Os Mandamentos do peru

Com a proximidade do Natal nada como preparar um belo peru para a ceia natalina. Aqui vão instruçoes para o seu preparo. Este mesmo post foi publicado no ano passado...


Algumas pessoas acham que o peru tem presença garantida na ceia natalina muito mais por ser um símbolo da festa que pela paixão gustativa que desperta. Dizem que o tender, o pernil, o leitão e os outros pratos tradicionais do Natal são geralmente muito mais concorridos: carne tenra, umedecida, bem temperada... Enquanto o coitado do peru, com raras e honrosas exceções, chega à mesa seco, sem gosto e ainda por cima frio. Se estiver recheado, então, as chances de ter sido bem assado se reduzem consideravelmente. Na verdade, esses detratores cometem uma tremenda injustiça com a saborosa e heróica ave americana que matou a fome dos colonizadores europeus e por isso se tornou símbolo do Dia de Ação de Graças, nos Estados Unidos. Mais tarde virou ícone do Natal em diversos países e foi incorporada à ceia brasileira no século XIX.

A questão é que o peru tem, de fato, seus segredos. É muito mais difícil de ser preparado que os demais assados natalinos e requer cuidados especiais, desde o momento de temperá-lo até a hora de retirá-lo do forno. Para começar, tem dois tipos de carne, a branca do peito e a escura nas demais partes, o que significa dois tempos diferentes de cozimento, além de sabores distintos (o frango também, porém o fato de ser uma ave menor facilita os trabalhos). O tamanho do peru se transforma em desafio: quanto maior, mais demora no forno e mais tempero exige. Porém, como sua carne é muito suave, deve-se ter cuidado para não exagerar, senão o gosto se perde nos condimentos.
Outro ponto crucial: o recheio. Antes de mais nada, é preciso saber que ele não pode ser feito de véspera. Ou melhor, pode até ser preparado com antecedência, mas só deve ser colocado no peru momentos antes de ir para o forno. Ele altera completamente o tempo de cozimento. Qualquer carne recheada demora para assar. E, quanto mais ficar no calor, mais seco tende a se tornar. Uma boa saída é colocar o recheio (geralmente uma farofa rica) depois que a ave já estiver pronta, momentos antes de levá-la à mesa.

Por fim, a busca da aparência perfeita da ave muitas vezes compromete seu interior. Deixar o peru dourado e crocante, sem alguns cuidados, pode resultar em se levar à mesa uma carne seca e dura. Por outro lado, haja espírito natalino para enfrentar um peru branquelo! Controladas essas situações, a ave se torna uma atração à mesa pela delicadeza de seu sabor e maciez da carne e até pela quantidade de acompanhamentos com que pode ser combinada. Vale a pena investir em sua preparação. Sem esquecer que existem várias maneiras de fazer esse símbolo do Natal - e declarando respeito às tradições e receitas familiares dos leitores -, GULA apresenta alguns mandamentos do peru perfeito.

1. PREPARE A MARINADA

Misture 1 xícara de suco de laranja, 2 xícaras de vinho branco seco, 4 dentes de alho cortados em lâminas, 5 folhas de louro, 1 colher (sopa) de sal e 1/2 colher (sopa) de pimenta-do-reino em grãos. Coloque o peru numa assadeira, cubra-ocom essa marinada e deixe na geladeira por uma noite.

2. PASSE MANTEIGA SOB A PELE

Misture 3/4 de xícara de manteiga amolecida em temperatura ambiente com 1 colher de sopa de sálvia, alecrim e tomilho picados. Com muito cuidado, levante a pele da ave e espalhe parte da manteiga sobre a carne, sem romper a pele. Esse truque vai deixar a carne mais tenra e saborosa.

3. AROMATIZE O INTERIOR DO PERU

Pique 3 talos de salsão, 2 cenouras, 2 colheres de sopa de tomilho e sálvia. Se quiser, corte 2 cebolas ao meio e espete cravos nas metades ou use casca de laranja, que empresta seu aroma delicado à carne. Antes de levar o peru ao forno, coloque esses temperos na cavidade interna.

4. AMARRE AS PERNAS

Atar as coxas da ave com um barbante mantém o corpo firme e permite que doure de maneira uniforme. No caso das asas, basta torcê-las para baixo das coxas.

5. PASSE MANTEIGA SOBRE A PELE

Espalhe a manteiga aromatizada restante generosamente em toda a superfície da ave. Esse procedimento vai ajudar a deixar a pele dourada.

6. CUBRA O PERU

Envolva-o com uma folha de alumínio e leve ao forno por um período de uma hora a hora e meia, dependendo do tamanho. Regue-o constantemente para não ressecar e levante a folha cada vez que for regar. Para testar o cozimento, espete uma faca fina no peito da ave, se escorrer um líquido rosado e a carne estiver mole, é sinal de que ainda não assou o suficiente. Se o líquido for claro e a carne firme e branquinha, a ave está no ponto. Na meia hora final, retire o alumínio para dourar a pele.

Fonte: revistagula (181)

O azeite na cozinha

Presente nas receitas gastronômicas ocidentais desde 1200 a.C., o óleo de oliva tem alimentado dúvidas, mitos e preconceitos. Ainda hoje se fala que um azeite extravirgem não deve ser usado em frituras, pois se submetido a altas temperaturas seria nocivo à saúde. Houve quem desaconselhasse seu consumo por se tratar de um óleo, uma gordura. A verdade é que, passados mais de 30 séculos do início da utilização do óleo de oliva nas antigas cozinhas fenícias, a nobre arte da olivicultura chega a nossas mesas endossada pela ciência como uma fonte de saúde e longevidade, comprovando o senso empírico dos povos mediterrâneos antigos.

Contudo, não basta abrir uma garrafa ou uma lata de azeite e despejá-la sobre o alimento. Há cuidados que devem ser tomados, da escolha do produto à forma de empregá-lo. Se a gastronomia é a expressão artística da culinária, o azeite é, seguramente, uma das ferramentas que possibilitam essa transformação.
São comuns as críticas que recebemos por usar o óleo de oliva em abundância, tanto na cozinha de casa como na de meus restaurantes. Realmente, a única desvantagem percebida é de caráter econômico: um azeite custa em média dez vezes mais que um óleo de cozinha refinado. Daí por diante, as vantagens dele sobre o outro são infinitas. Nuñez de Prado, um produtor renomado do sul da Espanha, ensinou-me que o azeite confere ao alimento uma capa de proteção contra a penetração da gordura. Quimicamente, enquanto a resistência de calor de um óleo comum se situa em torno dos 180 graus centígrados, a de um azeite pode chegar a 220 graus. Isso permite que o óleo de oliva seja utilizado por mais tempo que o comum, preservando as características da comida. Na prática, ao se comparar um peixe frito em azeite com outro frito em óleo de cozinha, o resultado é que o primeiro estará mais sequinho por dentro, mais apetitoso por fora, além de mais perfumado e muito mais saboroso.





Tipos e variedades:

Existem cerca de 270 tipos de azeitonas e somente 24 são regularmente utilizadas na produção de azeites.
Cada país tem seu tipo característico:

• Espanha (Picual)
• Portugal (Galega)
• Argentina (Arauco)
O Azeite de Oliva é classificado com base nas suas características organolépticas (sabor e aroma), analíticas (acidez e outros dados químicos) e pelo processo extrativo e dividido, basicamente, em 3 tipos:

AZEITE EXTRA VIRGEM
Obtido através da extração por processo de prensagem mecânica das azeitonas.
• Com aroma e sabor impecável, apresenta menos de 1% de acidez.

