VINHO - Introdução ao estudo do vinho (2)

1 - A CEPA

Dentre os fatores determinantes da qualidade do vinho, a variedade da cepa talvez seja o mais fácil de detectar numa degustação às cegas.

Assim, a cor do vinho é determinada pela casca da uva: vinhos tintos só podem ser extraídos de uvas com cascas escuras. Bons vinhos de sobremesa são produzidos com variedades de cepas sujeitas à "podridão nobre" ou cujos frutos amadurecem prontamente. Já os espumantes e o brandy precisam de uvas com alto teor de acidez natural.

E a maior prova de qualidade de uma variedade de cepa é sua capacidade de produzir vinhos com aromas e sabores identificáveis, mesmo que esses tenham sido influenciados pelo clima, pelo terroir e pelo tipo de plantio.

A combinação de frutos produzidos por diferentes variedades de cepas deve sempre obedecer um princípio de complementação. A Cabernet Sauvignon, por exemplo, combina bem com uvas que produzem vinhos mais frutados, como a Merlot, ou de climas quentes, como a Syrah, enquanto o peso da Sémillon faz um bom contraste com o aroma e a acidez da Sauvignon Blanc.

Nos países de grande tradição vinícola, como a França e a Itália, por exemplo, ocorreu, ao longo dos séculos, uma seleção natural de cepas, prevalecendo aquelas que melhor se adaptaram ao microclima local. Outros fatores como resistência às pragas, qualidade e bom rendimento foram levados em conta. Essas cepas foram levadas posteriormente a outras regiões do mundo, sendo que algumas se adaptaram e outras, ou não se adaptaram ou perderam a tipicidade que apresentam em seu lugar de origem.

Para apreciar o vinho, é preciso ter uma visão mais detalhada das características das principais variedades de uva e como elas se apresentam nos vinhos, por isso destacamos as principais uvas brancas e tintas e as apresentamos a seguir.

UVAS BRANCAS

Chardonnay

Conhecida como a "Rainha das Uvas Brancas" por proporcionar vinhos complexos, ricos e bem estruturados. Além disso, é bastante versátil, adaptando-se muito bem às várias regiões vinícolas do mundo todo. Por esses e outros motivos, é tida como a contrapartida branca de outra soberana, a tinta bordalesa Cabernet Sauvignon.

Sua origem é obscura. Por muito tempo julgou-se ser ela uma mutação da Pinot Noir, chegando a ser chamada de Pinot Chardonnay. Outros acreditavam que fora trazida do Oriente Médio pelos cruzados. Atualmente, ampelógrafos de grande prestígio, como Galet, afirmam que ela é uma varietal original.

Na sua terra natal, a Borgonha, produz os melhores e mais finos vinhos brancos do mundo, como o Montrachet, o Mersault, o Poully-Fuissé, e também o Chablis. Na Champagne, é a Chardonnay a base do célebre e personalíssimo espumante que leva o nome da região, na maior parte das vezes feito com corte das uvas Pinot Noir e Pinot Meunier, podendo também ser vinificada isoladamente. Hoje está disseminada por quase todas as regiões vinícolas do mundo, com destaque para a Austrália , Califórnia, América do Sul e Itália como produtoras de bons Chardonnays.

A uva Chardonnay é pequena, redonda, ambarina e transparente ao amadurecer.Transformada em vinho, é o branco que melhor se beneficia do envelhecimento em carvalho e da fermentação em barrica. O vinho feito com essa cepa é pleno, amanteigado, frutado e, quando a vinificação inclui tratamento em tonéis de carvalho, ele terá um aroma de baunilha, além de ser macio e não apresentar acidez agressiva.

Aromas e sabores: maçã, pêra, frutas cítricas, melão, pêssego, abacaxi, manteiga, cera, mel, "balas toffee" ou "butterscotch" (espécie de caramelo feito com açúcar e manteiga ou xarope de milho), baunilha, especiarias diversas, lã molhada (na Borgonha) e minerais (Chablis).

Sauvignon Blanc

Os vinhos brancos secos mais famosos são feitos com essa uva, que, ao que parece, tem suas origens em Bordeaux. Vinificada com ou sem tratamento em tonéis de carvalho, produz vinhos muito diferenciados.

Bastante secos e marcados por sua acidez, os vinhos feitos com essa cepa têm personalidade forte.

Em combinação com outras uvas, a Sauvignon Blanc está presente nos brancos por toda a região de Bordeaux, em Pessac-Léognan, Graves e Médoc; aparece também nos Sauternes.

A Nova Zelândia conseguiu um extraordinário sucesso com essa uva, produzindo um estilo próprio de vinho, frutado e perfumado, que se espalhou pelos Estados Unidos e, então, chegou de volta à França.

Vivo e refrescante, o vinho feito com a Sauvignon Blanc vai bem com a comida, sua produção é maior e mais barata do que a do Chardonnay e ele é vendido a um preço inferior, mas mesmo os seus melhores representantes não alcançam a riqueza e a complexidade do Chardonnay.

Aromas e sabores: herbáceos, como grama cortada, folhas de groselha, aspargo em lata, groselhas brancas (gooseberry), são os mais comumente encontrados, além dos eventualmente detectados, como almíscar, feijões verdes e urtiga.

A fruta produzida no Vale do Loire muitas vezes garante a presença de aromas minerais.

Riesling

A Riesling Renana, a verdadeira Riesling germânica, tem também uma personalidade marcante e uma acidez bastante elevada, apresentando-se melhor sem o tratamento em carvalho. Mais adaptável do que a Sauvignon, é plantada tanto no clima frio da Alemanha e da Alsácia quanto no calor da Austrália. Sujeita ao ataque do fungo Botrytis cinerea que produz a "podridão nobre", a Riesling pode resultar em vinhos ricos e doces. Como a Chardonnay, os vinhos feitos com ela também têm o potencial de envelhecimento longo, originando vinhos de grande complexidade.

O vinho produzido com Riesling, qualquer que seja sua origem ou idade, seja ele seco ou doce, é sempre frutado, seu equilíbrio sendo garantido por uma vívida acidez.

Aromas e sabores: petróleo/querosene, tostado, notas minerais, aromas florais (Mosel), mel (vinhos doces), maçãs verdes crocantes, maçãs cozidas com especiarias, marmelo, laranja, lima (Austrália) e maracujá (Austrália).

Chenin Blanc

Talvez a uva mais versátil do mundo, ela é nativa de Pineau de la Loire, dela se produzindo vinhos brancos doces de grande longevidade. Como as condições no Loire variam, nos anos favoráveis da Chenin Blanc se extraem vinhos doces magníficos, com toques de mel equilibrados pela acidez harmoniosa. As safras menos beneficiadas pelo clima dão lugar a vinhos mais leves, com menos concentração e, muitas vezes, secos ou meio-doces. Na África do Sul (onde é conhecida como Steen), os vinhos dessa uva são simples, suaves, ácidos e frutados, enquanto na Nova Zelândia os vinhos são secos e se tornam cada vez mais interessantes.

