O vinho, por definição, é o produto da fermentação alcoólica do mosto de uvas frescas. Diversamente do homem antigo, sabemos, desde 1860 e graças a Louis Pasteur, que o vinho não é produto do acaso nem uma dádiva dos deuses, mas que essa fermentação é produzida por microrganismos. A fermentação alcoólica natural ocorre quando as cascas de uvas maduras se rompem, permitindo que as leveduras penetrem no fruto e desencadeiem o processo. Na vinificação, são as uvas frescas esmagadas que sofrem a invasão de leveduras, que atacam principalmente os açúcares da fruta, formando, a partir deles, álcool etílico e gás carbônico. Inúmeras outras substâncias vão se formar nesse processo, de acordo com a uva empregada, o tipo de levedura e de fermentação. O líquido espesso formado pelo suco da fruta, fragmentos de engaço, a casca da uva, sementes e a polpa, depois que a fruta fresca é esmagada, é o que se chama de mosto, que é a "matéria-prima" do vinho. Quando na degustação de diversos vinhos encontramos uma variedade de aromas – de mato cortado à estrebaria, passando por café, frutas vermelhas e muito mais – e sabores que podem encantar ou frustrar o paladar, isso se deve às quase 500 substâncias químicas naturais, entre alcoóis, açúcares, ácidos, etc. que sofrem uma infinidade de combinações diferentes, produzindo uma enorme constelação de vinhos, para o prazer daqueles que os saboreiam. Para garantir mais complexidade ainda à fabricação do vinho, além dos fatores ditos "químicos", agentes externos como o clima e variação do solo garantem a impossibilidade de haver duas safras idênticas, mesmo que originárias de um mesmo produtor.
- A VIDEIRA
A Ampelografia é o estudo do cultivo da videira, que, num sentido mais amplo, é definida como uma planta arbustiva trepadeira, com ramos longos e flexíveis chamados sarmentos, compreendendo milhares de variedades, sendo que pelo menos 5.000 delas estão catalogadas e menos de 50 delas interessam aos enófilos. Apesar de sua imensa variedade, destacam-se duas grandes espécies de plantas produtoras de uva: A européia, do gênero botânico Vitis e nome específico vinifera, é a videira que produz o fruto com teor de açúcar e elementos ácidos em proporções ideais para se chegar a um bom vinho. A espécie americana, cujo aroma desagradável (foxy - "raposa molhada") e o baixo teor alcoólico alcançado na sua fermentação limitam sua utilização na produção vinícola, tem seus frutos empregados como uvas de mesa ou para a produção de vinhos de baixa qualidade. A importância dessa espécie decorre de sua aplicação na enxertia, para o fortalecimento das videiras, já que há mais de um século não se faz mais o plantio em pé franco, ou seja, deixou-se de lado a prática de retirar a vara de uma videira mais velha e enfiá-la diretamente no solo para se conseguir uma planta nova, adotando-se a técnica chamada "cavalo". A enxertia surgiu como a mantenedora da existência de bons vinhos, ao garantir o surgimento de videiras híbridas em substituição às originais dizimadas pela praga filoxera. No final do século XIX, entre os anos de 1865 e 1885, um inseto minúsculo, medindo não mais do que um milímetro e batizado com o nome de Phyloxera vastatrix, foi responsável pela mudança completa da vitivinicultura européia, já que arrasou os parreirais daquele continente. Como a Vitis vinifera é vulnerável ao ataque dessa praga, criou-se a prática de plantar a resistente videira americana que, depois de um ano, sofre um corte no caule para que se faça o enxerto de uma vara ou sarmento da videira européia. Assim se consegue uma videira imune à filoxera e que produz bons frutos para a vinificação, o porta-enxerto americano (cavalo) funcionando como simples condutor de seiva e a videira européia (cavaleiro) contribuindo com a parte genética para garantir a qualidade da uva e, portanto, do vinho. A videira só dá bons frutos para a vinificação depois do quarto ou quinto ano de seu plantio, produzindo por mais 25 ou trinta anos. No Chile, excepcionalmente, existem videiras centenárias ainda férteis, graças ao solo especial e porque os parreirais chilenos não foram atingidos pela filoxera, protegidos que foram pelo clima excessivamente seco e pela barreira da Cordilheira dos Andes.
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