AZEITE VIRGEM
Obtido através da extração por processo de prensagem mecânica das azeitonas.
• Sabor e aroma marcantes com acidez abaixo de 2%.

AZEITE PURO
• Composto por azeite refinado e azeite virgem, apresentando menos de 1,5% de acidez.

As frações obtidas através da extração por processo de prensagem mecânica das azeitonas, que possuem acidez acima de 3,3% de acidez são refinadas para eliminação de defeitos, como acidez elevada e sabor e aroma desagradáveis. O azeite refinado é então utilizado para formar o Azeite de Oliva.




De suave a intenso, o critério sensorial deixa de ter importância na hora da escolha do produto a ser usado para cozimento ou fritura. Qualquer que seja a preferência, do azeite extravirgem ao comum, a elevação da temperatura acima dos 40 graus faz com que libere totalmente suas propriedades aromáticas. O que importa é que seja um produto legítimo, o que garantirá a proteção do alimento. O grande segredo, contudo, está nos últimos momentos da preparação (ou nos primeiros da finalização). Um costume francês que aprendi com o chef Yann Corderon, do restaurante mediterrâneo Azait, de São Paulo, de minha propriedade, é que o alimento deve ser regado com azeite extravirgem poucos instantes antes de ser retirado do fogo. Essa sábia lição tem por objetivo conferir um novo toque de aromas e perfumes, proporcionando inigualável frescor, até mesmo no caso de uma fritura.

"Qual o melhor óleo de oliva do mundo?" Eis uma pergunta que ouço muito. Curiosamente, o ouro líquido é assumido como símbolo nacional por diversos povos mediterrâneos. Por extensão, o ufanismo leva-lhes a crer que seu azeite é também o melhor do mundo. Em realidade, através de três milênios de formação cultural do Mediterrâneo, cada região desenvolveu sua peculiaridade culinária levando em consideração as características gustativas e aromáticas de seus alimentos e ingredientes - dentre eles o óleo de oliva. Assim como o aroma de um vinho depende de seu terroir, o mesmo ocorre com o óleo de oliva. De acordo com as condições ambientais, ele possuirá um perfume próprio e único. Dessa forma, para finalizar um preparo tipicamente grego, o melhor do mundo será um azeite proveniente da Grécia.
Na Catalunha, o óleo de oliva é presença obrigatória no café-da-manhã, acompanhado de torradas e pasta de tomate. Com menos sutileza, os egípcios também se servem do produto nas primeiras horas do dia - e em grande quantidade -, a fim de conferir aroma e cremosidade ao foul, o tradicional prato matinal de favas brancas amassadas com ovos e cebolas picadas. Para nós, brasileiros, o mais comum é a utilização do azeite com pão ou em saladas (como o tabule libanês - ou seu primo turco, a salada kisir, que ilustra esta reportagem).

Contudo, a globalização da gastronomia nos traz ricos conhecimentos, que ensinam a harmonizar o óleo de oliva com pratos principais (como o psari plaki grego) e até mesmo com sobremesas (como a bavaroise de citron francesa). Afinal, a relação dos aromas e sabores de um prato e de seu azeite deve convergir na mesma direção: a harmonia dos perfumes, que transforma a gastronomia em arte.

Creme brûlée de pistache com frozen yogurt de blueberry

INGREDIENTES (8 unidades de 90 g)

Creme brûlée
- 200 g de leite integral
- 300 g de creme de leite fresco
- 80 g de açúcar
- 30 g de pasta de pistache (adquira em importadoras de alimentos ou em lojas de produtos de confeitaria)
- 125 g de gemas (7 unidades)

Frozen com blueberry
- 300 g de iogurte natural
- Suco de 1/2 limão pequeno
- 1 1/2 folha de gelatina incolor
- 115 ml de água mineral
- 80 g de açúcar
- 1 colher (chá) rasa de mel (6 g)
- 50 g de geléia de blueberry amolecida
- Um pouco de água fria para hidratar a gelatina

Finalização
- Açúcar cristal ou refinado para polvilhar
- Gomos de laranja frescos- Geléia de laranja
- Blueberry para decorar


PREPARO

Creme brûlée
Preaqueça o forno em temperatura média (180 ºC).Numa panela, misture o leite, o creme de leite, o açúcar, a pasta de pistache e leve ao fogo, mexendo, até ferver.Bata ligeiramente as gemas. Incorpore aos poucos (para não talhar) a mistura de leite às gemas, mexendo delicadamente, fora do fogo. Distribua em potes ou recipientes de vidro refratários e leve ao forno em banhomaria, por aproximadamente 40 minutos, ou até ficarem firmes, porém balançando um pouco no centro.Deixe esfriar por pelo menos 6 horas ou por uma noite na geladeira.

Frozen com blueberry
Misture o iogurte com o suco de limão e reserve.Hidrate a gelatina em um pouco de água e reserve. Esquente a água com o açúcar e o mel só até os cristais se misturarem completamente. Deixe esfriar, adicione o iogurte e a gelatina hidratada, espremida e dissolvida. Bata no liquidificador para homogeneizar. Deixe gelar por 6 horas e coloque na máquina de sorvete, seguindo as indicações do fabricante. Tão logo o frozen saia da sorveteira, misture com a mão a geléia de blueberry.Caso não tenha uma sorveteira, coloque na tigela da batedeira e leve ao freezer por aproximadamente 45 minutos, ou até começar a endurecer. Bata em velocidade alta por 5 minutos e leve de volta ao freezer até novamente começar a firmar. Repita essa operação a cada 30 minutos por quatro vezes. Incorpore a geléia de blueberry na última vez que for à batedeira.

Finalização
Polvilhe com o açúcar os brûlées gelados e queime a superfície com o maçarico ou com um ferro aquecido no fogo. Retorne à geladeira por mais 10 minutos.Retire os potes da geladeira, coloque gomos de laranja frescos sobre o açúcar queimado e depois um pouco de geléia de laranjas.Com a ajuda de um saco de confeitar com bico frisado, disponha o frozen sobre os brûlées. Sirva com o blueberry da decoração.

Picanha do Avesso - Como comprar e como fazer

Picanha no avesso

Ingredientes:

- 1 peça de picanha com aproximadamente 1 kg

- 1 xícara (chá) de sal grosso passado no liquidificador

- 1 ramo de manjericão

- 1 ramo de tomilho

- 1 ramo de alecrim

- 1 talo de alho-poró (só a parte branca)

- suco de 1 laranja

- 1 cálice de vinho branco seco

- 1 colher (sopa) de manteiga

- 150 g de bacon fatiado

Modo de Preparo:

Com uma faca pontuda e afiada tire o excesso de gordura da picanha. Não elimine toda a gordura para a carne não secar quando assada. Abra a picanha começando a cortar no centro na parte maior, evitando cortar as laterais e a outra extremidade. Vire-a no avesso como uma bolsa e coloque o recheio no seu interior sobre a parte com gordura. Em um pilão, soque o sal grosso, o manjericão, o alecrim, o tomilho e o alho-poró picado. Junte o suco de laranja, o vinho e a manteiga e misture até formar uma farofa. Espalhe essa farofa por dentro da picanha onde ficou a gordura. Depois, envolva-a com o bacon e enrole-a em papel de alumínio. Leve-a na churrasqueira, na parte mais alta, e deixe-a por cerca de 30 minutos. Retire o papel de alumínio e deixe dourar, virando-a uma vez. Sirva em seguida.