Aromas e sabores: maçãs verdes, damascos, nozes, avelãs, amêndoas, mel e marzipan.

Gewürztraminer

Dessa uva é produzida uma variedade de vinhos que vai dos completamente secos, que acompanham pratos condimentados, aos doces, de sobremesa, feitos com uvas colhidas tardiamente – todos muito elegantes, destacando-se a parte aromática que é marcante. A melhor Gewürztraminer é a produzida na Alsácia, França; depois a da região de Pfalz, na Alemanha. Em outras regiões do globo onde é plantada ela se apresenta descaracterizada.

Com perfume floral bem definido, o vinho dessa uva é bastante encorpado, possui elevado teor alcoólico, é portanto untuoso e tem baixa acidez.

Aromas e sabores: especiarias (gengibre e canela), creme Nívea e lichias.

Sémillon

Sozinha ou acompanhada, produz um vinho que envelhece bem. Com a Sauvignon Blanc, é a base dos Sauternes e da maioria dos grandes vinhos secos de Graves e Pessac-Léognan, todos muito ricos e lembrando mel. A Sémillon é uma das uvas suscetíveis ao ataque da Botrytis cinerea, daí sua utilização na produção de vinhos doces.

Na Austrália, é empregada sozinha para produzir um vinho branco seco e encorpado. Na África do Sul já teve um papel importante, mas teve um declínio expressivo nos últimos anos. É bastante plantada no Chile.

Aromas e sabores: variam com as combinações com outras uvas, mas podemos dizer que os mais comuns são: grama, cítricos, lanolina, mel e torradas.

Fonte:http://winexperts.terra.com.br/

Os Mandamentos do Peru

Algumas pessoas acham que o peru tem presença garantida na ceia natalina muito mais por ser um símbolo da festa que pela paixão gustativa que desperta. Dizem que o tender, o pernil, o leitão e os outros pratos tradicionais do Natal são geralmente muito mais concorridos: carne tenra, umedecida, bem temperada... Enquanto o coitado do peru, com raras e honrosas exceções, chega à mesa seco, sem gosto e ainda por cima frio. Se estiver recheado, então, as chances de ter sido bem assado se reduzem consideravelmente. Na verdade, esses detratores cometem uma tremenda injustiça com a saborosa e heróica ave americana que matou a fome dos colonizadores europeus e por isso se tornou símbolo do Dia de Ação de Graças, nos Estados Unidos. Mais tarde virou ícone do Natal em diversos países e foi incorporada à ceia brasileira no século XIX.

A questão é que o peru tem, de fato, seus segredos. É muito mais difícil de ser preparado que os demais assados natalinos e requer cuidados especiais, desde o momento de temperá-lo até a hora de retirá-lo do forno. Para começar, tem dois tipos de carne, a branca do peito e a escura nas demais partes, o que significa dois tempos diferentes de cozimento, além de sabores distintos (o frango também, porém o fato de ser uma ave menor facilita os trabalhos). O tamanho do peru se transforma em desafio: quanto maior, mais demora no forno e mais tempero exige. Porém, como sua carne é muito suave, deve-se ter cuidado para não exagerar, senão o gosto se perde nos condimentos.
Outro ponto crucial: o recheio. Antes de mais nada, é preciso saber que ele não pode ser feito de véspera. Ou melhor, pode até ser preparado com antecedência, mas só deve ser colocado no peru momentos antes de ir para o forno. Ele altera completamente o tempo de cozimento. Qualquer carne recheada demora para assar. E, quanto mais ficar no calor, mais seco tende a se tornar. Uma boa saída é colocar o recheio (geralmente uma farofa rica) depois que a ave já estiver pronta, momentos antes de levá-la à mesa.

Por fim, a busca da aparência perfeita da ave muitas vezes compromete seu interior. Deixar o peru dourado e crocante, sem alguns cuidados, pode resultar em se levar à mesa uma carne seca e dura. Por outro lado, haja espírito natalino para enfrentar um peru branquelo! Controladas essas situações, a ave se torna uma atração à mesa pela delicadeza de seu sabor e maciez da carne e até pela quantidade de acompanhamentos com que pode ser combinada. Vale a pena investir em sua preparação. Sem esquecer que existem várias maneiras de fazer esse símbolo do Natal - e declarando respeito às tradições e receitas familiares dos leitores -, GULA apresenta alguns mandamentos do peru perfeito.

1. PREPARE A MARINADA

Misture 1 xícara de suco de laranja, 2 xícaras de vinho branco seco, 4 dentes de alho cortados em lâminas, 5 folhas de louro, 1 colher (sopa) de sal e 1/2 colher (sopa) de pimenta-do-reino em grãos. Coloque o peru numa assadeira, cubra-ocom essa marinada e deixe na geladeira por uma noite.

2. PASSE MANTEIGA SOB A PELE

Misture 3/4 de xícara de manteiga amolecida em temperatura ambiente com 1 colher de sopa de sálvia, alecrim e tomilho picados. Com muito cuidado, levante a pele da ave e espalhe parte da manteiga sobre a carne, sem romper a pele. Esse truque vai deixar a carne mais tenra e saborosa.

3. AROMATIZE O INTERIOR DO PERU

Pique 3 talos de salsão, 2 cenouras, 2 colheres de sopa de tomilho e sálvia. Se quiser, corte 2 cebolas ao meio e espete cravos nas metades ou use casca de laranja, que empresta seu aroma delicado à carne. Antes de levar o peru ao forno, coloque esses temperos na cavidade interna.

4. AMARRE AS PERNAS

Atar as coxas da ave com um barbante mantém o corpo firme e permite que doure de maneira uniforme. No caso das asas, basta torcê-las para baixo das coxas.

5. PASSE MANTEIGA SOBRE A PELE

Espalhe a manteiga aromatizada restante generosamente em toda a superfície da ave. Esse procedimento vai ajudar a deixar a pele dourada.

6. CUBRA O PERU

Envolva-o com uma folha de alumínio e leve ao forno por um período de uma hora a hora e meia, dependendo do tamanho. Regue-o constantemente para não ressecar e levante a folha cada vez que for regar. Para testar o cozimento, espete uma faca fina no peito da ave, se escorrer um líquido rosado e a carne estiver mole, é sinal de que ainda não assou o suficiente. Se o líquido for claro e a carne firme e branquinha, a ave está no ponto. Na meia hora final, retire o alumínio para dourar a pele.

