhe confere uma coloração profunda, além de torná-la relativamente resistente ao apodrecimento.

O vinho Cabernet se dá muito bem com a madeira e normalmente passa de 15 a 30 meses em barris de carvalho franceses ou americanos, novos ou usados.

Quando produzida dentro de suas melhores condições, a Cabernet sem misturas produz vinhos intensos e de aromas bem pronunciados.

Aromas e sabores: quando jovem, groselhas negras, cassis e ameixas pretas. Mais adiante, carne de caça, couro, chocolate e azeitonas. Quando tratado em carvalho, irá revelar aromas de cedro, tabaco e minerais.

Aromas de hortelã e de eucalipto podem surgir em vinhos produzidos no Chile e na Austrália.

-Merlot

Foi a uva tinta de maior sucesso nos anos 90. Embora usada principalmente para corte nos grandes vinhos de Bordeaux, ela também faz carreira solo. Em St.-Émilion e Pomerol, em especial, produz vinhos notáveis, cujo exemplar mais famoso é o Château Petrus, feito quase exclusivamente com Merlot. No Novo Mundo, marca presença na Califórnia, no Chile e na Austrália.

A uva Merlot, em geral, produz vinhos menos ácidos e menos tânicos do que a Cabernet Sauvignon, mas, como ela, também se beneficia do tratamento em carvalho. Com um potencial de envelhecimento de moderado a bom, pode ficar mais suave com a idade, mas com freqüência os aromas de fruta decaem e os herbáceos dominam.

Aromas e sabores: frutas vermelhas escuras – amoras pretas e ameixas pretas. Para olfatos mais afiados, surgem também aromas de rosas e bolo de frutas. Quando tratado em tonéis de carvalho, o vinho apresenta uma textura mais rica e um agradável toque de chocolate.

-Pinot Noir

Considerada a grande uva da Borgonha, a Pinot Noir é uma variedade extremamente delicada, que sofre profundamente com as mudanças ambientais, como alternâncias de frio e calor, e é notoriamente complicada para trabalhar depois de colhida, já que sua casca se rompe facilmente, liberando o suco da fruta.

A ênfase recai tanto sobre a vantagem de plantá-la em climas frios como em fazer uma rigorosa seleção clonal, pois o plantio do clone errado em locais inadequados resultam em vinhos insípidos.

Mesmo depois da fermentação, o vinho feito com a Pinot Noir é de difícil avaliação fora do barril e, mesmo na garrafa, muitas vezes varia, apresentando-se fraco num dia e exuberante no outro.

Em geral, os vinhos Pinot Noir atingem a maturidade em 8 a 10 anos, declinando pouco tempo depois.

Além de ser a uva clássica da Borgonha, ela também tem seu papel na Champagne, onde é prensada imediatamente depois de colhida a fim de produzir suco branco. A Pinot Noir é praticamente a única tinta cultivada na Alsácia. Na Califórnia, os vinhos Pinot Noir se destacaram no fim dos anos 80 e início dos 90, e parecem ter possibilidade de progredir futuramente. Para melhorar substancialmente a qualidade, é preciso não vinificar a Pinot Noir como se fosse Cabernet, deve-se plantar os vinhedos em climas mais frios e não se esquecer de que a produção deve ser pequena e controlada.

Aromas e sabores: Quando jovem, frutas vermelhas (framboesas, morangos e cerejas). Na Borgonha, notas florais (violeta), enquanto na Califórnia e na Austrália, surge o café torrado (aromas "empireumáticos").

Maduro, principalmente na Borgonha, lembra caça, couro, alcaçuz, trufas negras, estábulo e o "sous-bois", misto de terra úmida, cogumelos e folhas em decomposição.

-Syrah (Shiraz)

Uva tinta majestosa, que envelhece até por meio século, é encontrada tanto nos vinhos das regiões de Hermitage e Côte-Rôtie e Crozes-Hermitage, na França (Syrah), como na produção do Penfolds Grange, na Austrália (Shiraz).

Crescendo bem em inúmeras áreas, produz vinhos complexos e distintos, escuros, podendo variar de relativamente tânicos a muito tânicos, alcoólicos e com aromas e sabores de especiarias.

No sul da França é usada em diversos cortes, como no Châteauneuf-du-Pape e Languedoc-Roussillon.

Na Austrália foi usada durante muito tempo para cortes triviais, mas houve um sensível aumento na produção de vinhos de alta qualidade, especialmente de antigas vinhas em Barossa Valley.

Nos Estados Unidos, a Syrah está vivendo um acréscimo de qualidade, o que lhe confere o apelo dos primeiros tempos da Pinot Noir e Zinfandel e algumas das excentricidades da Merlot, podendo também se mostrar mais fácil de ser cultivada e vinificada do que as outras tintas, à exceção da Cabernet Sauvignon.