Segue um vídeo interessantíssimo de como escolher uma boa picanha:

Sushi - História e como fazer

A mais popular receita japonesa é elaborada em três estilos básicos, mas recebe diferentes nomes dependendo do ingrediente principal utilizado
Prato da culinária japonesa mais popular em todo o mundo, o sushi ganhou especial importância no Japão por volta do ano 676, quando o consumo de carne e leite foi proibido pelos preceitos budistas. O bolinho de arroz temperado com vinagre, sal e açúcar, e combinado com peixes ou verduras, tem como ancestral uma receita chinesa que era na verdade um método de conservação de peixes através da fermentação. Conforme a publicação The Book of Sushi, de Osamu Shinoda (Shibata Shoten, Japão, 1970), não há registros da data exata da chegada dos parentes mais remotos do sushi ao Japão, mas sabe-se que foi no Império do Sol Nascente que ele ganhou a combinação com o arroz. Numa terra onde se cultivava arroz em abundância e a fartura dos oceanos garantia boa oferta de peixes, não é difícil imaginar como os dois ingredientes foram parar no mesmo prato.

Inicialmente feito em camadas alternadas de peixe, sal e arroz, o sushi só teve a primeira grande transformação visual por volta de 1700, quando passou a ser preparado em molde de madeira. Colocavam-se os pedaços de peixe sobre o arroz e, depois de pressionar bem, cortavam-nos em pedaços delicados. No século XVIII, o cozinheiro Yohei experimentou usar peixe fresco em vez de peixe em conserva, dando origem a um parente mais próximo do atual sushi. A partir da utilização do peixe in natura surgiram dois estilos básicos de sushi, conforme explica Mia Detrick no livro Sushi (Chronicle Books, San Francisco, USA, 1981). O tipo Kansai, da cidade de Osaka, e o Edo (antigo nome de Tóquio). Osaka era a capital do arroz e ali nasceu um sushi enrolado que reunia arroz com outros ingredientes. Em Tóquio, localizado na baía, nasceu o nigirizushi, que consiste em pedaços de peixes servidos sobre bolinhos de arroz temperado e moldados com as mãos.


Atualmente, o sushi se divide em três categorias principais e cada uma tem uma infinidade de variedades e nomes conforme os ingredientes usados. O nigiri é o bolinho de arroz coroado com pedaços de peixe. O norimaki, também chamado de maki, combina arroz temperado com vinagre e peixes ou vegetais enrolados na alga seca chamada nori. E o temaki, um cone de alga enrolado à mão com arroz, legumes ou peixes.

Coberturas tradicionais

Se você faz sushi em casa, pode colocar o ingrdiente que quiser. Entretanto, certos ingredientes são considerados clássicos, devido às tradições e sabores da cozinha japonesa.

Embora o peixe cru não seja necessário, alguns dos melhores sushis são feitos com ovas de salmão (sendo que peixes de água salgada são menos propensos a bactérias e parasitas do que peixes de água doce). Tenha em mente que as espécies e nomenclaturas são diferentes no Japão e nos Estados Unidos e que as variedades similares são geralmente substituídas por outras, dependendo do local e da estação. Muitas variedades de atum estão entre os ingredientes mais famosos do sushi, incluindo o bluefin, olhete e o atum-amarelo.
Quanto mais gordura, mais valiosa a carne, com a carne da parte interior do atum bluefin, conhecido como toro, no topo da lista. A carne do atum cru varia entre algumas tonalidades do rosa e tem um sabor quase amanteigado. Cavala também é comum. Salmão, do mar, é o favorito para sushis. Crua, a carne fica de uma cor surpreendentemente laranja e tem um sabor forte. Outras coberturas de sushi de frutos do mar são camarão, lula, polvo, enguia, mariscos e ovas frescas de peixe.

Tamago é uma omelete especialmente preparada adicionando-se camadas finas de ovos até que formem uma fatia grossa e densa. Depois, é prensada em um bocado de arroz de sushi com uma faixa de nori. O abacate é o ingrediente favorito no Japão, onde seu nome significa algo como "atum da terra". Pepinos e cogumelos também estão em alta na lista dos ingredientes de sushi, mas você pode usar, teoricamente, qualquer vegetal.

Alguns dos mais importantes ingredientes do sushi, na realidade, não fazem parte do sushi. O Shoyu, um tipo de molho de soja, é usado para mergulhar os pedaços de sushi. Comer gengibre em conserva, ou gari, limpa o paladar entre as porções de sushi. Wasabi, um tipo verde acre da raiz forte, é uma pasta usada diretamente no sushi ou acrescentada na hora de comer para dar um saboe diferente. A wasabi real é rara nos Estados Unidos, e geralmente uma pasta de raiz forte e mostarda (tingida de verde) é usada como substituta.

Wasabi

Gari

Preparando o sushi em casa

No Japão, não se costuma fazer o sushi em casa. Os sushi bares são em quase toda parte por lá e os japoneses geralmente sentem que apenas um chef perito em sushi pode fazer um sushi apropriado. Quando eles comem sushi em casa, costumam pedir. Entretanto, para eventos especiais, fazer sushi em casa pode ser divertido e delicioso.

Escolhendo o peixe

Se você decidir usar peixe cru no seu sushi, cuidado na hora de comprá-lo. Você não pode usar qualquer tipo de peixe cru, procure por peixes específicos para sushi ou sashimi. Você pode ter de verificar em mercados japoneses ou perguntar em algum sushi bar local. Peixe comum não é manuseado com a intenção de ser preparado cru, então é provável que contenha bactérias e parasitas que apenas podem ser removidos através de cozimento. Peixes de água doce não são adequados para serem consumidos crus.

Quando você encontra o tipo certo de peixe, certifique-se de que seja fresco. O peixe fresco não tem cheiro forte. Se o peixe estiver inteiro, deve ter olhos claros e firmes, além de escamas fixas. Se você estiver procurando por filés, observe descolorações e lugares macios, que são sinais de que o peixe não está tão fresco. Alguns peixes, particularmente o salmão, são congelados depois de pescados. Peixes congelados devem ser completamente descongelados, na geladeira, antes de serem usados.

Fazendo o arroz

O primeiro passo na preparação do sushi é fazer o arroz. Este pode ser de grão médio branco ou curto, mas os mercados de comida asiática vendem arroz próprio para sushi.
O arroz deve ser lavado até que a água esteja bem limpa. Isto evita que ele seja esmagado ou quebrado. O arroz deve ficar de molho em água fria por meia hora e depois escorrido.
Você pode acrescentar um pouco de saquê (vinho de arroz japonês) e um pedaço de dashi konbu (alga marinha verde-escura seca) no arroz, antes de cozinhar. Cozinhe o arroz em fogo médio com a tampa, por 15 minutos, depois deixe ferver mais por aproximadamente 20 minutos, em fogo baixo. Quando o arroz estiver pronto, aumente o fogo ao máximo por alguns segundos. Uma vez que o fogo estiver apagado, deixe o arroz descansar por 15 minutos.