Fonte: revistagula (181)

VINHO - Introdução ao estudo do vinho (1)

- O VINHO



O vinho, por definição, é o produto da fermentação alcoólica do mosto de uvas frescas. Diversamente do homem antigo, sabemos, desde 1860 e graças a Louis Pasteur, que o vinho não é produto do acaso nem uma dádiva dos deuses, mas que essa fermentação é produzida por microrganismos. A fermentação alcoólica natural ocorre quando as cascas de uvas maduras se rompem, permitindo que as leveduras penetrem no fruto e desencadeiem o processo. Na vinificação, são as uvas frescas esmagadas que sofrem a invasão de leveduras, que atacam principalmente os açúcares da fruta, formando, a partir deles, álcool etílico e gás carbônico. Inúmeras outras substâncias vão se formar nesse processo, de acordo com a uva empregada, o tipo de levedura e de fermentação. O líquido espesso formado pelo suco da fruta, fragmentos de engaço, a casca da uva, sementes e a polpa, depois que a fruta fresca é esmagada, é o que se chama de mosto, que é a "matéria-prima" do vinho. Quando na degustação de diversos vinhos encontramos uma variedade de aromas – de mato cortado à estrebaria, passando por café, frutas vermelhas e muito mais – e sabores que podem encantar ou frustrar o paladar, isso se deve às quase 500 substâncias químicas naturais, entre alcoóis, açúcares, ácidos, etc. que sofrem uma infinidade de combinações diferentes, produzindo uma enorme constelação de vinhos, para o prazer daqueles que os saboreiam. Para garantir mais complexidade ainda à fabricação do vinho, além dos fatores ditos "químicos", agentes externos como o clima e variação do solo garantem a impossibilidade de haver duas safras idênticas, mesmo que originárias de um mesmo produtor.


- A VIDEIRA

A Ampelografia é o estudo do cultivo da videira, que, num sentido mais amplo, é definida como uma planta arbustiva trepadeira, com ramos longos e flexíveis chamados sarmentos, compreendendo milhares de variedades, sendo que pelo menos 5.000 delas estão catalogadas e menos de 50 delas interessam aos enófilos. Apesar de sua imensa variedade, destacam-se duas grandes espécies de plantas produtoras de uva: A européia, do gênero botânico Vitis e nome específico vinifera, é a videira que produz o fruto com teor de açúcar e elementos ácidos em proporções ideais para se chegar a um bom vinho. A espécie americana, cujo aroma desagradável (foxy - "raposa molhada") e o baixo teor alcoólico alcançado na sua fermentação limitam sua utilização na produção vinícola, tem seus frutos empregados como uvas de mesa ou para a produção de vinhos de baixa qualidade. A importância dessa espécie decorre de sua aplicação na enxertia, para o fortalecimento das videiras, já que há mais de um século não se faz mais o plantio em pé franco, ou seja, deixou-se de lado a prática de retirar a vara de uma videira mais velha e enfiá-la diretamente no solo para se conseguir uma planta nova, adotando-se a técnica chamada "cavalo". A enxertia surgiu como a mantenedora da existência de bons vinhos, ao garantir o surgimento de videiras híbridas em substituição às originais dizimadas pela praga filoxera. No final do século XIX, entre os anos de 1865 e 1885, um inseto minúsculo, medindo não mais do que um milímetro e batizado com o nome de Phyloxera vastatrix, foi responsável pela mudança completa da vitivinicultura européia, já que arrasou os parreirais daquele continente. Como a Vitis vinifera é vulnerável ao ataque dessa praga, criou-se a prática de plantar a resistente videira americana que, depois de um ano, sofre um corte no caule para que se faça o enxerto de uma vara ou sarmento da videira européia. Assim se consegue uma videira imune à filoxera e que produz bons frutos para a vinificação, o porta-enxerto americano (cavalo) funcionando como simples condutor de seiva e a videira européia (cavaleiro) contribuindo com a parte genética para garantir a qualidade da uva e, portanto, do vinho. A videira só dá bons frutos para a vinificação depois do quarto ou quinto ano de seu plantio, produzindo por mais 25 ou trinta anos. No Chile, excepcionalmente, existem videiras centenárias ainda férteis, graças ao solo especial e porque os parreirais chilenos não foram atingidos pela filoxera, protegidos que foram pelo clima excessivamente seco e pela barreira da Cordilheira dos Andes.

Fonte:http://winexperts.terra.com.br/

Filet com batata sautée e molho de mostarda

INGREDIENTES (4 porções)

4 bifes de filet mignon de 200 g cada um
3 raminhos de tomilho (pique as folhinhas)
3 raminhos de alecrim (pique as folhinhas)
1 cebola grande picada
150 g de manteiga
2 colheres (sopa) de mostarda de Dijon
2 colheres (sopa) de mostarda de Dijon em grão
4 colheres (sopa) de creme de leite fresco
10 batatas (prefira as de casca rosa)
100 g de óleo de oliva
2 dentes de alho amassados
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Decoração
Raminhos de alecrim

PREPARO
Tempere os filets com as ervas picadas, o sal e a pimenta. Reserve. Numa panela, refogue a cebola em 50 g da manteiga, deixando dourar. Junte as duas mostardas e finalize com o creme de leite. Espere levantar fervura e reserve.
Descasque e corte as batatas em rodelas finas.
Numa frigideira, aqueça 50 ml do óleo de oliva com 50 g da manteiga. Doure as batatas aos poucos, virando-as de um lado e depois do outro. No final, tempere com sal, pimenta e alho. Retire e deixe escorrer em papel absorvente.
Numa frigideira antiaderente, aqueça a manteiga e o óleo restantes. Salteie os filets no ponto desejado e sirva com o molho de mostarda. Ao lado, disponha as batatas. Decore com o alecrim.

Filet Mignon - A consagração da maciez

Apesar de nunca ter saído de moda e continuar a ser usado na cozinha francesa clássica, o filet mignon recupera o antigo prestígio e volta a conquistar inclusive os churrasqueiros que haviam deixado de utilizá-lo.
Ele é sinônimo de coisa boa. Quando os adjetivos faltam para definir um produto considerado pelo vendedor melhor que os outros, lá vem a frase para convencer os reticentes: "Mas isso é o nosso filet mignon!".
E tudo parece esclarecido. Além disso, tem a vantagem de ser macio e, portanto, amigo dos dentes, pouco importando se o animal não teve a vida mansa ou uma linhagem nobre. É um músculo particular, localizado abaixo das vértebras lombares do boi. Sua carne se apresenta extremamente tenra porque o animal praticamente não a movimenta durante a locomoção. Mas não constitui unanimidade: muitos costumam ignorar-lhe o sabor por não ter gordura. E torcem o nariz para seu uso no churrasco.
Basicamente, existem dois tipos de cortes o Chateaubriand, obtido na chamada "cabeça" do filet, a parte mais grossa; e o medalhão, na central, bonito como ele só, redondinho e suculento. Aqui se faz necessária uma explicação. Foram os franceses que aperfeiçoaram o corte. Detalhe semântico: "filet mignon", para eles, é o lombo de porco; chamam de "filet de boeuf " a carne objeto deste texto. Pois bem, retirada a pele prateada que envolve a peça inteira, sobra uma carne limpa e apetitosa. Usando o centro dela, que fornece porções uniformes, os franceses criaram três cortes distintos.
Quando deixam o pedaço com no mínimo 1,5 centímetro de altura e entre 110 e 120 gramas, nomeiam-no medalhão. Com 4 centímetros e 180 gramas, passam a denominá-lo tournedos. Se o tamanho dobra, fazendo-o alcançar de 300 a 350 gramas, recebe o nome de Chateaubriand (mais adiante explicaremos por quê).