Aromas e sabores: especiarias (pimenta-do-reino preta), frutas escuras maduras (framboesa negra, groselha negra, amora), alcaçuz, couro, caça e alcatrão, além dos "empireumáticos" (tostado e defumado). Além desses, são mencionados aromas de gengibre e chocolate, notas florais (violeta) e, em algumas regiões da Austrália, um toque discreto de hortelã.

-Grenache

Considerada a segunda uva mais extensamente cultivada no mundo, em diferentes colorações, a Grenache espalha-se pelo Sul da França (Rhône), sendo a principal uva que entra na composição do Châteauneuf-du-Pape e dos Côtes du Rhône. Sozinha, é responsável pelos rosés de Tavel e Lirac, e é também usada no vinho de sobremesa tinto Banyuls (compatibilização ideal com chocolate).

Na Espanha, onde seu cultivo é intenso, é conhecida como Garnacha Tinta, especialmente notável em Rioja e Priorato.

Na Austrália, é usada para a produção de vinhos baratos; mas, em Barossa Valley alguns produtores estão fazendo vinhos similares ao Châteauneuf-du-Pape.

Resistente ao calor e a aridez, a Grenache produz vinhos de corpo médio, frutados, com aromas de especiarias (pimenta), frutas vermelhas (framboesas) e ervas. No Châteauneuf-du-Pape, é normal a presença do aroma de óleo de linhaça.

Há também a Grenache Blanc, conhecida na Espanha como Garnacha Blanca, que é engarrafada no Sul do Rhône.

-Nebbiolo

Também conhecida como Spanna, Inferno e Grumello, é nativa do Piemonte e está praticamente confinada a essa região do Norte da Itália, onde é responsável pelos seus mais finos e longevos vinhos, Barolo e Barbaresco.

De casca espessa, na Itália costuma produzir vinhos escuros, secos, grandiosos, com muita acidez e taninos exuberantes.

Sem ter tido sucesso em outras regiões vinícolas do mundo, a Nebbiolo agora tem uma pequena base na Califórnia, mas os vinhos produzidos lá, até o momento, são leves e simples, não lembrando em nada os italianos.

Aromas e sabores: alcatrão, alcaçuz, violetas, rosas, ameixas secas, bolo de frutas e chocolate amargo.

-Sangiovese

Cultivada em quase toda a região central da Itália, o seu ponto alto concentra-se na Toscana, onde é a única uva que entra na produção do Brunello de Montalcino, além de ser a base, na composição com outras uvas (em geral a Canaiolo e a Mamolo), dos Chianti, Vino Nobile di Montepulciano. A Sangiovese, em associação com a Cabernet Sauvignon, é responsável pela grande maioria dos supertoscanos.

De corpo médio a encorpado, os melhores vinhos produzidos com a Sangiovese são secos, levemente picantes.

Aromas e sabores: cereja, framboesas, especiarias, tabaco, anis ou erva-doce.

VINHO - Introdução ao estudo do vinho (2)

1 - A CEPA

Dentre os fatores determinantes da qualidade do vinho, a variedade da cepa talvez seja o mais fácil de detectar numa degustação às cegas.

Assim, a cor do vinho é determinada pela casca da uva: vinhos tintos só podem ser extraídos de uvas com cascas escuras. Bons vinhos de sobremesa são produzidos com variedades de cepas sujeitas à "podridão nobre" ou cujos frutos amadurecem prontamente. Já os espumantes e o brandy precisam de uvas com alto teor de acidez natural.

E a maior prova de qualidade de uma variedade de cepa é sua capacidade de produzir vinhos com aromas e sabores identificáveis, mesmo que esses tenham sido influenciados pelo clima, pelo terroir e pelo tipo de plantio.

A combinação de frutos produzidos por diferentes variedades de cepas deve sempre obedecer um princípio de complementação. A Cabernet Sauvignon, por exemplo, combina bem com uvas que produzem vinhos mais frutados, como a Merlot, ou de climas quentes, como a Syrah, enquanto o peso da Sémillon faz um bom contraste com o aroma e a acidez da Sauvignon Blanc.

Nos países de grande tradição vinícola, como a França e a Itália, por exemplo, ocorreu, ao longo dos séculos, uma seleção natural de cepas, prevalecendo aquelas que melhor se adaptaram ao microclima local. Outros fatores como resistência às pragas, qualidade e bom rendimento foram levados em conta. Essas cepas foram levadas posteriormente a outras regiões do mundo, sendo que algumas se adaptaram e outras, ou não se adaptaram ou perderam a tipicidade que apresentam em seu lugar de origem.