Enquanto o arroz estiver de molho e cozinhando, você pode preparar o vinagre. Os mercados asiáticos vendem garrafas de vinagre de sushi pré-fabricadas, mas fazer seu próprio vinagre é fácil. Você começa com vinagre de arroz, pois nenhum outro tipo vai funcionar. Acrescente açúcar e sal. No livro "Sushi for Dummies", os autores Judi Strada e Mineko Takane Moreno recomendam ¼ de xícara de vinagre, 1 colher (de sopa) de açúcar e 1½ de colher (de sopa) de sal para cada 5 xícaras de arroz. Estes ingredientes devem ser misturados até que fiquem claros para que possam ser gelados. Entretanto, a mistura deve estar em temperatura ambiente quando acrescentada ao arroz.
Misturar o arroz e o vinagre é um processo mais complicado. Primeiro, o arroz deve estar em uma tigela. Tradicionalmente, é usada uma tigela de madeira rasa, mas qualquer tigela de plástico ou vidro vai funcionar (não use tigelas de metal, o metal reagiria com o vinagre). Uma tigela simples vai permitir que o arroz esfrie por igual.
Retire o arroz da panela com uma espátula ou uma pá de madeira para sushi que tenha sido molhada no vinagre, colocando o arroz na tigela. Não esqueça de retirar o dashi konbu. Depois, segure a pá sobre o arroz e despeje um pouco do vinagre por cima. Mova a pá pelo arroz para que o vinagre seja bem misturado. Mexa o arroz com cuidado, dividindo com a pá e virando. Ao mesmo tempo, abane o arroz para que ele esfrie rapidamente. Quando não houver mais fumaça no arroz, você pode parar de virar e abanar. Cubra o arroz com um pano úmido, até que seja servido, e mantenha-o em temperatura ambiente.

A seguir, vamos mostrar como transformar seu arroz e outros ingredientes em vários tipos de sushi.

Nigiri-zushi e Temaki

As fotos e instruções abaixo vão mostrar como criar algumas das variedades mais comuns de sushi. Para a cobertura, vamos usar cenoura fatiada, abacate e pepino.

As coberturas precisam ser fatiadas para que se encaixem em cima ou no meio dos sushis. As coberturas podem ser cortados em cubos picados, fatiados de forma bem fininha, em pedaços ou em palito. Aqui temos pedaços de cenoura e fatias longas de pepino.
Sushis de dedo, ou nigiri-zushi, são feitos moldando um bocado pequeno de arroz em um formato longo. Mergulhe os dedos na água com vinagre antes, depois modele o arroz na palma da mão. Não aperte o arroz muito forte, apenas o suficiente para que grude.

Use o polegar para fazer uma pequena abertura em um lado do sushi. Este lado será a parte inferior, então a peça de sushi deve curvar para cima, no meio, quando você a colocar para baixo.
É mais fácil fazer várias peças de nigiri-zushi e depois acrescentar as coberturas. Você pode simplesmente colocar as coberturas ou acrescentar um pouco de wasabi primeiro. Estas são as primeiras peças de sushi que você faz. Elas podem não ser tão perfeitas, mas provavelmente terão um gosto bom. Será necessário um pouco de prática antes do seu sushi ter uma aparência tão boa quanto o sabor. Uma faixa de nori também pode ser enrolada em cada peça de sushi, mas se você servir o sushi com o nori, deve fazê-lo imediatamente, enquanto o nori ainda estiver crocante.

Agora vamos fazer um rolo de mão, ou temaki. Este é um cone de nori com o arroz e a cobertura por dentro. Comece com meio pedaço de nori. O temaki é mais fácil de fazer, segurando o nori com as mãos. Espalhe o arroz no final do cone, cobrindo cerca de um terço dele. Coloque sua cobertura, de forma diagonal, por todo o arroz.

Dobre o canto de baixo para cima sobre a cobertura e comece a enrolar o nori na mesma direção. Quando terminar de enrolar, você deve ter um sushi em forma de cone. A umidade no arroz vai ajudar o nori a se unir.

Futomaki e Uramaki

Makizushi é o sushi enrolado e vem em muitas variedades, dependendo de seu formato.

Futomaki é o que muitas pessoas imaginam quando pensam em sushi. Primeiro, coloque uma folha de nori sobre a esteira de bambu (o lado brilhante para baixo). Cubra cerca de 2/3 do nori com o arroz (um pouco menos do que na foto). Coloque sua cobertura, de forma diagonal, por todo o arroz.

Dobre a esteira de bambu, enrolando o nori sobre as coberturas. Cuidado para não enrolar a esteira no sushi. Quando a esteira tocar a borda do arroz do outro lado, comece a apertar o rolo.
Segure o rolo com a esteira sobre ele e pegue a outra extremidade da esteira. Puxe cada ponta e aperte o meio do rolo. Quando o rolo estiver apertado o suficiente, termine de enrolar, puxando a esteira. Você pode repetir o processo para apertar mais, se for preciso.

Agora você tem um rolo completo de futomaki. Corte o rolo no meio com uma faca bem afiada, pressionando diretamente através do rolo para evitar rasgar o nori. Corte cada pedaço no meio, mais duas vezes, para terminar com oito pedaços de makizushi.

Os rolos do avesso, ou uramaki, são feitos exatamente como o futomaki, mas você começa com um pedaço de papel filme na esteira de bambu e espalha o arroz diretamente sobre ele. Depois, acrescente o nori sobre o arroz, com as coberturas em cima do nori. Enrole exatamente como o futomaki.
O rolo completo pode ser coberto com sementes de gergelim ou outra guarnição antes de fatiar.

Uma variedade de sushi parece ser bem atraente e é um ótimo hors d'oeuvre (antepasto - para ser servido antes das refeições). Não se esqueça do molho de soja e do wasabi para mergulhar o sushi e da raiz de gengibre para limpar o paladar entre os pedaços de sushi.

Vídeos de como fazer o sushi

Arroz para sushi

Futomaki

Nigiri-zushi



Fontes:
HowStuffWorks

Revista Gula

Dia Mundial da Pizza! - Pizza de Mussarela de Búfala

Ingredientes

Massa da Pizza
1 colher de chá de fermento biológico
1 pitada de açúcar
2/3 de água morna
2 xícaras de farinha
1 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de azeite
100 g de molho de tomate

Recheio
100 g de mussarela de búfala, em fatias finas
80 g de Shiitakes, sem os cabinhos
60 g de aspargos
tomilho, picado a gosto
azeite
sal a gosto
pimenta moída na hora a gosto

Modo de preparo

Massa
Coloque o açúcar, fermento e água em um recipiente e misture-os. Adicione a farinha, o sal e o azeite. Trabalhe a massa até que fique homogênea e lisa Coloque a massa em uma assadeira untada com azeite e deixe-a descansar por 20 minutos em lugar morno. Abra a massa com ajuda de um rolo de massa. Faça o formato desejado utilizando farinha salpicada para que não grude na superfície da bancada. Coloque uma camada fina sobre a pizza, deixando 2 cm de borda. Por cima do molho de tomate coloque um dos recheios abaixo e asse a pizza por 15 minutos a 250 C.

Recheio
Salteie os shiitakes em um pouco do azeite e tempere-os com sal e pimenta. Reserve-os. Cozinhe os aspargos em água fervente com sal por dois minutos. Retire os aspargos e corte o cozimento em água com gelo. Fatie os aspargos e reserve-os. Sobre o disco da massa de pizza, faça uma camada de mussarela, shiitakes e aspargos respectivamente. Tempere com tomilho e azeite e leve a pizza ao forno

Fonte: TerraCulinária

Sopa de cogumelos - A Época da Inocência - Receita de cinema

Mais uma receita do Cinema para vocês se deliciarem, impressionarem a(o) namorada(o), e ter muito assunto para discutir durante o jantar. Aliás, se você não assistiu o Filme alugue antes do Jantar, para poder conversar sobre ele.