Os principais cortes do filet: 1 - O filet mingon inteiro e limpo de gorduras e aponevroses. 2 - Picado neste tamanho pode ser usado para fondue ou refogado. 3 - O tradicional Chateaubriand, cortado da "cabeça" do filet. 4 - Do coração do filet, o famoso tournedos. 5 - Um medalhão, retirado mais perto da ponta. 6 - Corte específico para o brasileiríssimo "picadinho"

No vídeo de sua autoria, em que explica o fundamental do churrasco, o mestre paulista GuardaBassi afirma que as peças do filet devem ser temperadas com sal não muito grosso e, segredo maior, colocadas próximas à brasa (15 centímetros) em calor forte, para que fiquem bem "seladas" por fora e suculentas por dentro. Por este termo se entende, para sempre, uma carne mal-passada ou no máximo ao ponto, adverte o churrasqueiro, que fica arrepiado por outro motivo, aquele mesmo, quando ouve de alguém o terrível pedido: "Para mim, bem passada, por favor".
GuardaBassi esteve há pouco tempo (e corajosamente) na "pátria" do churrasco, o Rio Grande do Sul, e conta divertido que, ao longo de sua palestra em Viamão, perto de Porto Alegre, um homem quis saber o que achava do filet mignon na sagrada brasa. Olhares desconfiados foram dirigidos ao indagador, que chamou a atenção por seu sotaque diferente. "Era um carioca no meio de mais de 30 gaúchos, que normalmente acham o filet uma carne de boiola...", sublinhou o mestre paulistano. "Respondi que ninguém faz churrasco tão bem como os gaúchos, mas seu domínio é com os assados, não com os grelhados." E explicou que a convivial cultura gaúcha demanda normalmente grandes peças para muita gente, as quais precisam ser assadas com paciência, enquanto os cortes menores e selecionados vão à grelha por poucos minutos, exigindo muita atenção quanto ao ponto. Caso específico do filet mignon.
A pergunta foi inevitável e a resposta incisiva: "Sim, eu fiz um churrasco com ele e todos gostaram!".

Esse resgate na brasa constitui algo natural para GuardaBassi, lembrando que há 50 anos a qualidade da matéria-prima no Brasil era muito ruim, e esse corte "salvava" a honra dos churrasqueiros. A técnica da maturação da carne e a prática atual do abate de animais mais jovens ainda não haviam "descoberto e amaciado" a picanha, por exemplo, que viria a fazer tanto sucesso. "Naquela época, criava-se boi; hoje, cria-se carne", diz, indicando que a melhoria genética tornou o filet mignon ainda mais interessante do ponto de vista culinário e que a ausência de gordura não o torna menos gostoso que outras partes do boi. E seu sabor bem definido, aliado à extrema maciez, pode dispensar os copiosos adereços que sempre estiveram atrelados a ele.
Muitos pratos à base desse corte bovino ficaram conhecidos ao longo do tempo, oriundos sobretudo da cozinha francesa. Talvez o mais emblemático prato de filet surgiu por obra de Adolf Dugléré, chef do mítico Café Anglais, de Paris, amigo do compositor Giacomo Rossini (1792-1868). Certa noite, o cliente pediu ao cozinheiro, a quem chamava de "Mozart da cozinha", que criasse uma receita na hora, improvisando ali no salão. Uma das versões diz que, meio constrangido, Dugléré afirmou que não conseguiria se concentrar direito ali diante dele, e Rossini exclamou: "Eh bien, faites-le tourné de l'autre coté, tournez-moi le dos". (Pois bem, faça-o virado do outro lado, fique de costas para mim.) Esse tournez-moi le dos teria dado origem, segundo historiadores, ao tournedos, medalhão grafado em alguns de nossos cardápios mais simplórios como "turnedô". No caso do prato inventado por Dugléré, é servido com foie gras e trufas por cima, sobre uma fatia de pão, finalizado com vinho Madeira (ou Porto) deglaçado na frigideira em que a carne foi dourada.

Uma das cenas marcantes do recente filme Piaf - Um Hino ao Amor mostra o primeiro encontro da notável cantora com o grande amor de sua vida, o boxeador Marcel Cerdan, num restaurante fino. Ele desajeitadamente pede sanduíches, e ela recusa, óbvio. Pede o cardápio ao maître e comanda: "Traga-nos dois tournedos Rossini". A cozinha francesa clássica dignificou o filet mignon com molhos de várias naturezas, alguns célebres, como o béarnaise, teoricamente originário de Béarn, nos Pirineus, feito em banho-maria com gema de ovo, manteiga, vinho branco e ervas frescas. Mais exemplos: o filet à Diana, ao molho de mostarda; o dijonnaise, com mostarda, creme de leite, vinagre e molho rôti; e o au poivre, evidentemente coberto de pimenta. Os franceses também conceberam o filet en croûte, com a parte central da peça sendo coberta por massa folhada ou de brioche, levada ao forno e depois fatiada; e o sauce périgueux, em que a carne é "picada" com lâminas de trufa (do Périgord, naturalmente) e servida com um molho em que entram cognac, vinho branco, caldo de carne e... trufas.

O Chateaubriand, como o conhecemos, tem origem imprecisa: pode ter sido criado pelo cozinheiro do antropólogo François René de Chateaubriand (1768-1848), chamado Montmireil, em homenagem ao patrão, ou nasceu em tempos imprecisos na cidade de Chateaubriant, no Departamento do Loire-Atlantique, um dinâmico centro francês de criação de gado bovino que tem uma confraria de vistoso uniforme e muito apetite chamada Academia do Chateaubriant. Lá, esse corte pode ser servido com molho béarnaise ou de vinho tinto, mas aqui no Brasil se tornou conhecido através de uma receita farta, o filet Chateaubriand ao molho Madeira, flambado com vodka, molho do vinho com champignons e acompanhado por arroz à grega e batata palha. Existe também um prato, que fez muito sucesso nas décadas de 50 e 60, hoje meio cafona, elaborado com as aparas do filet - o strogonoff -, antiga glória dos bufês de casamento. Quem não conhece? Por conta de certos exageros do passado, é bem-vinda a redescoberta do filet mignon em sua acepção mais simples, grelhado na brasa. Nesse caso, só com sal - e sem preconceitos.

Publicada na edição 182 (Dezembro/2007) da Gula

Gnocchi de batata

Gnocchi da sorte
No dia 29 de cada mês, inúmeros brasileiros comem gnocchi.
Embaixo do prato, colocam a nota de R$ 1. Há quem prefira o dólar, moeda julgada mais confiável, apesar de suas recentes desvalorizações.
Alguns saboreiam os primeiros sete gnocchi em pé, mastigando-os sete vezes. Então, sentam para comer o resto.
Outros limitam a refeição aos sete iniciais. Fazem isso em nome de uma superstição. Comer as macias "pelotinhas" no dia 29 daria sorte.
Um número crescente de restaurantes, fast-foods e deliveries de várias cidades brasileiras já as serve na ocasião. O cordão de adeptos aumenta sem parar.