Para apreciar o vinho, é preciso ter uma visão mais detalhada das características das principais variedades de uva e como elas se apresentam nos vinhos, por isso destacamos as principais uvas brancas e tintas e as apresentamos a seguir.

UVAS BRANCAS

Chardonnay

Conhecida como a "Rainha das Uvas Brancas" por proporcionar vinhos complexos, ricos e bem estruturados. Além disso, é bastante versátil, adaptando-se muito bem às várias regiões vinícolas do mundo todo. Por esses e outros motivos, é tida como a contrapartida branca de outra soberana, a tinta bordalesa Cabernet Sauvignon.

Sua origem é obscura. Por muito tempo julgou-se ser ela uma mutação da Pinot Noir, chegando a ser chamada de Pinot Chardonnay. Outros acreditavam que fora trazida do Oriente Médio pelos cruzados. Atualmente, ampelógrafos de grande prestígio, como Galet, afirmam que ela é uma varietal original.

Na sua terra natal, a Borgonha, produz os melhores e mais finos vinhos brancos do mundo, como o Montrachet, o Mersault, o Poully-Fuissé, e também o Chablis. Na Champagne, é a Chardonnay a base do célebre e personalíssimo espumante que leva o nome da região, na maior parte das vezes feito com corte das uvas Pinot Noir e Pinot Meunier, podendo também ser vinificada isoladamente. Hoje está disseminada por quase todas as regiões vinícolas do mundo, com destaque para a Austrália , Califórnia, América do Sul e Itália como produtoras de bons Chardonnays.

A uva Chardonnay é pequena, redonda, ambarina e transparente ao amadurecer.Transformada em vinho, é o branco que melhor se beneficia do envelhecimento em carvalho e da fermentação em barrica. O vinho feito com essa cepa é pleno, amanteigado, frutado e, quando a vinificação inclui tratamento em tonéis de carvalho, ele terá um aroma de baunilha, além de ser macio e não apresentar acidez agressiva.

Aromas e sabores: maçã, pêra, frutas cítricas, melão, pêssego, abacaxi, manteiga, cera, mel, "balas toffee" ou "butterscotch" (espécie de caramelo feito com açúcar e manteiga ou xarope de milho), baunilha, especiarias diversas, lã molhada (na Borgonha) e minerais (Chablis).

Sauvignon Blanc

Os vinhos brancos secos mais famosos são feitos com essa uva, que, ao que parece, tem suas origens em Bordeaux. Vinificada com ou sem tratamento em tonéis de carvalho, produz vinhos muito diferenciados.

Bastante secos e marcados por sua acidez, os vinhos feitos com essa cepa têm personalidade forte.

Em combinação com outras uvas, a Sauvignon Blanc está presente nos brancos por toda a região de Bordeaux, em Pessac-Léognan, Graves e Médoc; aparece também nos Sauternes.

A Nova Zelândia conseguiu um extraordinário sucesso com essa uva, produzindo um estilo próprio de vinho, frutado e perfumado, que se espalhou pelos Estados Unidos e, então, chegou de volta à França.

Vivo e refrescante, o vinho feito com a Sauvignon Blanc vai bem com a comida, sua produção é maior e mais barata do que a do Chardonnay e ele é vendido a um preço inferior, mas mesmo os seus melhores representantes não alcançam a riqueza e a complexidade do Chardonnay.

Aromas e sabores: herbáceos, como grama cortada, folhas de groselha, aspargo em lata, groselhas brancas (gooseberry), são os mais comumente encontrados, além dos eventualmente detectados, como almíscar, feijões verdes e urtiga.

A fruta produzida no Vale do Loire muitas vezes garante a presença de aromas minerais.

Riesling

A Riesling Renana, a verdadeira Riesling germânica, tem também uma personalidade marcante e uma acidez bastante elevada, apresentando-se melhor sem o tratamento em carvalho. Mais adaptável do que a Sauvignon, é plantada tanto no clima frio da Alemanha e da Alsácia quanto no calor da Austrália. Sujeita ao ataque do fungo Botrytis cinerea que produz a "podridão nobre", a Riesling pode resultar em vinhos ricos e doces. Como a Chardonnay, os vinhos feitos com ela também têm o potencial de envelhecimento longo, originando vinhos de grande complexidade.

O vinho produzido com Riesling, qualquer que seja sua origem ou idade, seja ele seco ou doce, é sempre frutado, seu equilíbrio sendo garantido por uma vívida acidez.

Aromas e sabores: petróleo/querosene, tostado, notas minerais, aromas florais (Mosel), mel (vinhos doces), maçãs verdes crocantes, maçãs cozidas com especiarias, marmelo, laranja, lima (Austrália) e maracujá (Austrália).