Filme : A Época da Inocência
Sinopse
Nova York, 1870. Um advogado (Daniel Day-Lewis) está de casamento marcado com uma jovem (Winona Ryder) da aristocracia local, quando uma condessa (Michelle Pfeiffer), prima de sua noiva, volta da Europa após separar-se do marido. As idéias dela chocam a tradicional sociedade americana e, ao tentar defendê-la, o advogado se apaixona por ela e é correspondido.

Sopa de Cogumelos

Ingredienntes

300 g de cogumelos frescos (Paris, Shitake)
20 g de manteiga
1 cebola ralada
½ litro de caldo de legumes
2 gemas
1 xícara de chá de leite
½ xícara de chá de creme de leite fresco
1/3 xícara de chá de salsa
Noz moscada
Pimenta do Reino
Sal a gosto

Modo de preparo

Limpe devidamente os cogumelos, lave-os rapidamente e corte em fatias. Doure a cebola em uma panela com a manteiga. Junte os cogumelos reservados. Adicione o caldo e cozinhe por ½ hora. Misture as gemas no leite e despeje na sopa fora do fogo. Misture bem e volte para engrossar, acrescente o creme de leite, tempere a gosto e deixe encorpar até o ponto desejado. Sirva com a salsinha por cima.

Lasanha ao Molho de Camarão - Dia das mães

Massa
500 gr de massa para lasanha fresca(s)

Molho
6 dente(s) de alho amassado(s)

100 gr de margarina

3 unidade(s) de cebola picada(s)

1/2 kg de camarão sete barbas

1 unidade(s) de limão

quanto baste de molho de tomate

2 tablete(s) de caldo de camarão

quanto baste de coentro

quanto baste de sal

quanto baste de molho de pimenta vermelha

300 gr de mussarela ralada(s)

quanto baste de queijo ralado

Massa
Cozinhe a massa da lasanha, conforme manda a embalagem. Em um refratário coloque uma camada de molho, lasanha cozida, molho, mussarela, parmesão e assim sucessivamente até terminar a massa. Por cima deve ser molho, mussarela e parmesão. Leve ao forno para assar coberta com papel alumínio por 10 min. Retire o papel e deixe gratinar.

Molho
Frite na margarina o alho, junte o camarão temperado com limão e sal bem escorrido. Deixe refogar até ficar rosado. Acrescente todos os ingredientes do molho e deixe cozinhar em fogo brando. Bata este molho ligeiramente no liqüidificador.

VINHO - Introdução ao estudo do vinho (5) - O Clima, plantio e Colheita

3- O Clima

Se dermos uma olhada num mapa mundi, poderemos notar que os principais produtores de vinhos de qualidade têm suas regiões vitivinícolas situadas entre os paralelos 30° e 50°, ou seja, regiões de clima semitemperado de tipo mediterrâneo. Isso se explica pelo fato de que as uvas utilizadas na vinificação não se adaptam a temperaturas extremas, ou seja, invernos muito frios e verões muito quentes.

Além disso, para realizar a contento seu ciclo anual, a parreira necessita de temperaturas baixas no inverno que permitam seu repouso e que gradativamente aumentem durante seu ciclo vegetativo, acompanhadas de boa insolação. O ciclo vegetativo da parreira é composto de 3 fases:

a - Hibernação - Ocorre no inverno – de novembro a março, no hemisfério norte, e de maio a agosto, no hemisfério sul –, período em que a planta hiberna. A temperatura fria é bem-vinda, mas sem exageros, não devendo passar dos 15°C negativos.

b - Floração - Ocorre na Primavera – de maio a junho, no hemisfério norte, e de setembro a outubro, no hemisfério sul. Nesse período, a planta tem necessidade de muito sol para que ocorra a maturação dos frutos. Quando ocorrem geadas e ventos fortes no final da Primavera, eles são extremamente nocivos à produção de boas uvas.

c - Frutificação - A frutificação se dá nos meses de agosto e setembro, no hemisfério norte, e dezembro e janeiro, no hemisfério sul, quando o sol e as altas temperaturas são extremamente desejáveis. As chuvas no final da frutificação são temidas porque podem causar o apodrecimento das uvas.

O PLANTIO E A COLHEITA

A qualidade das diversas variedades de cepa é determinada por sua adequação ao solo, pelas condições climáticas e pela escolha certa da enxertia, o que, além de garantir uma boa produção, também aumenta a resistência a pragas em geral. O local ideal para a implantação de um vinhedo são as encostas, que unemo fator insolação com a boa drenagem do solo. As fileiras devem seguir o sentido norte–sul, para proteger as plantas do vento e expor os cachos de uva ao sol "bom" – da manhã e da tarde –, defendendo-os da radiação solar agressiva do meio do dia.

Diferentes sistemas de plantio são utilizados de acordo com a necessidade da cepa em função da topografia, insolação, etc., e se agrupam em três tipos principais:

Árvore: a videira cresce como um arbusto e os cachos se dispõem naturalmente nos galhos. Sistema utilizado em regiões muito quentes ou de pouca umidade.

Latada: os galhos da parreira são conduzidos horizontalmente num pergolado, o que garante alta produtividade e a conseqüente perda de qualidade, já que os cachos ficam pendurados sob uma trama de folhas e ramos, não recebendo a insolação necessária. Atualmente, essa técnica é mais usada para a produção de uvas de mesa.

Espaldeira: arames paralelos fazem a ligação vertical entre os pés de videira plantados em fileiras, o que permite que os cachos recebam luz direta, além de possibilitar a colheita mecânica.

Para a manutenção da qualidade do vinhedo, é necessário que se faça uma poda anual, na época em que a videira está em hibernação, tirando fora os brotos estéreis e ramos secundários para que o mesmo número de ramos e gemas seja mantido. Assim, na época própria, a planta distribuirá a seiva de maneira equilibrada, dirigindo-a principalmente ao fruto. Outras podas podem ser feitas durante o ano para a retirada do excesso de folhas, o que permite maior insolação dos cachos e reduz a umidade, diminuindo o risco de doenças.

Para que o vinho mantenha sua qualidade, é preciso que o parreiral de onde se extraem suas uvas tenha uma idade média ideal. Para tanto, desprezam-se as uvas colhidas nos primeiros quatro ou cinco anos de vida da planta e, ao mesmo tempo, o replantio é programado para que seja feita a substituição das videiras já em decadência. Para se estabelecer o momento certo da colheita é preciso examinar a cepa em questão, as condições do tempo e até onde chegou à maturação da fruta, seja esse ponto intencional ou fortuito.

No hemisfério sul, a colheita vai de janeiro a março, e no hemisfério norte, de setembro a novembro.

CALENDÁRIO DO VITICULTOR *

O viticultor tem trabalho durante todo o ano, distribuído da seguinte maneira:

Janeiro:Poda. Feita no inverno. A planta concentra energia para os novos ramos.

Fevereiro:Finalização da poda. Estaqueamento para os enxertos de raízes.

Março:Aração do terreno visando afofar a terra.

Abril-Maio:Limpeza do terreno. Eliminam-se as ervas daninhas e parasitas. Escolha dos sarmentos a serem preservados e poda dos outros.