Gnocchi de batata

INGREDIENTES (4 porções)

Gnocchi

1 kg de batatas
1 gema de ovo
1 colher (sobremesa) de manteiga
200 g (no máximo) de farinha de trigo, se for necessário
1 fio de óleo de oliva
1 pitada de sal

Molho primaveril

3 colheres (sopa) de óleo de oliva
3 colheres (chá) de cebola picada
2 colheres (café) de alho picado
4 colheres (sopa) de tomates frescos cortados em cubos sem pele e sem semente
2 conchas de molho de tomate
3 colheres (sopa) de manjericão
4 mozzarellas de búfala cortadas em 4 partes (opcional)
Sal a gosto

PREPARO

Gnocchi
Cozinhe as batatas em água com sal. Passe pelo espremedor e deixe esfriar. Junte a gema, a manteiga e o sal. Se for necessário, coloque a farinha de trigo, para dar a liga. Misture bem a massa até ficar homogênea. Enrole em tirinhas e corte em pequenos cubos.

Molho primaveril
Numa frigideira, aqueça o óleo de oliva em fogo baixo. Junte a cebola, o alho, os tomates e deixe dourar.
Coloque o molho de tomate, ajuste o sal e deixe apurar.

Finalização
Numa panela grande, leve água para ferver. Após a fervura, adicione uma pitada de sal e um fio de óleo de oliva. Coloque os gnocchi e, assim que subirem à superfície, retire-os com uma escumadeira.
Passe-os para pratos fundos, coloque o molho e as folhas de manjericão.
Disponha a mozzarella de búfala (opcional) e sirva imediatamente.

Bacalhau à Portuguesa

INGREDIENTES (4 porções)

2 postas grandes de bacalhau de boa qualidade demolhado
8 batatas grandes
2 cebolas grandes
8 dentes de alho
300 g de azeitonas pretas com caroço
Óleo de oliva quanto baste

PREPARO

Escalde as postas de bacalhau em água fervente, por cerca de 5 minutos.
Escorra a água e reserve o bacalhau.
Descasque as batatas, corte-as em rodelas grossas e cozinhe-as rapidamente, deixando-as ainda firmes.
Corte as cebolas e os dentes de alho em rodelas finas.
Coloque 50 ml de óleo de oliva no fundo de uma travessa.
Distribua uma camada de batatas no fundo da travessa e em cima espalhe as cebolas.
Deposite metade do alho em rodelas. Arrume as postas de bacalhau cortadas ao meio e acomode sobre elas o alho restante.
Finalize com as azeitonas e regue com muito óleo de oliva.
Leve ao forno quente, até as batatas completarem o cozimento e o bacalhau dourar.
Sirva imediatamente.

A Terra do Bacalhau

A bela Aalesund, de 35.000 habitantes, é a capital mundial do bacalhau, e o Brasil o maior consumidor em todo o planeta desse peixe salgado e seco. Os barcos modernos, de 200 a 300 toneladas, atracam diretamente nos cais construídos diante das fábricas e descarregam a carga preciosa. Nas caixas há peixes de várias espécies e tamanhos, o que permite visualizar de imediato que o bacalhau não é um tipo específico de peixe, e sim o resultado do processo de salga e secagem. Chegam peixes pescados nas águas geladas do Alasca, do Canadá, da Islândia e da Groenlândia.
Mas hoje as frotas pesqueiras encontram o tipo mais cobiçado, o cod gadus morhua, praticamente só nos mares da Noruega. O país, cujo nome quer dizer "caminho do norte", pela proximidade com o Pólo Norte, tem o litoral recortado por arquipélagos e ilhotas. O mar penetra no continente, desenhando uma infinidade de canais, os fiordes, de águas claras e limpas, rodeados de montanhas com cumes nevados. A corrente do Golfo, mais quente, banha as costas norueguesas. Favorece a diversidade da vida marinha e sobe até as Ilhas Lofoten e o Mar de Barents, de águas frias. Nesse ambiente privilegiado nasce o cod gadus morhua, que merece o título de legítimo bacalhau, pois tem a carne mais saborosa e macia, que se solta em lascas e desmancha na boca.

As origens do bacalhau são múltiplas. Os vikings já secavam o peixe ao ar livre para suas expedições, e disso há registros históricos desde o século IX. O produto, como o conhecemos atualmente, surgiu no norte da Espanha, entre os Bascos, no século seguinte. Os portugueses o descobriram na época das grandes navegações, levado nas caravelas que chegaram às Índias e ao Brasil. Hoje, Portugal também é grande produtor e o segundo principal consumidor da iguaria, encontrada lá em centenas de deliciosas receitas. Um comerciante holandês iniciou a produção na Noruega em 1692 e, de lá para cá, o país se tornou o maior fornecedor do mundo, responsável por 77.000 toneladas a cada ano. Suas fábricas processam peixes recolhidos em diversas regiões do Hemisfério Norte. Tradicionalmente, quatro espécies se prestam ao feitio do bacalhau, dando origem a cinco tipos distintos. As diferenças físicas entre elas são notadas principalmente no desenho da cauda e na coloração. O saithe tem a carne escura e de sabor mais forte. Desfia com facilidade, o que o torna recomendável para bolinho de bacalhau e ensopados. É o campeão de vendas no Nordeste brasileiro. O zarbo, normalmente de tamanho menor que os outros, é intermediário na cor e no sabor. O ling é um peixe estreito e possui carne mais branca. Já o nobre cod se divide em dois. O cod gadus macrocephalus vem da América do Norte. Chamado bacalhau do Pacífico, mostra carne branca, às vezes fibrosa. No topo da lista fica o cod gadus morhua, pescado no Atlântico Norte, cuja carne é tenra, com mais gordura e sabor. Outros peixes não se prestam a virar bacalhau. Alguns não possuem estrutura interna adequada, têm espinha dorsal muito larga ou não apresentam carne suficiente. "O processo também não dá certo com peixes muito gordurosos", explica o experiente Lars Naero, ex-exportador e responsável pelo pitoresco Museu da Pesca de Aalesund, que reproduz o cenário de um armazém antigo e o interior das velhas fábricas.

O método para processar o bacalhau é praticamente o mesmo em todas as empresas. Os peixes, que normalmente chegam congelados, passam por descongelamento e entram depois por uma máquina, que os abre ao meio e retira as vísceras. Seguem por uma esteira, onde um sensor eletrônico faz a primeira separação por peso. São dispostos por camadas em grandes caixas plásticas, cada uma delas borrifada com uma nuvem de sal grosso. A salga provoca a saída da água do corpo dos peixes, formando uma espécie de salmoura na qual fazem a cura por duas a quatro semanas, dependendo do tamanho e do peso. Completada essa etapa, os peixes são colocados em palets aramados para iniciar o processo de secagem. Ficam de uma a duas semanas em temperatura ambiente e na seqüência permanecem mais uma semana na câmara de secagem propriamente dita, por onde circula ar quente. Por fim, é feita nova classificação e vão para a embalagem. Embora os procedimentos sejam semelhantes em quase todas as casas, não importa se grandes ou pequenas, alguns produtores se diferenciam pela escolha da matéria-prima e preocupação com a qualidade, sublinhada em detalhes importantes.