Chenin Blanc

Talvez a uva mais versátil do mundo, ela é nativa de Pineau de la Loire, dela se produzindo vinhos brancos doces de grande longevidade. Como as condições no Loire variam, nos anos favoráveis da Chenin Blanc se extraem vinhos doces magníficos, com toques de mel equilibrados pela acidez harmoniosa. As safras menos beneficiadas pelo clima dão lugar a vinhos mais leves, com menos concentração e, muitas vezes, secos ou meio-doces. Na África do Sul (onde é conhecida como Steen), os vinhos dessa uva são simples, suaves, ácidos e frutados, enquanto na Nova Zelândia os vinhos são secos e se tornam cada vez mais interessantes.

Aromas e sabores: maçãs verdes, damascos, nozes, avelãs, amêndoas, mel e marzipan.

Gewürztraminer

Dessa uva é produzida uma variedade de vinhos que vai dos completamente secos, que acompanham pratos condimentados, aos doces, de sobremesa, feitos com uvas colhidas tardiamente – todos muito elegantes, destacando-se a parte aromática que é marcante. A melhor Gewürztraminer é a produzida na Alsácia, França; depois a da região de Pfalz, na Alemanha. Em outras regiões do globo onde é plantada ela se apresenta descaracterizada.

Com perfume floral bem definido, o vinho dessa uva é bastante encorpado, possui elevado teor alcoólico, é portanto untuoso e tem baixa acidez.

Aromas e sabores: especiarias (gengibre e canela), creme Nívea e lichias.

Sémillon

Sozinha ou acompanhada, produz um vinho que envelhece bem. Com a Sauvignon Blanc, é a base dos Sauternes e da maioria dos grandes vinhos secos de Graves e Pessac-Léognan, todos muito ricos e lembrando mel. A Sémillon é uma das uvas suscetíveis ao ataque da Botrytis cinerea, daí sua utilização na produção de vinhos doces.

Na Austrália, é empregada sozinha para produzir um vinho branco seco e encorpado. Na África do Sul já teve um papel importante, mas teve um declínio expressivo nos últimos anos. É bastante plantada no Chile.

Aromas e sabores: variam com as combinações com outras uvas, mas podemos dizer que os mais comuns são: grama, cítricos, lanolina, mel e torradas.

Fonte:http://winexperts.terra.com.br/

VINHO - Introdução ao estudo do vinho (1)

- O VINHO



O vinho, por definição, é o produto da fermentação alcoólica do mosto de uvas frescas. Diversamente do homem antigo, sabemos, desde 1860 e graças a Louis Pasteur, que o vinho não é produto do acaso nem uma dádiva dos deuses, mas que essa fermentação é produzida por microrganismos. A fermentação alcoólica natural ocorre quando as cascas de uvas maduras se rompem, permitindo que as leveduras penetrem no fruto e desencadeiem o processo. Na vinificação, são as uvas frescas esmagadas que sofrem a invasão de leveduras, que atacam principalmente os açúcares da fruta, formando, a partir deles, álcool etílico e gás carbônico. Inúmeras outras substâncias vão se formar nesse processo, de acordo com a uva empregada, o tipo de levedura e de fermentação. O líquido espesso formado pelo suco da fruta, fragmentos de engaço, a casca da uva, sementes e a polpa, depois que a fruta fresca é esmagada, é o que se chama de mosto, que é a "matéria-prima" do vinho. Quando na degustação de diversos vinhos encontramos uma variedade de aromas – de mato cortado à estrebaria, passando por café, frutas vermelhas e muito mais – e sabores que podem encantar ou frustrar o paladar, isso se deve às quase 500 substâncias químicas naturais, entre alcoóis, açúcares, ácidos, etc. que sofrem uma infinidade de combinações diferentes, produzindo uma enorme constelação de vinhos, para o prazer daqueles que os saboreiam. Para garantir mais complexidade ainda à fabricação do vinho, além dos fatores ditos "químicos", agentes externos como o clima e variação do solo garantem a impossibilidade de haver duas safras idênticas, mesmo que originárias de um mesmo produtor.