Junho:Floração. Deve-se amarrar os sarmentos aos arames e direcioná-los.

Julho-Agosto:Borrifar as videiras com "caldo bordalês". Cortar os brotos longos da videira.

Setembro:Colheita

Outubro:Colheita

Novembro:Aração

Dezembro:Cortar os brotos longos da videira.

Obs. Calendário válido para o Hemisfério Norte

Fondue - História e receita...

Apesar de o nome remeter à França - "fondue" deriva da palavra fondre, que, em francês, significa derreter -, o prato é de origem suíça. A confusão é comum, mas é importante lembrar que fondue é uma palavra feminina, e assim, se diz a fondue e não o fondue.

A receita mais antiga de que se tem notícia foi encontrada em um livro de culinária de 1699, publicado em Zurique, na Suíça. A receita original da fondue suíça leva os queijos gruyère e emmental. Mas hoje, há diversas variações do prato e cada região usa o queijo produzido no próprio lugar.

A versão mais conhecida para o surgimento da fondue conta que, para evitar a perda de queijo produzido em excesso, os camponeses suíços da Idade Média passaram a derreter as sobras em um grande caldeirão, com um pouco de álcool para melhorar a conservação. Durante o preparo desse creme, havia o hábito de experimentar a mistura com pedaços de pão para testar o tempero.

Na Suíça, a preparação da fondue é considerada "coisa de homem". Isso porque, na década de 1950, a fondue foi levada para as cozinhas do Exército, tornando-se, assim, muito conhecida entre os soldados, que levaram a receita para suas casas.

Hoje, há diversos tipos de fondue. O de chocolate, por exemplo, foi criado na década de 1950 pelo chef Conrad Egli, do restaurante Chalet Suísse, em Nova York.

A fondue de carne, que nada mais é que uma panela com óleo em que cada pessoa frita pedaços de carne, vem da Borgonha, e, por isso, chama-se bourguignonne. Ela é servida acompanhada de molhos diversos.

Para preparar a fondue, é preciso ter uma panela que pode ser de inox, esmalte, ágata ou ferro, em cima de um fogareiro com queimador (vela, álcool ou elétrico), que mantém a mistura aquecida e, no caso da fondue de carne, o óleo quente para a fritura. São necessários garfinhos individuais com cabo comprido.

A China também tem uma variação da fondue. O hot pot é feito numa panela semelhante à de fondue, cheia de sopa. Ali, cada um cozinha os acompanhamentos, em geral, carne, frutos do mar, cogumelos, vegetais, broto de feijão e ovos de codorna.

Fondue de queijo

INGREDIENTES

500 g de queijo emmental ralado grosso

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

1 dente de alho cortado ao meio

2 xícaras de vinho branco seco

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Noz-moscada em pó (opcional)

3 a 4 colheres (sopa) de kirsch ou conhaque

2 pães, bengala ou filão, com a casca, cortados em pedaços

MODO DE PREPARO

Em uma vasilha, misture o queijo com a farinha. Esfregue alho na parte interna de uma panela para fondue. Despeje o vinho na panela e leve ao fogo até começar a borbulhar. Junte o queijo aos poucos, mexendo até que derreta por completo. Tempere a gosto com sal e pimenta e, se desejar, com noz-moscada. Acrescente o kirsch ou o conhaque. Leve a panela à mesa sobre o réchaud (suporte para panela com fogareiro). Deixe esfriar um pouco antes de comer. Sirva com pedacinhos de pão.

Costeletas de cordeiro à Vecchia

INGREDIENTES (4 porções)

24 costeletas de cordeiro
4 colheres (sopa) de vinagre
4 colheres (sopa) de óleo de oliva
100 g de manteiga
1 cebola em cubos
1 cenoura ralada
2 talos de salsão em pedaços
4 dentes de alho fatiados
6 a 7 ramos de alecrim
1 maço (pequeno) de hortelã
3/4 de garrafa de vinho tinto seco
4 cálices de vinho do Porto
4 cálices de licor de cassis
2 cálices de vinagre balsâmico
1 pedaço de canela
1 fio de óleo de milho (ou oliva) para fritar as costeletas
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Acompanhamento
Feijão-branco

Decoração
Talos de salsão
Ramos de alecrim

PREPARO
Tempere as costeletas com sal, pimenta, as 4 colheres de vinagre, o óleo de oliva e deixe-as marinar nesses temperos por 1 hora.
Numa panela, coloque metade da manteiga, a cebola, a cenoura, o salsão, o alho, o alecrim e a hortelã. Refogue por 5 a 8 minutos, depois acrescente o vinho tinto, o vinho do Porto, o cassis, o vinagre balsâmico e a canela. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 25 minutos, retire e passe o molho por uma peneira. Retorne ao fogo e junte a manteiga restante, mexendo sem parar, de 10 a 15 minutos, até engrossar.
À parte, frite as costeletas em um fio de óleo, por aproximadamente 3 minutos de cada lado. A carne deve ficar rosada por dentro e tostada por fora.
Em pratos individuais, coloque 4 costeletas por pessoa. Distribua o molho por cima, decore e sirva com o feijão-branco.

VINHO - Introdução ao estudo do vinho (4) - O Solo

2- O SOLO

A videira adapta-se bem a vários tipos de solo, mas, para que isso ocorra, três fatores são muito importantes: o solo deve ser pobre, seco e ter boa drenagem.

Essas três condições permitem que as raízes da videira se desenvolvam plenamente. Os terrenos férteis possibilitam grande produção de uvas, mas a qualidade do produto não é boa. Ao contrário do que pensa a maioria, os parreirais mais famosos estão plantados em terrenos de cascalho e pedregulho, onde qualquer outra cultura seria muito pouco viável. Esse é o tipo de solo que proporciona boa drenagem e aeração, permitindo também que se armazene o calor do sol para manter as raízes aquecidas à noite, quando a temperatura cai.

Sob essas condições, as raízes da parreira atingem até 15 m, absorvendo nessa profundidade a água e as substâncias minerais de que necessita para seu desenvolvimento. A umidade excessiva faz com que as raízes apodreçam.

Vale ainda dizer que as regiões de encostas são as mais indicadas para a viticultura, pois facilitam a insolação e o escoamento das águas. quando houver irrigação artificial, o plantio deve ser no terreno plano.

A composição dos solos não é homogênea, daí a variação da qualidade e das características da uva, mas existe um fator básico e indiscutível: o solo ácido não favorece a viticultura.

Dentre a diversidade de solos existentes, podemos citar o solo de ardósia, muito comum na Alemanha, nas regiões do Saar e do Mosel, é o solo ideal para a produção de vinhos leves e aromáticos. O solo argiloso, que favorece a acumulação de água no sub-solo, não é especialmente indicado para a produção de grandes vinhos, mas funciona muito bem para os vinhos brancos doces (Loire) e tintos de boa qualidade, mas não excepcionais. O solo vulcânico, é próprio para a produção de vinhos tintos bem encorpados, com intensos aromas minerais, como os encontrados no sul da Itália e na Sicília. Já o solo calcário, é ideal para a viticultura, oferecendo pouca resistência à penetração das raízes da videira, reflete a luz solar e armazena o seu calor para o período noturno. Favorece os vinhos brancos bem estruturados, complexos e elegantes como os da Borgonha e o Champagne.