Comprar bem tem seus segredos, para não cair em armadilhas. É importante escolher um fornecedor idôneo. Nem sempre é fácil identificar o cod gadus morhua, especialmente se for apresentado apenas o lombo, a parte mais graúda. E não basta pedir pelo Porto ou Imperial, pois, como vimos, qualquer bacalhau pode ter esse qualificativo, desde que seja avantajado. Os brasileiros também preferem a carne branca, o que leva a enganos. O cod gadus morhua, por ser mais gorduroso, nem sempre tem coloração clara. Aliás, o bacalhau mais caro em Portugal é o "cura amarelo": o peixe fica mais tempo no sal e adquire essa cor. O gosto é ótimo, mas, por desconhecimento, não faz o menor sucesso aqui. É interessante notar ainda que na própria Noruega o consumo é pequeno. Os noruegueses gostam mais do peixe fresco. Os restaurantes locais oferecem uma espécie de bacalhau à norueguesa, com legumes. Mas, de modo geral, as receitas remetem sempre a outras culturas, como bacalhau à portuguesa, com batata; à italiana, cozido e com molho pesto; e, o mais popular, o espanhol à moda de Biscaia, com molho de tomate. Com a herança portuguesa que temos, podemos dizer que nossa culinária é muito mais generosa quando o assunto é bacalhau.

O MELHOR DO BACALHAU

O peixe das águas norueguesas que se converte no bacalhau mais cobiçado se chama cod gadus morhua e pesa em média 5 quilos. Já foi maior. O Aquário de Aalesund informa que a espécie pode atingir até 1,8 metro de comprimento e 55 quilos. Alimenta-se de crustáceos e pequenos moluscos. Nos barcos pesqueiros, a cabeça do peixe é cortada, pois pesa muito e tem menor valor que a carne. Não compensaria transportá-la. Por isso, existe a brincadeira de que nunca se viu cabeça de bacalhau. Mas ele tem cabeça, sim, e até uma barbicha, que ajuda a diferenciá- lo de outras espécies.
Sua pesca acontece de outubro a fevereiro. A principal área fica nas Ilhas Lofoten, acima do círculo polar, onde nessa época do ano quase não há luz solar. Ali também ocorre todos os anos a desova dos peixes. Normalmente, a corrente do Golfo carrega os alevinos para o Mar de Barents. Há dois tipos do precioso cod. Um penetra pelos fiordes, o outro é migratório. Ambos atingem a maturidade sexual entre os 6 e os 15 anos.
A foca é seu principal predador, fora o homem. Cientistas estimam que os estoques atuais de cod adulto chegam a 70 000 toneladas nos mares do Norte. É bem menos que no passado, mas os pesquisadores avançam nas tentativas de reproduzir o peixe em cativeiro.
Publicada na edição 181 (Novembro/2007) da Gula

Il Ragù di Sofia Loren - Receita de cinema

Nas primeiras cenas do filme Sábado, Domingo e Segunda, da diretora italiana Lina Wertmüller, lançado em 1990, a personagem Rosa Priore, uma dona de casa vivida pela atriz Sophia Loren, envolve-se em confusão no açougue. Discute com outras donas de casa sobre a melhor maneira de fazer o ragù, um dos molhos antológicos da massa, e as divergências acaloradas terminam em pancadaria (ver vídeo abaixo). Como a fita se passa em Nápoles, a cena envolve a famosa receita local. Era sábado, e Rosa (Sophia) foi comprar os ingredientes para começar a fazer o ragù naquele dia e servi-lo no almoço familiar do domingo. A refeição, porém, é interrompida por novo incidente. Seu marido, o comerciante de tecidos Peppino Priore, protagonizado pelo ator Luca de Filippo, acusa-a diante de todos de traí-lo. Não existia motivo concreto para isso, mas o ciúme o tira do sério, fazendo-o esbravejar e ameaçar. Ofendida na honra e na alma, Rosa desmaia, o marido se arrepende da agressão, porém se sente incompreendido. Na segunda-feira, já com a cabeça fria, os Priore refletem sobre o episódio e concluem que, paradoxalmente, o motivo da briga havia sido o amor ainda vivo entre o casal.

A Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia (Selezione dal Reader's Digest, Milão, 2000) informa que a palavra italiana ragù deriva da francesa ragoût e designa "preparações diversas entre si, mas apresentando em comum o uso da carne cozida em molho destinado a temperar a massa". A receita napolitana, que para muitos é a melhor, requer elaboração demorada. Harmoniza horas a fio cortes das carnes bovina e suína com vinho tinto, óleo de oliva, cebola, extrato e purê de tomate, manjericão e segredos domésticos de cozinha. Sua preparação faz um perfume delicioso atravessar as janelas e inebriar quem transita nas calçadas de Nápoles nas manhãs de domingo. Segundo o escritor e jornalista napolitano Guiseppe Marotta, autor do livro L'oro di Napoli, de 1947, filmado por Vittorio de Sica em 1954, o suave vapor vindo "das panelas de terracota que alouram a cebola (...) fazem o recém-colhido raminho de manjericão emanar suas nobres essências". O resultado é espetacular, para dizer o mínimo.

A mesma enciclopédia italiana diz que existem fundamentalmente dois tipos de ragù. Um é o "napoletano", que grafamos napolitano em português. Resulta do cozimento de carne com tomate e ingredientes coadjuvantes. No final, vai geralmente sobre rigatoni ou fusilli. A carne, servida junto, vira "braciole al ragù". O outro se chama "emiliano" ou "bolognese". Leva carne moída, picada ou desfiada, misturada com o tomate. Combina com fettuccine ou pappardelle. Em outras regiões, com variações na receita, converte-se em "ragù sardo", "barese" etc. Como o "napoletano" e "bolognese" incorporam tomate, ambos devem ter surgido no século XVIII, época em que o precioso fruto americano começou a se popularizar na Itália. Por extensão, agora também se fala em ragù "di seppie" (lulas), "di gamberi" (camarões) ou de vôngole. Harmonizam-se divinamente com gnocchi de batata, por exemplo. Entretanto, para a enciclopédia italiana, "são definições de fantasia". O fato é que tais variações pegaram. A família do ragù cresceu e se multiplicou. Na França, onde existe desde o século XVII, continua a ser uma preparação à base de pedaços de carne, ave, caça, peixe ou legume, cozidos em líquido, servidos com uma guarnição aromática e também empregada no recheio do vol-au-vent, pastel e empada. Nem é preciso dizer: é igualmente maravilhosa.