- A VIDEIRA

A Ampelografia é o estudo do cultivo da videira, que, num sentido mais amplo, é definida como uma planta arbustiva trepadeira, com ramos longos e flexíveis chamados sarmentos, compreendendo milhares de variedades, sendo que pelo menos 5.000 delas estão catalogadas e menos de 50 delas interessam aos enófilos. Apesar de sua imensa variedade, destacam-se duas grandes espécies de plantas produtoras de uva: A européia, do gênero botânico Vitis e nome específico vinifera, é a videira que produz o fruto com teor de açúcar e elementos ácidos em proporções ideais para se chegar a um bom vinho. A espécie americana, cujo aroma desagradável (foxy - "raposa molhada") e o baixo teor alcoólico alcançado na sua fermentação limitam sua utilização na produção vinícola, tem seus frutos empregados como uvas de mesa ou para a produção de vinhos de baixa qualidade. A importância dessa espécie decorre de sua aplicação na enxertia, para o fortalecimento das videiras, já que há mais de um século não se faz mais o plantio em pé franco, ou seja, deixou-se de lado a prática de retirar a vara de uma videira mais velha e enfiá-la diretamente no solo para se conseguir uma planta nova, adotando-se a técnica chamada "cavalo". A enxertia surgiu como a mantenedora da existência de bons vinhos, ao garantir o surgimento de videiras híbridas em substituição às originais dizimadas pela praga filoxera. No final do século XIX, entre os anos de 1865 e 1885, um inseto minúsculo, medindo não mais do que um milímetro e batizado com o nome de Phyloxera vastatrix, foi responsável pela mudança completa da vitivinicultura européia, já que arrasou os parreirais daquele continente. Como a Vitis vinifera é vulnerável ao ataque dessa praga, criou-se a prática de plantar a resistente videira americana que, depois de um ano, sofre um corte no caule para que se faça o enxerto de uma vara ou sarmento da videira européia. Assim se consegue uma videira imune à filoxera e que produz bons frutos para a vinificação, o porta-enxerto americano (cavalo) funcionando como simples condutor de seiva e a videira européia (cavaleiro) contribuindo com a parte genética para garantir a qualidade da uva e, portanto, do vinho. A videira só dá bons frutos para a vinificação depois do quarto ou quinto ano de seu plantio, produzindo por mais 25 ou trinta anos. No Chile, excepcionalmente, existem videiras centenárias ainda férteis, graças ao solo especial e porque os parreirais chilenos não foram atingidos pela filoxera, protegidos que foram pelo clima excessivamente seco e pela barreira da Cordilheira dos Andes.

Fonte:http://winexperts.terra.com.br/

Filet Mignon - A consagração da maciez

Apesar de nunca ter saído de moda e continuar a ser usado na cozinha francesa clássica, o filet mignon recupera o antigo prestígio e volta a conquistar inclusive os churrasqueiros que haviam deixado de utilizá-lo.
Ele é sinônimo de coisa boa. Quando os adjetivos faltam para definir um produto considerado pelo vendedor melhor que os outros, lá vem a frase para convencer os reticentes: "Mas isso é o nosso filet mignon!".
E tudo parece esclarecido. Além disso, tem a vantagem de ser macio e, portanto, amigo dos dentes, pouco importando se o animal não teve a vida mansa ou uma linhagem nobre. É um músculo particular, localizado abaixo das vértebras lombares do boi. Sua carne se apresenta extremamente tenra porque o animal praticamente não a movimenta durante a locomoção. Mas não constitui unanimidade: muitos costumam ignorar-lhe o sabor por não ter gordura. E torcem o nariz para seu uso no churrasco.
Basicamente, existem dois tipos de cortes o Chateaubriand, obtido na chamada "cabeça" do filet, a parte mais grossa; e o medalhão, na central, bonito como ele só, redondinho e suculento. Aqui se faz necessária uma explicação. Foram os franceses que aperfeiçoaram o corte. Detalhe semântico: "filet mignon", para eles, é o lombo de porco; chamam de "filet de boeuf " a carne objeto deste texto. Pois bem, retirada a pele prateada que envolve a peça inteira, sobra uma carne limpa e apetitosa. Usando o centro dela, que fornece porções uniformes, os franceses criaram três cortes distintos.
Quando deixam o pedaço com no mínimo 1,5 centímetro de altura e entre 110 e 120 gramas, nomeiam-no medalhão. Com 4 centímetros e 180 gramas, passam a denominá-lo tournedos. Se o tamanho dobra, fazendo-o alcançar de 300 a 350 gramas, recebe o nome de Chateaubriand (mais adiante explicaremos por quê).

Os principais cortes do filet: 1 - O filet mingon inteiro e limpo de gorduras e aponevroses. 2 - Picado neste tamanho pode ser usado para fondue ou refogado. 3 - O tradicional Chateaubriand, cortado da "cabeça" do filet. 4 - Do coração do filet, o famoso tournedos. 5 - Um medalhão, retirado mais perto da ponta. 6 - Corte específico para o brasileiríssimo "picadinho"

