VINHO - Introdução ao estudo do vinho (3)

UVAS TINTAS

-Cabernet Sauvignon

Indiscutivelmente a rainha das uvas tintas, por sua alta qualidade e adaptabilidade tem sido cultivada em quase todas as regiões vinícolas do mundo. Desde o século XVIII é utilizada em Bordeaux, sempre mesclada com Cabernet Franc, Merlot e algumas vezes uma pitadade Petit Verdot. O modelo estabelecido por Bordeaux não se destina apenas à produção de vinhos complexos, mas se deve também à necessidade de garantir que diferentes variedades de uva amadureçam a intervalos diversos ou para dar cor, tanino ou corpo ao vinho.

No resto do mundo, ela é utilizada tanto sozinha como em composição com outras uvas.

Uva pequena, a proporção que apresenta entre polpa e semente é 1/12, em oposição a 1/25 da Sémillon. A semente da Cabernet Sauvignon é um elemento da maior importância para a presença abundante de taninos, enquanto a casca espessa e de cor intensa lhe confere uma coloração profunda, além de torná-la relativamente resistente ao apodrecimento.

O vinho Cabernet se dá muito bem com a madeira e normalmente passa de 15 a 30 meses em barris de carvalho franceses ou americanos, novos ou usados.

Quando produzida dentro de suas melhores condições, a Cabernet sem misturas produz vinhos intensos e de aromas bem pronunciados.

Aromas e sabores: quando jovem, groselhas negras, cassis e ameixas pretas. Mais adiante, carne de caça, couro, chocolate e azeitonas. Quando tratado em carvalho, irá revelar aromas de cedro, tabaco e minerais.

Aromas de hortelã e de eucalipto podem surgir em vinhos produzidos no Chile e na Austrália.

-Merlot

Foi a uva tinta de maior sucesso nos anos 90. Embora usada principalmente para corte nos grandes vinhos de Bordeaux, ela também faz carreira solo. Em St.-Émilion e Pomerol, em especial, produz vinhos notáveis, cujo exemplar mais famoso é o Château Petrus, feito quase exclusivamente com Merlot. No Novo Mundo, marca presença na Califórnia, no Chile e na Austrália.

A uva Merlot, em geral, produz vinhos menos ácidos e menos tânicos do que a Cabernet Sauvignon, mas, como ela, também se beneficia do tratamento em carvalho. Com um potencial de envelhecimento de moderado a bom, pode ficar mais suave com a idade, mas com freqüência os aromas de fruta decaem e os herbáceos dominam.

Aromas e sabores: frutas vermelhas escuras – amoras pretas e ameixas pretas. Para olfatos mais afiados, surgem também aromas de rosas e bolo de frutas. Quando tratado em tonéis de carvalho, o vinho apresenta uma textura mais rica e um agradável toque de chocolate.

-Pinot Noir

Considerada a grande uva da Borgonha, a Pinot Noir é uma variedade extremamente delicada, que sofre profundamente com as mudanças ambientais, como alternâncias de frio e calor, e é notoriamente complicada para trabalhar depois de colhida, já que sua casca se rompe facilmente, liberando o suco da fruta.

A ênfase recai tanto sobre a vantagem de plantá-la em climas frios como em fazer uma rigorosa seleção clonal, pois o plantio do clone errado em locais inadequados resultam em vinhos insípidos.

Mesmo depois da fermentação, o vinho feito com a Pinot Noir é de difícil avaliação fora do barril e, mesmo na garrafa, muitas vezes varia, apresentando-se fraco num dia e exuberante no outro.

Em geral, os vinhos Pinot Noir atingem a maturidade em 8 a 10 anos, declinando pouco tempo depois.

Além de ser a uva clássica da Borgonha, ela também tem seu papel na Champagne, onde é prensada imediatamente depois de colhida a fim de produzir suco branco. A Pinot Noir é praticamente a única tinta cultivada na Alsácia. Na Califórnia, os vinhos Pinot Noir se destacaram no fim dos anos 80 e início dos 90, e parecem ter possibilidade de progredir futuramente. Para melhorar substancialmente a qualidade, é preciso não vinificar a Pinot Noir como se fosse Cabernet, deve-se plantar os vinhedos em climas mais frios e não se esquecer de que a produção deve ser pequena e controlada.