Pappardelle com ragù de javali e zimbro

INGREDIENTES (4 porções)

400 g de pappardelle (use massa fresca)
300 g de carne de javali cortada em cubos médios
60 ml de óleo extravirgem de oliva
20 g de cebola picada
100 g de salsão picado
100 g de cenoura picada
5 g de alecrim desfolhado
5 folhas de louro
10 g de zimbro picado
400 ml de vinho tinto encorpado
500 ml de caldo de carne
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Decoração

Folhinhas de alecrim
Zimbro picado
1 fio de óleo extravirgem de oliva

PREPARO

Tempere o javali com sal e pimenta.
Numa panela preaquecida, doure o javali em metade do óleo. Em outra panela, maior, doure a cebola, o salsão e a cenoura no óleo restante. Acrescente o alecrim, o louro e o zimbro. Em seguida, junte a carne de javali, o vinho tinto e reduza à metade.
Adicione o caldo de carne e cozinhe por cerca de 30 minutos. Se necessário, ajuste o sal e a pimenta.
Cozinhe a massa em abundante água fervente com sal por cerca de 2 minutos. Escorra-a e junte-a ao molho, misturando bem. Sirva em pratos fundos e decore com o alecrim, o zimbro picado e um fio de óleo extravirgem.

E agora o vídeo com a eterna e belíssima Sophia Loren armando o barraco no mercado em Nápoles...

A Excelência da Garrafa

O uso da garrafa de vidro é tão natural para acondicionar o vinho que nem chama a atenção. Não é novidade. Apareceu no início da Revolução Industrial. Sem ela, os brancos e tintos jamais teriam a enorme evolução apresentada em nossos dias. O Porto reivindica sua primazia, com uma garrafa autêntica e reconhecida de 1708. Até aquela época, brancos e tintos foram acondicionados ou expedidos em recipientes de pedra, barro, couro e barris de madeira. No momento do consumo, eram vertidos dali diretamente nos jarros, que iam à mesa, ou servidos nos copos. As garrafas de vidro, ainda frágeis demais, constituíam artigo muito caro.
Segundo a história, a primeira moderna teria sido criada no século XVII pelo inglês Sir Kenelm Digby, filósofo, alquimista, comandante naval, diplomata, gourmet, enófilo e, provavelmente, pirata, um dos fundadores da Royal Society, por volta de 1650. Era grossa, pesada, mas resistente. Tinha custo acessível e compatível com seu emprego para armazenar e transportar a melhor bebida do mundo. Ao mesmo tempo, podia ser produzida em série. As mais antigas, feitas à mão, revelavam- se irregulares. Inicialmente, apresentavam o formato de bola ou de relógio, como um bulbo de lâmpada elétrica. Possuíam formato incômodo, que logo foi sendo aperfeiçoado e recebeu um perfil mais ou menos cilíndrico, como as conhecidas atualmente.

Logo os ingleses passaram a usar carvão de mina para os fornos de fabricação de vidro, conseguindo temperaturas mais elevadas e um material mais forte. Graças a essa evolução, foi possível a criação do champagne. Sem a garrafa de vidro, e sólida o bastante para suportar a pressão da segunda fermentação, não haveria a bebida da alegria e da confraternização. Até a primeira metade do século XIX, era feita quase artesanalmente. Seu formato tinha irregularidades e era bem mais pesada que as atuais. Com a evolução da indústria, veio o processo de produção em massa e com mais eficiência. Tornou-se perfeitamente regular, mais leve e muito mais barata já na primeira metade do século XIX. De lá para cá, pouco evoluiu.

Entretanto, a técnica industrial, de fabricação em grande quantidade, melhorou enormemente. Para completar, os custos baixaram ainda mais. A garrafa é o recipiente perfeito. Não só porque se mostra inerte, como também, complementada pela rolha, protege o vinho com eficiência jamais vista. Haverá um substituto para ela? Pode ser que sim, em algum dia do futuro. No momento, não. Há tentativas com vasilhames bag-in-box, de plásticos e outros produtos sintéticos. Mas nenhum ainda conseguiu nem de longe o resultado proporcionado pela garrafa de vidro. Sem falar no seu charme especial. Imaginemos adegas sem garrafas de vidro, apenas com recipientes de papelão, plástico ou outro material. Não teria a menor graça. Aliás, o triunfo da garrafa de vidro bastaria pela eficiência inigualável no desempenho de sua função.

Entretanto, não é só isso. As garrafas trazem consigo a mística das caves de armazenamento dos brancos e tintos, da ação do tempo sobre a bebida, das adegas, da espera pelo amadurecimento dos vinhos. Se o vinho tem alma ou espírito, podemos dizer que a garrafa é o corpo perfeito que o condiciona até chegar a nossas mesas.

Por Guilherme Rodrigues.

Publicada na edição 185 (Março/2008) da Gula

Ratatouille - Receita de Cinema

Linguini e o ratinho Rémy, de Ratatouille

O primeiro filme de animação da Disney dedicado à gastronomia é imperdível. A história do ratinho Rémy, dono de olfato apuradíssimo e cozinheiro formado pelo livro de técnica do "grande chef Gusteau", retrata com perfeição o ambiente de uma cozinha três-estrelas, com toda a pressão, as figuras típicas, as divisões em praças de acordo com o tipo de prato e as disputas entre chefs, sous-chefs e ajudantes, tão freqüentes nos bastidores de restaurantes famosos.

A seguir a receita tão famosa que deu nome ao filme e ao final da postagem um Trailer do mesmo.

Bom apetite a todos!!!

Ratatouille

INGREDIENTES (4 a 6 porções)

1 cebola (200 g)
6 tomates bem maduros (700 g)
1 pimentão verde (200 g)
2 pimentões vermelhos (400 g)
3 abobrinhas italianas (600 g)
2 berinjelas (600 g)
6 dentes de alho
150 ml de óleo extravirgem de oliva
4 folhas de louro
1 ramo de tomilho
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

PREPARO

Corte a cebola em brunoise (pequenos cubos). Tire a pele dos tomates em água fervente, descarte as sementes e corte-os em cubos. Abra os pimentões ao meio e retire as sementes e a película branca interna. Corte os pimentões, as abobrinhas e as berinjelas em cubos.
Tire a pele dos dentes de alho, conservando-os inteiros. Machuque-os, achatando-os levemente, de maneira que possam ser retirados no final.
Numa frigideira, ou panela de fundo grosso, refogue a cebola com 50 ml do óleo e quatro dentes de alho achatados. Junte os pimentões e refogue mais um pouco. Adicione os tomates, o louro e o tomilho.
Tempere com sal, pimenta e deixe cozinhar por 30 minutos, com tampa.
Enquanto isso, refogue as berinjelas por cerca de 5 minutos com 50 ml do óleo e um dente de alho achatado. Refogue as abobrinhas em outra frigideira, também por 5 minutos, com o óleo e o dente de alho restantes.
Adicione as berinjelas e as abobrinhas à panela com os outros legumes e cozinhe por mais 15 minutos. Ajuste o sal e a pimenta. Retire os dentes de alho antes de servir.