No vídeo de sua autoria, em que explica o fundamental do churrasco, o mestre paulista GuardaBassi afirma que as peças do filet devem ser temperadas com sal não muito grosso e, segredo maior, colocadas próximas à brasa (15 centímetros) em calor forte, para que fiquem bem "seladas" por fora e suculentas por dentro. Por este termo se entende, para sempre, uma carne mal-passada ou no máximo ao ponto, adverte o churrasqueiro, que fica arrepiado por outro motivo, aquele mesmo, quando ouve de alguém o terrível pedido: "Para mim, bem passada, por favor".
GuardaBassi esteve há pouco tempo (e corajosamente) na "pátria" do churrasco, o Rio Grande do Sul, e conta divertido que, ao longo de sua palestra em Viamão, perto de Porto Alegre, um homem quis saber o que achava do filet mignon na sagrada brasa. Olhares desconfiados foram dirigidos ao indagador, que chamou a atenção por seu sotaque diferente. "Era um carioca no meio de mais de 30 gaúchos, que normalmente acham o filet uma carne de boiola...", sublinhou o mestre paulistano. "Respondi que ninguém faz churrasco tão bem como os gaúchos, mas seu domínio é com os assados, não com os grelhados." E explicou que a convivial cultura gaúcha demanda normalmente grandes peças para muita gente, as quais precisam ser assadas com paciência, enquanto os cortes menores e selecionados vão à grelha por poucos minutos, exigindo muita atenção quanto ao ponto. Caso específico do filet mignon.
A pergunta foi inevitável e a resposta incisiva: "Sim, eu fiz um churrasco com ele e todos gostaram!".

Esse resgate na brasa constitui algo natural para GuardaBassi, lembrando que há 50 anos a qualidade da matéria-prima no Brasil era muito ruim, e esse corte "salvava" a honra dos churrasqueiros. A técnica da maturação da carne e a prática atual do abate de animais mais jovens ainda não haviam "descoberto e amaciado" a picanha, por exemplo, que viria a fazer tanto sucesso. "Naquela época, criava-se boi; hoje, cria-se carne", diz, indicando que a melhoria genética tornou o filet mignon ainda mais interessante do ponto de vista culinário e que a ausência de gordura não o torna menos gostoso que outras partes do boi. E seu sabor bem definido, aliado à extrema maciez, pode dispensar os copiosos adereços que sempre estiveram atrelados a ele.
Muitos pratos à base desse corte bovino ficaram conhecidos ao longo do tempo, oriundos sobretudo da cozinha francesa. Talvez o mais emblemático prato de filet surgiu por obra de Adolf Dugléré, chef do mítico Café Anglais, de Paris, amigo do compositor Giacomo Rossini (1792-1868). Certa noite, o cliente pediu ao cozinheiro, a quem chamava de "Mozart da cozinha", que criasse uma receita na hora, improvisando ali no salão. Uma das versões diz que, meio constrangido, Dugléré afirmou que não conseguiria se concentrar direito ali diante dele, e Rossini exclamou: "Eh bien, faites-le tourné de l'autre coté, tournez-moi le dos". (Pois bem, faça-o virado do outro lado, fique de costas para mim.) Esse tournez-moi le dos teria dado origem, segundo historiadores, ao tournedos, medalhão grafado em alguns de nossos cardápios mais simplórios como "turnedô". No caso do prato inventado por Dugléré, é servido com foie gras e trufas por cima, sobre uma fatia de pão, finalizado com vinho Madeira (ou Porto) deglaçado na frigideira em que a carne foi dourada.

Uma das cenas marcantes do recente filme Piaf - Um Hino ao Amor mostra o primeiro encontro da notável cantora com o grande amor de sua vida, o boxeador Marcel Cerdan, num restaurante fino. Ele desajeitadamente pede sanduíches, e ela recusa, óbvio. Pede o cardápio ao maître e comanda: "Traga-nos dois tournedos Rossini". A cozinha francesa clássica dignificou o filet mignon com molhos de várias naturezas, alguns célebres, como o béarnaise, teoricamente originário de Béarn, nos Pirineus, feito em banho-maria com gema de ovo, manteiga, vinho branco e ervas frescas. Mais exemplos: o filet à Diana, ao molho de mostarda; o dijonnaise, com mostarda, creme de leite, vinagre e molho rôti; e o au poivre, evidentemente coberto de pimenta. Os franceses também conceberam o filet en croûte, com a parte central da peça sendo coberta por massa folhada ou de brioche, levada ao forno e depois fatiada; e o sauce périgueux, em que a carne é "picada" com lâminas de trufa (do Périgord, naturalmente) e servida com um molho em que entram cognac, vinho branco, caldo de carne e... trufas.