O Conceito de Terroir

Como a nossa saudade portuguesa, o termo terroir não é de fácil tradução, sendo muito caro aos franceses, principalmente àqueles da Borgonha. Não se trata apenas do solo, do terreno, mas a ele devemos somar a idéia das substâncias que compõem o subsolo, a inclinação do terreno, sua drenagem e outros conceitos microclimáticos como a insolação. Aqueles que defendem a supremacia do terroirna elaboração do vinho, como os borgonheses e alsacianos, acreditam que o vinho deve expressar "la vrai voix de la terre" (a verdadeira voz da terra). E, para que essa "voz" seja ouvida, preconizam: o uso de barricas de carvalho velhas, de aço inox ou de tanques de cimento, para se manter a neutralidade do sabor;

1. o uso de leveduras naturais;
2. a baixa produção;
3. pouca ou nenhuma filtragem

Opondo-se aos "terroiristes", como os chama Robert Parker, vamos encontrar os "realistas" ou modernistas, para quem o terroir é apenas um dos muitos fatores que influenciam o estilo do vinho, ao qual devem se somar: a filosofia da colheita, a forma de produção, as técnicas de fermentação e de vinificação, a filtragem, o tempo na madeira e na garrafa, as condições sanitárias e a temperatura da zona de armazenamento.

Tainha à Ponta da Praia

Ingredientes
-1 unidade(s) de tainha limpa(s)
-4 dente(s) de alho
-1/2 maço(s) de coentro
- sala gosto
- pimenta-do-reino branca a gosto
-1 colher(es) (chá) de segurelha
-1/2 copo(s) de vinho branco

Recheio
-300 gr de camarão sete barbas limpo(s)
-100 gr de ovas de tainha
-200 gr de palmito
-azeite para refogar
-1 unidade(s) de cebola picada(s)
-2 dente(s) de alho picado(s)
-1 unidade(s) de tomate picado(s)
-1/2 xícara(s) (chá) de coentro
-sal a gosto
-pimenta-do-reino branca a gosto
-1 colher(es) (sopa) de manteiga
-1 1/2 xícara(s) (chá) de farinha de mandioca crua
-2 unidade(s) de ovo cozido picado(s)

Modo de preparo
1 - Lave o peixe e faça uma abertura nas costas, da cabeça à cauda. Amasse ou soque o alho com a segurelha e o sal. Misture ao coentro picado, pimenta do reino e o vinho. Faça cortes rasos na pele do peixe e esfregue bem o tempero. Deixe descansar por cerca de uma hora.

Recheio:
2- Cozinhe as ovas em água e sal. Leve uma frigideira ao fogo com a manteiga ou margarina, deixe aquecer e junte as ovas. Frite até que dourem. Desligue o fogo, retire as ovas. Amasse-as com um garfo ou pique em pedacinhos miúdos. Devolva à frigideira com a manteiga. Ligue o fogo e, quando aquecer, junte a farinha de mandioca. Mexa bem e deixe pegar cor, sempre mexendo bem. Reserve.

3- Numa panela ou frigideira funda, coloque o azeite, refogue a cebola e o alho e, quando estes estiverem já refogados, junte o tomate. Dê uma refogada, de modo a que fique bem seco. Junte os camarões
e o broto de bambu ou palmito. Deixe cozinhar de 5 a 8 minutos, com a frigideira destampada para que seque bem. Sal e pimenta devem ser colocados durante esse cozimento, a gosto. Junte a salsa ou coentro.

4- Junte a farofa de ovas ao refogado de camarões e mexa bem. Coloque os ovos cozidos
picados. Recheie com a farofa assim obtida o peixe.

5- Costure o peixe com uma linha de algodão, de cor contrastante para poder tira-la antes de servir. Cubra o peixe com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido por meia hora, coberto. Em seguida, retire o papel alumínio e deixe mais 30 minutos, sempre em forno alto.

Dicas

1- Asse em uma forma refratária que possa ir à mesa ou cubra a forma com fatias de pão ou batata para que o peixe não grude e transfira para uma travessa de servir.

2- Guarneça com o restinho da farofa, folhas de alface e limões em rodelas. Se sobrar pouca farofa, guarneça com ovos cozidos. A primeira farofa, de ovas é deliciosa.

3- Se preferir provar apenas a farofa de ovas, é só juntar sal a gosto e Salsa picada
bem miúdo que é um excelente acompanhamento para peixes.

Caldeirada de peixe e frutos do mar

O verão chegou e com ele aquelas belas receitas de frutos do mar. Bom apetite a todos...



CALDEIRADA DE PEIXE E FRUTOS DO MAR

INGREDIENTES (4 porções)

100 g de mexilhões com as conchas
200 g de vôngoles com as conchas
4 vieiras com as conchas
4 ostras frescas
300 g de camarões graúdos
300 g de peixe tipo cherne (ou garoupa) limpo, cortado em pedaços
2 cavaquinhas limpas partidas ao meio
2 cebolas picadas
4 dentes de alho inteiros com a pele
75 ml de óleo de oliva
2 folhas de louro
2 batatas-doces descascadas, cortadas em fatias
600 ml de caldo de peixe
Folhas de manjericão picadas a gosto
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Decoração

Pimenta-vermelha
Talos de nirá
Ramos de tomilho

PREPARO

Lave bem os mexilhões, os vôngoles, as vieiras e coloque as conchas de molho em água fria com sal, por cerca de 2 horas. Lave as ostras e, com um abridor de ostras (ou com uma faca), abra as conchas.
Limpe os camarões. Limpe o peixe e corte-o em pedaços.
Limpe as cavaquinhas e corte-as ao meio. Em uma caçarola de fundo grosso, refogue a cebola e o alho no óleo de oliva. Junte as folhas de louro. Acrescente a batata-doce e deixe por alguns minutos no fogo, misturando delicadamente. Incorpore o peixe e deixe por mais alguns minutos, depois coloque as cavaquinhas, os mexilhões, os vôngoles, os camarões, as vieiras e em seguida o caldo de peixe quente. Ajuste o sal e a pimenta.
Cozinhe por cerca de 20 minutos. Três a dois minutos antes do término do cozimento, coloque as ostras.
Sirva no próprio recipiente, salpicando com manjericão e decorando com a pimenta, os talos de nirá e os ramos de tomilho.

VINHO - Introdução ao estudo do vinho (3)

UVAS TINTAS

-Cabernet Sauvignon

Indiscutivelmente a rainha das uvas tintas, por sua alta qualidade e adaptabilidade tem sido cultivada em quase todas as regiões vinícolas do mundo. Desde o século XVIII é utilizada em Bordeaux, sempre mesclada com Cabernet Franc, Merlot e algumas vezes uma pitadade Petit Verdot. O modelo estabelecido por Bordeaux não se destina apenas à produção de vinhos complexos, mas se deve também à necessidade de garantir que diferentes variedades de uva amadureçam a intervalos diversos ou para dar cor, tanino ou corpo ao vinho.

No resto do mundo, ela é utilizada tanto sozinha como em composição com outras uvas.

Uva pequena, a proporção que apresenta entre polpa e semente é 1/12, em oposição a 1/25 da Sémillon. A semente da Cabernet Sauvignon é um elemento da maior importância para a presença abundante de taninos, enquanto a casca espessa e de cor intensa lhe confere uma coloração profunda, além de torná-la relativamente resistente ao apodrecimento.

O vinho Cabernet se dá muito bem com a madeira e normalmente passa de 15 a 30 meses em barris de carvalho franceses ou americanos, novos ou usados.