Aromas e sabores: Quando jovem, frutas vermelhas (framboesas, morangos e cerejas). Na Borgonha, notas florais (violeta), enquanto na Califórnia e na Austrália, surge o café torrado (aromas "empireumáticos").

Maduro, principalmente na Borgonha, lembra caça, couro, alcaçuz, trufas negras, estábulo e o "sous-bois", misto de terra úmida, cogumelos e folhas em decomposição.

-Syrah (Shiraz)

Uva tinta majestosa, que envelhece até por meio século, é encontrada tanto nos vinhos das regiões de Hermitage e Côte-Rôtie e Crozes-Hermitage, na França (Syrah), como na produção do Penfolds Grange, na Austrália (Shiraz).

Crescendo bem em inúmeras áreas, produz vinhos complexos e distintos, escuros, podendo variar de relativamente tânicos a muito tânicos, alcoólicos e com aromas e sabores de especiarias.

No sul da França é usada em diversos cortes, como no Châteauneuf-du-Pape e Languedoc-Roussillon.

Na Austrália foi usada durante muito tempo para cortes triviais, mas houve um sensível aumento na produção de vinhos de alta qualidade, especialmente de antigas vinhas em Barossa Valley.

Nos Estados Unidos, a Syrah está vivendo um acréscimo de qualidade, o que lhe confere o apelo dos primeiros tempos da Pinot Noir e Zinfandel e algumas das excentricidades da Merlot, podendo também se mostrar mais fácil de ser cultivada e vinificada do que as outras tintas, à exceção da Cabernet Sauvignon.

Aromas e sabores: especiarias (pimenta-do-reino preta), frutas escuras maduras (framboesa negra, groselha negra, amora), alcaçuz, couro, caça e alcatrão, além dos "empireumáticos" (tostado e defumado). Além desses, são mencionados aromas de gengibre e chocolate, notas florais (violeta) e, em algumas regiões da Austrália, um toque discreto de hortelã.

-Grenache

Considerada a segunda uva mais extensamente cultivada no mundo, em diferentes colorações, a Grenache espalha-se pelo Sul da França (Rhône), sendo a principal uva que entra na composição do Châteauneuf-du-Pape e dos Côtes du Rhône. Sozinha, é responsável pelos rosés de Tavel e Lirac, e é também usada no vinho de sobremesa tinto Banyuls (compatibilização ideal com chocolate).

Na Espanha, onde seu cultivo é intenso, é conhecida como Garnacha Tinta, especialmente notável em Rioja e Priorato.

Na Austrália, é usada para a produção de vinhos baratos; mas, em Barossa Valley alguns produtores estão fazendo vinhos similares ao Châteauneuf-du-Pape.

Resistente ao calor e a aridez, a Grenache produz vinhos de corpo médio, frutados, com aromas de especiarias (pimenta), frutas vermelhas (framboesas) e ervas. No Châteauneuf-du-Pape, é normal a presença do aroma de óleo de linhaça.

Há também a Grenache Blanc, conhecida na Espanha como Garnacha Blanca, que é engarrafada no Sul do Rhône.

-Nebbiolo

Também conhecida como Spanna, Inferno e Grumello, é nativa do Piemonte e está praticamente confinada a essa região do Norte da Itália, onde é responsável pelos seus mais finos e longevos vinhos, Barolo e Barbaresco.

De casca espessa, na Itália costuma produzir vinhos escuros, secos, grandiosos, com muita acidez e taninos exuberantes.

Sem ter tido sucesso em outras regiões vinícolas do mundo, a Nebbiolo agora tem uma pequena base na Califórnia, mas os vinhos produzidos lá, até o momento, são leves e simples, não lembrando em nada os italianos.

Aromas e sabores: alcatrão, alcaçuz, violetas, rosas, ameixas secas, bolo de frutas e chocolate amargo.

-Sangiovese

Cultivada em quase toda a região central da Itália, o seu ponto alto concentra-se na Toscana, onde é a única uva que entra na produção do Brunello de Montalcino, além de ser a base, na composição com outras uvas (em geral a Canaiolo e a Mamolo), dos Chianti, Vino Nobile di Montepulciano. A Sangiovese, em associação com a Cabernet Sauvignon, é responsável pela grande maioria dos supertoscanos.

De corpo médio a encorpado, os melhores vinhos produzidos com a Sangiovese são secos, levemente picantes.

Aromas e sabores: cereja, framboesas, especiarias, tabaco, anis ou erva-doce.