O Chateaubriand, como o conhecemos, tem origem imprecisa: pode ter sido criado pelo cozinheiro do antropólogo François René de Chateaubriand (1768-1848), chamado Montmireil, em homenagem ao patrão, ou nasceu em tempos imprecisos na cidade de Chateaubriant, no Departamento do Loire-Atlantique, um dinâmico centro francês de criação de gado bovino que tem uma confraria de vistoso uniforme e muito apetite chamada Academia do Chateaubriant. Lá, esse corte pode ser servido com molho béarnaise ou de vinho tinto, mas aqui no Brasil se tornou conhecido através de uma receita farta, o filet Chateaubriand ao molho Madeira, flambado com vodka, molho do vinho com champignons e acompanhado por arroz à grega e batata palha. Existe também um prato, que fez muito sucesso nas décadas de 50 e 60, hoje meio cafona, elaborado com as aparas do filet - o strogonoff -, antiga glória dos bufês de casamento. Quem não conhece? Por conta de certos exageros do passado, é bem-vinda a redescoberta do filet mignon em sua acepção mais simples, grelhado na brasa. Nesse caso, só com sal - e sem preconceitos.

Publicada na edição 182 (Dezembro/2007) da Gula

Gnocchi de batata

Gnocchi da sorte
No dia 29 de cada mês, inúmeros brasileiros comem gnocchi.
Embaixo do prato, colocam a nota de R$ 1. Há quem prefira o dólar, moeda julgada mais confiável, apesar de suas recentes desvalorizações.
Alguns saboreiam os primeiros sete gnocchi em pé, mastigando-os sete vezes. Então, sentam para comer o resto.
Outros limitam a refeição aos sete iniciais. Fazem isso em nome de uma superstição. Comer as macias "pelotinhas" no dia 29 daria sorte.
Um número crescente de restaurantes, fast-foods e deliveries de várias cidades brasileiras já as serve na ocasião. O cordão de adeptos aumenta sem parar.

Gnocchi de batata

INGREDIENTES (4 porções)

Gnocchi

1 kg de batatas
1 gema de ovo
1 colher (sobremesa) de manteiga
200 g (no máximo) de farinha de trigo, se for necessário
1 fio de óleo de oliva
1 pitada de sal

Molho primaveril

3 colheres (sopa) de óleo de oliva
3 colheres (chá) de cebola picada
2 colheres (café) de alho picado
4 colheres (sopa) de tomates frescos cortados em cubos sem pele e sem semente
2 conchas de molho de tomate
3 colheres (sopa) de manjericão
4 mozzarellas de búfala cortadas em 4 partes (opcional)
Sal a gosto

PREPARO

Gnocchi
Cozinhe as batatas em água com sal. Passe pelo espremedor e deixe esfriar. Junte a gema, a manteiga e o sal. Se for necessário, coloque a farinha de trigo, para dar a liga. Misture bem a massa até ficar homogênea. Enrole em tirinhas e corte em pequenos cubos.

Molho primaveril
Numa frigideira, aqueça o óleo de oliva em fogo baixo. Junte a cebola, o alho, os tomates e deixe dourar.
Coloque o molho de tomate, ajuste o sal e deixe apurar.

Finalização
Numa panela grande, leve água para ferver. Após a fervura, adicione uma pitada de sal e um fio de óleo de oliva. Coloque os gnocchi e, assim que subirem à superfície, retire-os com uma escumadeira.
Passe-os para pratos fundos, coloque o molho e as folhas de manjericão.
Disponha a mozzarella de búfala (opcional) e sirva imediatamente.

A Excelência da Garrafa

O uso da garrafa de vidro é tão natural para acondicionar o vinho que nem chama a atenção. Não é novidade. Apareceu no início da Revolução Industrial. Sem ela, os brancos e tintos jamais teriam a enorme evolução apresentada em nossos dias. O Porto reivindica sua primazia, com uma garrafa autêntica e reconhecida de 1708. Até aquela época, brancos e tintos foram acondicionados ou expedidos em recipientes de pedra, barro, couro e barris de madeira. No momento do consumo, eram vertidos dali diretamente nos jarros, que iam à mesa, ou servidos nos copos. As garrafas de vidro, ainda frágeis demais, constituíam artigo muito caro.
Segundo a história, a primeira moderna teria sido criada no século XVII pelo inglês Sir Kenelm Digby, filósofo, alquimista, comandante naval, diplomata, gourmet, enófilo e, provavelmente, pirata, um dos fundadores da Royal Society, por volta de 1650. Era grossa, pesada, mas resistente. Tinha custo acessível e compatível com seu emprego para armazenar e transportar a melhor bebida do mundo. Ao mesmo tempo, podia ser produzida em série. As mais antigas, feitas à mão, revelavam- se irregulares. Inicialmente, apresentavam o formato de bola ou de relógio, como um bulbo de lâmpada elétrica. Possuíam formato incômodo, que logo foi sendo aperfeiçoado e recebeu um perfil mais ou menos cilíndrico, como as conhecidas atualmente.

