Nas primeiras cenas do filme Sábado, Domingo e Segunda, da diretora italiana Lina Wertmüller, lançado em 1990, a personagem Rosa Priore, uma dona de casa vivida pela atriz Sophia Loren, envolve-se em confusão no açougue. Discute com outras donas de casa sobre a melhor maneira de fazer o ragù, um dos molhos antológicos da massa, e as divergências acaloradas terminam em pancadaria (ver vídeo abaixo). Como a fita se passa em Nápoles, a cena envolve a famosa receita local. Era sábado, e Rosa (Sophia) foi comprar os ingredientes para começar a fazer o ragù naquele dia e servi-lo no almoço familiar do domingo. A refeição, porém, é interrompida por novo incidente. Seu marido, o comerciante de tecidos Peppino Priore, protagonizado pelo ator Luca de Filippo, acusa-a diante de todos de traí-lo. Não existia motivo concreto para isso, mas o ciúme o tira do sério, fazendo-o esbravejar e ameaçar. Ofendida na honra e na alma, Rosa desmaia, o marido se arrepende da agressão, porém se sente incompreendido. Na segunda-feira, já com a cabeça fria, os Priore refletem sobre o episódio e concluem que, paradoxalmente, o motivo da briga havia sido o amor ainda vivo entre o casal.
A Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia (Selezione dal Reader's Digest, Milão, 2000) informa que a palavra italiana ragù deriva da francesa ragoût e designa "preparações diversas entre si, mas apresentando em comum o uso da carne cozida em molho destinado a temperar a massa". A receita napolitana, que para muitos é a melhor, requer elaboração demorada. Harmoniza horas a fio cortes das carnes bovina e suína com vinho tinto, óleo de oliva, cebola, extrato e purê de tomate, manjericão e segredos domésticos de cozinha. Sua preparação faz um perfume delicioso atravessar as janelas e inebriar quem transita nas calçadas de Nápoles nas manhãs de domingo. Segundo o escritor e jornalista napolitano Guiseppe Marotta, autor do livro L'oro di Napoli, de 1947, filmado por Vittorio de Sica em 1954, o suave vapor vindo "das panelas de terracota que alouram a cebola (...) fazem o recém-colhido raminho de manjericão emanar suas nobres essências". O resultado é espetacular, para dizer o mínimo.
A mesma enciclopédia italiana diz que existem fundamentalmente dois tipos de ragù. Um é o "napoletano", que grafamos napolitano em português. Resulta do cozimento de carne com tomate e ingredientes coadjuvantes. No final, vai geralmente sobre rigatoni ou fusilli. A carne, servida junto, vira "braciole al ragù". O outro se chama "emiliano" ou "bolognese". Leva carne moída, picada ou desfiada, misturada com o tomate. Combina com fettuccine ou pappardelle. Em outras regiões, com variações na receita, converte-se em "ragù sardo", "barese" etc. Como o "napoletano" e "bolognese" incorporam tomate, ambos devem ter surgido no século XVIII, época em que o precioso fruto americano começou a se popularizar na Itália. Por extensão, agora também se fala em ragù "di seppie" (lulas), "di gamberi" (camarões) ou de vôngole. Harmonizam-se divinamente com gnocchi de batata, por exemplo. Entretanto, para a enciclopédia italiana, "são definições de fantasia". O fato é que tais variações pegaram. A família do ragù cresceu e se multiplicou. Na França, onde existe desde o século XVII, continua a ser uma preparação à base de pedaços de carne, ave, caça, peixe ou legume, cozidos em líquido, servidos com uma guarnição aromática e também empregada no recheio do vol-au-vent, pastel e empada. Nem é preciso dizer: é igualmente maravilhosa.
Pappardelle com ragù de javali e zimbro
INGREDIENTES (4 porções)
400 g de pappardelle (use massa fresca)
300 g de carne de javali cortada em cubos médios
60 ml de óleo extravirgem de oliva
20 g de cebola picada
100 g de salsão picado
100 g de cenoura picada
5 g de alecrim desfolhado
5 folhas de louro
10 g de zimbro picado
400 ml de vinho tinto encorpado
500 ml de caldo de carne
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Decoração
Folhinhas de alecrim
Zimbro picado
1 fio de óleo extravirgem de oliva
PREPARO
Tempere o javali com sal e pimenta.
Numa panela preaquecida, doure o javali em metade do óleo. Em outra panela, maior, doure a cebola, o salsão e a cenoura no óleo restante. Acrescente o alecrim, o louro e o zimbro. Em seguida, junte a carne de javali, o vinho tinto e reduza à metade.
Adicione o caldo de carne e cozinhe por cerca de 30 minutos. Se necessário, ajuste o sal e a pimenta.
Cozinhe a massa em abundante água fervente com sal por cerca de 2 minutos. Escorra-a e junte-a ao molho, misturando bem. Sirva em pratos fundos e decore com o alecrim, o zimbro picado e um fio de óleo extravirgem.
E agora o vídeo com a eterna e belíssima Sophia Loren armando o barraco no mercado em Nápoles...
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