Quando produzida dentro de suas melhores condições, a Cabernet sem misturas produz vinhos intensos e de aromas bem pronunciados.

Aromas e sabores: quando jovem, groselhas negras, cassis e ameixas pretas. Mais adiante, carne de caça, couro, chocolate e azeitonas. Quando tratado em carvalho, irá revelar aromas de cedro, tabaco e minerais.

Aromas de hortelã e de eucalipto podem surgir em vinhos produzidos no Chile e na Austrália.

-Merlot

Foi a uva tinta de maior sucesso nos anos 90. Embora usada principalmente para corte nos grandes vinhos de Bordeaux, ela também faz carreira solo. Em St.-Émilion e Pomerol, em especial, produz vinhos notáveis, cujo exemplar mais famoso é o Château Petrus, feito quase exclusivamente com Merlot. No Novo Mundo, marca presença na Califórnia, no Chile e na Austrália.

A uva Merlot, em geral, produz vinhos menos ácidos e menos tânicos do que a Cabernet Sauvignon, mas, como ela, também se beneficia do tratamento em carvalho. Com um potencial de envelhecimento de moderado a bom, pode ficar mais suave com a idade, mas com freqüência os aromas de fruta decaem e os herbáceos dominam.

Aromas e sabores: frutas vermelhas escuras – amoras pretas e ameixas pretas. Para olfatos mais afiados, surgem também aromas de rosas e bolo de frutas. Quando tratado em tonéis de carvalho, o vinho apresenta uma textura mais rica e um agradável toque de chocolate.

-Pinot Noir

Considerada a grande uva da Borgonha, a Pinot Noir é uma variedade extremamente delicada, que sofre profundamente com as mudanças ambientais, como alternâncias de frio e calor, e é notoriamente complicada para trabalhar depois de colhida, já que sua casca se rompe facilmente, liberando o suco da fruta.

A ênfase recai tanto sobre a vantagem de plantá-la em climas frios como em fazer uma rigorosa seleção clonal, pois o plantio do clone errado em locais inadequados resultam em vinhos insípidos.

Mesmo depois da fermentação, o vinho feito com a Pinot Noir é de difícil avaliação fora do barril e, mesmo na garrafa, muitas vezes varia, apresentando-se fraco num dia e exuberante no outro.

Em geral, os vinhos Pinot Noir atingem a maturidade em 8 a 10 anos, declinando pouco tempo depois.

Além de ser a uva clássica da Borgonha, ela também tem seu papel na Champagne, onde é prensada imediatamente depois de colhida a fim de produzir suco branco. A Pinot Noir é praticamente a única tinta cultivada na Alsácia. Na Califórnia, os vinhos Pinot Noir se destacaram no fim dos anos 80 e início dos 90, e parecem ter possibilidade de progredir futuramente. Para melhorar substancialmente a qualidade, é preciso não vinificar a Pinot Noir como se fosse Cabernet, deve-se plantar os vinhedos em climas mais frios e não se esquecer de que a produção deve ser pequena e controlada.

Aromas e sabores: Quando jovem, frutas vermelhas (framboesas, morangos e cerejas). Na Borgonha, notas florais (violeta), enquanto na Califórnia e na Austrália, surge o café torrado (aromas "empireumáticos").

Maduro, principalmente na Borgonha, lembra caça, couro, alcaçuz, trufas negras, estábulo e o "sous-bois", misto de terra úmida, cogumelos e folhas em decomposição.

-Syrah (Shiraz)

Uva tinta majestosa, que envelhece até por meio século, é encontrada tanto nos vinhos das regiões de Hermitage e Côte-Rôtie e Crozes-Hermitage, na França (Syrah), como na produção do Penfolds Grange, na Austrália (Shiraz).

Crescendo bem em inúmeras áreas, produz vinhos complexos e distintos, escuros, podendo variar de relativamente tânicos a muito tânicos, alcoólicos e com aromas e sabores de especiarias.

No sul da França é usada em diversos cortes, como no Châteauneuf-du-Pape e Languedoc-Roussillon.

Na Austrália foi usada durante muito tempo para cortes triviais, mas houve um sensível aumento na produção de vinhos de alta qualidade, especialmente de antigas vinhas em Barossa Valley.

Nos Estados Unidos, a Syrah está vivendo um acréscimo de qualidade, o que lhe confere o apelo dos primeiros tempos da Pinot Noir e Zinfandel e algumas das excentricidades da Merlot, podendo também se mostrar mais fácil de ser cultivada e vinificada do que as outras tintas, à exceção da Cabernet Sauvignon.

Aromas e sabores: especiarias (pimenta-do-reino preta), frutas escuras maduras (framboesa negra, groselha negra, amora), alcaçuz, couro, caça e alcatrão, além dos "empireumáticos" (tostado e defumado). Além desses, são mencionados aromas de gengibre e chocolate, notas florais (violeta) e, em algumas regiões da Austrália, um toque discreto de hortelã.

-Grenache

Considerada a segunda uva mais extensamente cultivada no mundo, em diferentes colorações, a Grenache espalha-se pelo Sul da França (Rhône), sendo a principal uva que entra na composição do Châteauneuf-du-Pape e dos Côtes du Rhône. Sozinha, é responsável pelos rosés de Tavel e Lirac, e é também usada no vinho de sobremesa tinto Banyuls (compatibilização ideal com chocolate).

Na Espanha, onde seu cultivo é intenso, é conhecida como Garnacha Tinta, especialmente notável em Rioja e Priorato.

Na Austrália, é usada para a produção de vinhos baratos; mas, em Barossa Valley alguns produtores estão fazendo vinhos similares ao Châteauneuf-du-Pape.

Resistente ao calor e a aridez, a Grenache produz vinhos de corpo médio, frutados, com aromas de especiarias (pimenta), frutas vermelhas (framboesas) e ervas. No Châteauneuf-du-Pape, é normal a presença do aroma de óleo de linhaça.

Há também a Grenache Blanc, conhecida na Espanha como Garnacha Blanca, que é engarrafada no Sul do Rhône.

-Nebbiolo

Também conhecida como Spanna, Inferno e Grumello, é nativa do Piemonte e está praticamente confinada a essa região do Norte da Itália, onde é responsável pelos seus mais finos e longevos vinhos, Barolo e Barbaresco.

De casca espessa, na Itália costuma produzir vinhos escuros, secos, grandiosos, com muita acidez e taninos exuberantes.

Sem ter tido sucesso em outras regiões vinícolas do mundo, a Nebbiolo agora tem uma pequena base na Califórnia, mas os vinhos produzidos lá, até o momento, são leves e simples, não lembrando em nada os italianos.

Aromas e sabores: alcatrão, alcaçuz, violetas, rosas, ameixas secas, bolo de frutas e chocolate amargo.

-Sangiovese

Cultivada em quase toda a região central da Itália, o seu ponto alto concentra-se na Toscana, onde é a única uva que entra na produção do Brunello de Montalcino, além de ser a base, na composição com outras uvas (em geral a Canaiolo e a Mamolo), dos Chianti, Vino Nobile di Montepulciano. A Sangiovese, em associação com a Cabernet Sauvignon, é responsável pela grande maioria dos supertoscanos.

De corpo médio a encorpado, os melhores vinhos produzidos com a Sangiovese são secos, levemente picantes.

Aromas e sabores: cereja, framboesas, especiarias, tabaco, anis ou erva-doce.