Logo os ingleses passaram a usar carvão de mina para os fornos de fabricação de vidro, conseguindo temperaturas mais elevadas e um material mais forte. Graças a essa evolução, foi possível a criação do champagne. Sem a garrafa de vidro, e sólida o bastante para suportar a pressão da segunda fermentação, não haveria a bebida da alegria e da confraternização. Até a primeira metade do século XIX, era feita quase artesanalmente. Seu formato tinha irregularidades e era bem mais pesada que as atuais. Com a evolução da indústria, veio o processo de produção em massa e com mais eficiência. Tornou-se perfeitamente regular, mais leve e muito mais barata já na primeira metade do século XIX. De lá para cá, pouco evoluiu.

Entretanto, a técnica industrial, de fabricação em grande quantidade, melhorou enormemente. Para completar, os custos baixaram ainda mais. A garrafa é o recipiente perfeito. Não só porque se mostra inerte, como também, complementada pela rolha, protege o vinho com eficiência jamais vista. Haverá um substituto para ela? Pode ser que sim, em algum dia do futuro. No momento, não. Há tentativas com vasilhames bag-in-box, de plásticos e outros produtos sintéticos. Mas nenhum ainda conseguiu nem de longe o resultado proporcionado pela garrafa de vidro. Sem falar no seu charme especial. Imaginemos adegas sem garrafas de vidro, apenas com recipientes de papelão, plástico ou outro material. Não teria a menor graça. Aliás, o triunfo da garrafa de vidro bastaria pela eficiência inigualável no desempenho de sua função.

Entretanto, não é só isso. As garrafas trazem consigo a mística das caves de armazenamento dos brancos e tintos, da ação do tempo sobre a bebida, das adegas, da espera pelo amadurecimento dos vinhos. Se o vinho tem alma ou espírito, podemos dizer que a garrafa é o corpo perfeito que o condiciona até chegar a nossas mesas.

Por Guilherme Rodrigues.

Publicada na edição 185 (Março/2008) da Gula

“O mesmo vinho que aquece nossos corações, nos embriaga”.

Baco - Leonardo da Vinci

Nada como começar um blog sobre a boa mesa com um bom vinho...
O vinho tem origem na antiguidade, e, como na atualidade, sempre inspirou os homens na sua vida e nos seus amores. O texto que segue é em homenagem aos apreciadores de um bom vinho, antigos e atuais foliões. E para esses adoráveis degustadores, uma breve sinopse dos deuses antigos de nossa bebida...
A festa de Carnaval tem suas origens na Festa de Osíris, que marcava o recuo das águas do Nilo e a fertilidade da primavera. Seria originária também dos festejos que aconteciam na Grécia em homenagem a Dionísio e em Roma com as bacanais saturnais e lupercais, que festejavam os deuses Baco, Saturno e Pã.
Festas como o Carnaval assumem uma variada gama de aspectos do universo dionisíaco. A festa torna-se um território independente, de corpos seminus, música, bebedeira, fantasias, alegria e despreocupação com o amanhã.
O deus grego Dionísio, também chamado de Baco para os romanos, morria a cada colheita: pisando-se as uvas sacrificava-se o deus. O suco era guardado até o fim do inverno, quando então, Dionísio renascia em forma de vinho. Morte e renascimento de um deus, simbolizando a ressurreição da natureza e a fertilidade da terra. O deus era bebido pelos seus adoradores, e, ao penetrar-lhes o corpo efetivamente, propiciava alegria às suas almas.
Dionísio, junto com Apolo, forma a dicotomia mitológica grega dos opostos, emoção e razão. Apolo é um atleta e um cientista. É o belo, puro equilibrado, sábio e defensor da lei e da ordem. Já Dionísio/Baco é passional, tem natureza instintiva, desinibida, entusiástica, criadora e desafiadora. Pouco lembrado é o fato deste não ser apenas o deus do vinho, mas também da fertilidade, da dança, do teatro e da música.
Para o filósofo alemão Nietzche, Dionísio é a própria essência da música. Esta, a mais pura das artes, não tem substância. Suas vibrações são uma sensação física, mas ela é invisível e impalpável. A música não nomeia coisas como a linguagem verbal faz, atravessa assim barreiras defensivas da consciência, toca em pontos profundos da psique. Por isso é capaz de provocar, dionisiacamente, adesões apaixonadas, ou recusas violentas, aparentemente inexplicáveis.
A sabedoria está em ser ao mesmo tempo Apolo e Dionísio, numa assemblage adequada a cada momento, dentro da adversidade de cada ser humano.
Em breve a história detalhada, a verdade nua e crua desses deuses tão "humanos"...
UM BRINDE A TODOS!