O Cinema Vai à Mesa

O crítico Rubens Ewald Filho, em parceria com a jornalista Nilu Lebert, lançou o guia "O Cinema Vai à Mesa - Histórias e Receitas", que destaca os movimentos gastronômicos por trás das cenas. Um guia que apresenta os filmes pela ótica gastronômica. É uma obra interessante, repleta de informações, histórias e curiosidades sobre cenas, atores e cozinha regional. Em parceria com a jornalista Nilu Lebert, o especialista define os tempos através da comida retratada em cada filme, destaca os movimentos gastronômicos por trás das cenas, faz comparações entre a filmografia do Oriente e do Ocidente com base nos pratos, criando um universo riquíssimo em que aproveita para falar da culinária local e decifrar ingredientes. A obra se completa com receitas extraídas de cenas marcantes e preparadas por chefs de renome em São Paulo. Qual o primeiro filme a consagrar a figura do chef? Por que o cinema brasileiro dá tão pouca importância à culinária? Por que A Festa de Babette se tornou referência? Como despontou o conceito de Food Film? Quais os maiores gourmets de Hollywood? O que as estrelas de cinema disseram sobre gastronomia? As respostas estão todas neste livro, que traz a análise de 28 filmes - clássicos, cults, incluindo os mais recentes como Maria Antonieta e Ratatouille.
O Cinema Vai à Mesa - Histórias e Receitas (Rubens Ewald Filho e Nilu Lebert, Editora Melhoramentos, agosto de 2007).

Publicada na edição 178 (Agosto/2007) da Revista Gula

PS: A partir de hoje incluiremos uma sessão de postagens com receitas de filmes famosos...
O primeiro será do Ratatouille.
Aguardem!

Spaghetti alla Puttanesca

A história que se conta do prato é que seria usado pelas prostitutas para seduzir os clientes, já que Puttanesca é prostituta.
Conta-se que antigamente, na Itália, na zona de Nápoles, as prostitutas, trabalhadoras até altas horas da madrugada, no dia seguinte sempre se levantavam já com o sol alto, chegando aos postos de venda dos mercados quando estes já escasseavam de ingredientes para elaborarem os seus pratos de massa. Encontravam apenas o que as senhoras não queriam e que sobrava nos postos de venda… anchovas, alcaparras e tomates.
Assim, misturando estes ingredientes elaboravam o molho que juntavam aos pratos de massa diários, derivando dai o nome de pasta à la putannesca.
Bem, nessa história de “puttanesca” existem várias versões: há quem diga que é porque o prato é como um encontro com uma prostituta: fácil, rápido e bom!
Outros dizem que é porque se faz rapidinho, entre dois trabalhos de “puttanesca”…

Ingredientes:

- 500g de massa seca
- 7 colheres de azeite de oliva extra-virgem
- 6 filés (50g) de anchovas picados (filés em conserva)
- 3 dentes de alho (grandes) picados
- 2 latas de 400g de tomates inteiros sem pele com suco, grosseiramente picados
- 1 xícara (chá) de manjericão picado
- 2 colheres (sopa) de alcaparras
- 10 azeitonas pretas cortadas em fatias

Modo de preparo:

Refogue o alho e a cebola em azeite quente (coloque todo o azeite menos uma colher de sopa) Deixe murchar e acrescente a anchova (fogo baixo) e cozinhe, mexendo com uma colher de pau, até as anchovas se desmancharem. Aumente o fogo para médio e adicione os tomates com uma pitadinha de sal. Quando o molho começar a ferver, abaixe o fogo e cozinhe até os tomates terem se reduzido e se separado do óleo, entre 20 a 40 minutos, dependendo do tamanho da panela. Retire do fogo e reserve. Ponha 4 litros de água para ferver em uma panela grande. Deixe a água ferver primeiro e depois acrescente um punhado de sal grosso, que segundo os italianos é melhor para cozinhar massa que o sal refinado e coloque a massa toda de uma vez quando estiver fervendo, mexendo até os fios submergirem. Quando a massa estiver quase no ponto volte o molho ao fogo médio e adicione o manjericão, as alcaparras e as azeitonas. Com a massa al dente, escorra, acrescente uma colher de sopa de manteiga, e junte ao molho em fogo baixo, adicionando o restante do azeite. Prove o sal e sirva.

“O mesmo vinho que aquece nossos corações, nos embriaga”.

Baco - Leonardo da Vinci

Nada como começar um blog sobre a boa mesa com um bom vinho...
O vinho tem origem na antiguidade, e, como na atualidade, sempre inspirou os homens na sua vida e nos seus amores. O texto que segue é em homenagem aos apreciadores de um bom vinho, antigos e atuais foliões. E para esses adoráveis degustadores, uma breve sinopse dos deuses antigos de nossa bebida...
A festa de Carnaval tem suas origens na Festa de Osíris, que marcava o recuo das águas do Nilo e a fertilidade da primavera. Seria originária também dos festejos que aconteciam na Grécia em homenagem a Dionísio e em Roma com as bacanais saturnais e lupercais, que festejavam os deuses Baco, Saturno e Pã.
Festas como o Carnaval assumem uma variada gama de aspectos do universo dionisíaco. A festa torna-se um território independente, de corpos seminus, música, bebedeira, fantasias, alegria e despreocupação com o amanhã.
O deus grego Dionísio, também chamado de Baco para os romanos, morria a cada colheita: pisando-se as uvas sacrificava-se o deus. O suco era guardado até o fim do inverno, quando então, Dionísio renascia em forma de vinho. Morte e renascimento de um deus, simbolizando a ressurreição da natureza e a fertilidade da terra. O deus era bebido pelos seus adoradores, e, ao penetrar-lhes o corpo efetivamente, propiciava alegria às suas almas.
Dionísio, junto com Apolo, forma a dicotomia mitológica grega dos opostos, emoção e razão. Apolo é um atleta e um cientista. É o belo, puro equilibrado, sábio e defensor da lei e da ordem. Já Dionísio/Baco é passional, tem natureza instintiva, desinibida, entusiástica, criadora e desafiadora. Pouco lembrado é o fato deste não ser apenas o deus do vinho, mas também da fertilidade, da dança, do teatro e da música.
Para o filósofo alemão Nietzche, Dionísio é a própria essência da música. Esta, a mais pura das artes, não tem substância. Suas vibrações são uma sensação física, mas ela é invisível e impalpável. A música não nomeia coisas como a linguagem verbal faz, atravessa assim barreiras defensivas da consciência, toca em pontos profundos da psique. Por isso é capaz de provocar, dionisiacamente, adesões apaixonadas, ou recusas violentas, aparentemente inexplicáveis.
A sabedoria está em ser ao mesmo tempo Apolo e Dionísio, numa assemblage adequada a cada momento, dentro da adversidade de cada ser humano.
Em breve a história detalhada, a verdade nua e crua desses deuses tão "humanos"...
UM BRINDE A TODOS!